L ỜI CẢM TẠ
3.2Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Cách tiến hành
Trực tiếp xuống công ty để thực hiện đề tài, thực hiện đúng trình tự quy
trình sản xuất.
Tiếp xúc với QC, tổ trưởng, công nhân để được hướng dẫn dây chuyền chế
biến. Tại từng công đoạn quy trình quan sát, thu thập, ghi nhận số liệu:
+ Nguyên liệu: chỉ tiêu hóa học, cảm quan, các cỡ nguyên liệu, cách kiểm tra
mẫu nguyên liệu.
+ Fillet, lạng da, chỉnh hình, soi ký sinh trùng, quay tăng trọng: Khảo sát mục đích, yêu cầu, thao tác, nhiệt độ bán thành phẩm...
+ Các bước rửa: mục đích, nhiệt độ, thao tác, yêu cầu.
+ Phân cỡ: các loại cỡ, yêu cầu.
+ Cấp đông: các hình thức cấp đông, nhiệt độ, thời gian, yêu cầu.
+ Bao gói, mạ băng (nếu có): mục đích, thao tác, yêu cầu, tỷ lệ mạ băng (nếu có).
+ Bảo quản: nhiệt độ kho, điều kiện bảo quản, cách thức bảo quản.
Khảo sát và nắm rõ các bước thực hiện HACCP, GMP, SSOP cho sản
Các mối nguy có thể xảy ra, biện pháp. Xác định điểm kiểm soát tới hạn.
3.2.2 Phương pháp thực hiện
Đối với quá trình chế biến: quan sát, mô tả thao tác thực hiện, đưa ra nhận xét đánh giá.
Đối với tiêu chuẩn chất lượng: Xác định GMP trên từng công đoạn, SSOP
trong quy trình sản xuất qua quan sát thực tế và tham khảo tài liệu công ty cung
cấp về kế hoạch HACCP cho sản phẩm này.
Các thông số kỹ thuật: thu thập, ghi nhận số liệu từ phòng kỷ thuật, QC, tổ trưởng, công nhân.
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1Sơ đồ quy trình công nghệ và GMP sản xuất cá tra fillet đông IQF
Sau thời gian thực tập tại công ty, tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra đông
IQF và các GMP trong quy trình theo sơ đồ:
TNNL – CCP 01 GMP 01 Cắt tiết – Rửa 01 GMP 02 Fillet GMP 03 Rửa 02 GMP 04 Lạng da GMP 05 Chỉnh hình GMP 06 Soi ký sinh trùng – CCP 02 GMP 07 Phân cỡ GMP 08 Quay tăng trọng GMP 09 Phân màu, cỡ GMP 10 Rửa 03 GMP 11 Chờ đông GMP 12 Cấp đông GMP 13
Mạ băng – Tái đông GMP 14
Cân
Bao gói/Đóng thùng GMP 15
Bảo quản GMP 16
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình và GMP sản xuất cá tra fillet đông IQF
4.2 Quy phạm sản xuất GMP – Giải thích quy trình
4.2.1. GMP 01: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 01) a. Mục đích a. Mục đích
Tiếp nhận nguyên liệu nhằm kiểm soát được
nguồn nguyên liệu đầu vào, chọn được nguồn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, phân loại để loại riêng cá dưới size
theo yêu cầu của khách hàng và cá chết.
Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính
chất của nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu để làm
cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có
kết quả kiểm đạt các chất kháng sinh hóa chất cấm sử
dụng (CAP, AOZ, MG/LMG, Enro/Cipro).
b. Cách thực hiện
Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được
lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến
của công ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới, dùng vợt lưới vớt cá cho vào thùng chuyên dùng (mỗi thùng khoảng 85kg) và vận chuyển bằng xe tải nhỏ (mỗi xe
khoảng 1,5 tấn) đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Tại phòng tiếp nhận nguyên liệu,
nguyên liệu được cân và thống kê ghi lại để xác định nguyên liệu đầu vào.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của
khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh).
