L ỜI CẢM TẠ
4.2.11. GMP 11: Công đoạn Rửa 03
a. Mục đích
Sản phẩm được rửa trước khi xếp băng chuyền nhằm làm sạch bớt chất mỡ và lượng phụ gia sau công đoạn quay tăng trọng, làm giảm lượng vi sinh vật và loại bớt tạp chất trong sản phẩm, duy trì nhiệt độ bán thành phẩm.
b.Cách thực hiện
Công nhân làm việc tại khâu rửa chuẩn bị sẳn ba bồn nước sạch (có nhiệt độ≤ 8 0C; chlorine 5÷10 ppm), nước được làm lạnh bằng thiết bị hoặc làm lạnh
bằng đá vảy. Bổ sung đá khi nhiệt độ hồ rửa lớn hơn 8 0C (tuân thủ theo SSOP 2).
Công nhân chuyển sang các rổ khác màu (dành cho khu cấp đông) và rửa từng rổ
qua bồn nước, dùng tay đảo nhẹ cá trong rổ khi rửa, sau đó lấy ra đổ vào thùng
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Mỗi lần rửa không quá 5 kg bằng rổ nhựa có lỗ thoát nước.
Khuấy đảo nhẹ cá trong rổ khi rửa cho trôi hết mỡ, các chất phụ gia trong
quá trình quay tăng trọng.
Rửa theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân biệt.
Rửa không quá 200 kg thì thay nước một lần.
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm và các thông số kỹ
thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi rửa bán
thành phẩm, Biểu mẫutheo dõi công đoạn chế biến 2.
QC công đoạn quay cá có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra nồng độ hóa chất, nhiệt độ nước rửa và các thông số kỹ thuật
khác có liên quan. Biểu mẫutheo dõi công đoạn rửa 03.
Tần suất giám sát:
e. Hành động sửa chữa
QC phụ trách công đoạn khi kiểm tra nếu hồ nước không đạt nhiệt độ theo quy định ≤ 8 0C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước không đúng quy định thì nhắc nhở và hình thức xử phạt công nhân vi phạm, cô lập lô
hàng cho rửa lại.
f. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
g. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Nhận xét:
Theo GMP quy định mỗi rổ cá khi rửa không quá 5 kg, thay nước trong
bồn khi rửa không quá 200 kg BTP, vệ sinh định kì 2 giờ/lần nhưng trong thực tế:
Mổi lần rửa rổ cá có khối lượng >5 kg.
Tần suất thay nước > 200 kg cá.
Tần suất vệ sinh định kì > 2 giờ/lần.
Tình trạng vi phạm khối lượng rổ cá rửa, vệ sinh định kì, tần suất thay nước thường xuyên xảy ra có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, chất lượng rửa không đảm bảo làm ảnh hưởng đến chất lượng BTP. QC và Tổ Trưởng
cần tăng cường kiểm soát.