L ỜI CẢM TẠ
4.2.4. GMP 04: Công đoạn Rửa 02
a. Mục đích
Làm sạch máu còn sót lại trong thịt cá.
Loại bỏ tạp chất, giảm vi sinh vật trên miếng cá.
b. Cách thực hiện
Sau khi cân, công nhân tiến hành đổ cá vào máy rửa cá tự động đã được
vận hành và chuẩn bị trước (nhiệt độ nước rửa 10÷15 0C, nồng độ chlorine 10÷20
ppm), tại đây nhờ hệ thống sục khí, đảo trộn tự động cá sẽ được làm sạch (khoảng 15 phút), sau đó khởi động băng chuyền đưa xuống mỗi rổ được công nhân chuẩn
bị sẵn và công nhân phục vụ sẽ chuyển sang công đoạn lạng da.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
Công nhân ở công đoạn này phải là vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động, đủ sức khỏe làm việc (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 7).
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa fillet (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ theo SSOP 2).
Các dụng cụ sản xuất được vệ sinh vào đầu, giữa cuối ca sản xuất và định
kỳ 02 giờ/lần.
Mỗi lần rữa không quá 5000 kg thì thay nước một lần. Nhiệt độ nước rữa không nhỏ hoặc lớn hơn 10÷15 0C.
Nồng độ chlorine không nhỏ hoặc lớn hơn chlorine 10÷20 ppm.
Yêu cầu công đoạn rửa 02: miếng fillet phải sạch máu và tạp chất.
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này.
Đội trưởng, công nhân tại công đoạn rửa 02 có trách nhiệm thực hiện
nghiêm túc qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực
hiện qui phạm này.
e. Hành động sửa chữa
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản
xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi
phạm.
f. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
g. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Nhận xét:
Theo GMP quy định mỗi mẻ rữa không quá 5000 kg nhưng thực tế đôi khi không đảm bảo (>5000 kg), do số lượng cá fillet còn lại ít đưa thêm vào mẻ rữa
hay số lượng cá lên nhiều nếu thay nước đúng định kì sẽ gây đình trệ các công
đoạn trong quy trình. Tuy nhiên tình trạng không thay nước rữa đúng quy định thường ít xảy ra nên cũng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng miếng cá.