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu kháng sinh cấm sử dụng: CAP, AOZ, MG/LMG, Enro/Cipro (ngừng sử dụng kháng sinh
4 tuần trước khi thu hoạch).
Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh, ký sinh trùng, dị tật…
Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu
Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch
sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo
SSOP 4, SSOP 5).
Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.
Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
Vệ sinh nơi tiếp nhận sau mỗi lần lên cá, tần xuất lên một xe cá vệ sinh
một lần.
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào.
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm
thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu,
tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh.
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát
việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ
thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu. Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu.
e. Hành động sửa chữa
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo
kịp thời cho Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý.
f. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
g. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Nhận xét:
Trong quá trình thực tế sản xuất, các thùng chứa cá chuyên dùng không
đảm bảo độ kín nước cũng như nắp đậy do khoảng cách từ bến cá tới khu tiếp
nhận nguyên liệu khá gần (khoảng 300m) nên không ảnh hưởng nhiều đến
nguyên liệu từ môi trường bên ngoài.
4.2.2. GMP 02: Công đoạn Cắt tiết – Rửa 01 a. Mục đích a. Mục đích
Cá khi tiếp nhận còn sống nên phải cắt tiết để cá
chết nhanh, tránh vùng vẩy, giảm hao hụt dinh dưỡng
trong cá.
Rửa 01 nhằm làm cho máu trong thân cá chảy ra
tránh ứ đọng trong thịt cá, loại bỏ bớt tạp chất, nhớt và một phần vi sinh vật bên ngoài.
b. Cách thực hiện
Cá sau khi cân được đổ vào bàn cắt tiết, công nhân tiến hành cắt tiết từng
con một, đồng thời loại ra những con dị tật và không đủ trọng lượng. Bên cạnh đó công đoạn cắt tiết cũng được công nhân phân loại cá sơ bộ để thuận tiện trong các công đoạn tiếp theo. Sau đó cá được đưa xuống bồn ngâm xả máu (nhiệt độ nước
ngâm 27÷30 0C, thời gian ngâm 10÷15 phút, chlorine 15÷20 ppm). Khi cá chết
hoàn toàn và thời gian ngâm máu đã đạt tiến hành dùng kết vớt cá ra và chuyển
sang khu vực fillet.
Thao tác cắt tiết:
Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt
cuống tim.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẳn bồn nước sạch để ngâm
rửa cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10÷15 phút tùy theo mức độ tươi
sống của cá nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa là nhiệt độ phòng (27÷30 0C), thay
nước và vệ sinh bồn sau mỗi mẻ rửa.
Thao tác cắt tiết phải nhanh, mạnh, chính xác để đứt hầu cá, sau mổi giờ
sản xuất và trước khi nghỉ trưa phải dội nước vệ sinh bàn, dao, nền…
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này.
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực hiện
nghiêm túc qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu. Tần suất giám sát: mỗi mẻ ngâm rửa.
e. Hành động sửa chữa
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản
xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi
phạm.
f. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
g. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Nhận xét:
Theo GMP quy định, thay nước và làm vệ sinh bồn sau mỗi mẻ ngâm. Điều này công ty thực hiện tốt, không ảnh hưởng đến chất lượng cá và vi sinh vật
phát triển.
Theo GMP quy định, vệ sinh dụng cụ sản xuất 02 giờ/lần, sau khi cắt tiết đưa vào bồn ngâm (khoảng 1750 kg), công nhân tiến hành dùng nước xịt rửa sạch nơi cắt tiết, bồn ngâm cũng như vách tường. Điều này được thực hiện tốt, đảm
bảo không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển trong khu vực.
Tuy nhiên, một số công nhân không tuân thủ thao tác cắt tiết (cầm cá lên dùng dao cắt hầu cá), do nếu làm đúng thao tác thì đôi khi sẽ đình trệ quá trình sản xuất.
4.2.3. GMP 03: Công đoạn Fillet, cân a. Mục đích a. Mục đích
Fillet nhằm tách phần thịt hai bên thân cá và loại bỏ phần đầu, xương và nội
tạng... tạo sản phẩm theo yêu cầu khách hàng.
Cá fillet được cân để xác định năng suất của người fillet cá. Đồng thời tính định mức ở công đoạn fillet.
b. Cách thực hiện
Sau khi ngâm cá đạt yêu cầu, công nhân dùng rổ vớt cá và đổ lên các bàn fillet. Công nhân fillet sử dụng dao chuyên dùng tách lấy phần thịt hai bên thân cá. Phần xương và các phần còn lại cho vào kết nhựa được đặt sẵn dưới nền và công nhân mang ra phòng phụ phẩm khi kết đầy. Sau đó công nhân phục vụ sẽ
tiến hành đem những rổ đã fillet cân.
Thao tác fillet:
Bước 1: Đặt cá lên thớt, dưới vòi nước chảy, lưng
cá quay về phía người fillet. Đầu cá hướng về tay người
cầm dao, tay còn lại giữ chặt phần đầu dưới ngạch cá. Đầu cá quay về phía phải nếu người thuận tay phải và
ngược lại. Dùng dao cắt một đường xéo sát xương đầu, sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu
khoảng 450 rạch một đường từ trên xuống tới đuôi, sau đó đưa ngược mũi dao từ đuôi lên.
Bước 2: Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).
Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải
cầm dao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại ta được hai miếng fillet cho một con cá.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xương còn lại cho vào sọt hoặc thùng nhựa để bên cạnh dưới nền và được chuyển ra bên ngoài với tần suất không quá 30 phút/lần.
Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao
bằng nhựa. Thớt bằng nhựa.
Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước. Không
làm rách thịt phạm thịt, xót xương, xót thịt, đứt đầu, đứt đuôi…miếng fillet.
Công nhân phải fillet dưới vòi nước chảy.
QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2¸ 3 lần/ngày bằng
quả cân chuẩn.
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này.
Đội trưởng, công nhân tại công đoạn fillet có trách nhiệm thực hiện
nghiêm túc qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực
hiện qui phạm này.
e. Hành động sửa chữa
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản
xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi
phạm.
f. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
g. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Nhận xét:
Trường hợp fillet vỡ mật cá, đứt đuôi, đứt đầu thường xuyên xảy ra ảnh hưởng đến màu sắc mặt fillet cũng như chất lượng miếng cá. QC và Tổ Trưởng thường xuyên quan sát và nhắc nhở.
Theo GMP quy định, kết chứa phụ phẩm phải kín đáy, tần xuất vệ sinh định kỳ dụng cụ sản xuất là 2 giờ/lần, nhưng thực tế:
Kết nhựa không kín đáy do thuận tiện cho việc vệ sinh trước và sau ca sản
xuất.
Tần suất vệ sinh dụng cụ chứa cá fillet đôi lúc chưa đảm bảo (khoảng 3÷4
giờ) do lượng cá lên liên tục, tuy nhiên QC nhắc nhở thường xuyên nên chất lượng cá fillet được đảm bảo.
4.2.4. GMP 04: Công đoạn Rửa 02 a. Mục đích a. Mục đích
Làm sạch máu còn sót lại trong thịt cá.
Loại bỏ tạp chất, giảm vi sinh vật trên miếng cá.
b. Cách thực hiện
Sau khi cân, công nhân tiến hành đổ cá vào máy rửa cá tự động đã được
vận hành và chuẩn bị trước (nhiệt độ nước rửa 10÷15 0C, nồng độ chlorine 10÷20
ppm), tại đây nhờ hệ thống sục khí, đảo trộn tự động cá sẽ được làm sạch (khoảng 15 phút), sau đó khởi động băng chuyền đưa xuống mỗi rổ được công nhân chuẩn
bị sẵn và công nhân phục vụ sẽ chuyển sang công đoạn lạng da.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
Công nhân ở công đoạn này phải là vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động, đủ sức khỏe làm việc (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 7).
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa fillet (tuân thủ theo SSOP 1).