L ỜI CẢM TẠ
4.2.10. GMP 10: Công đoạn Phân màu, cỡ
a. Mục đích
Sản phẩm được phân màu, cỡ nhằm tạo ra tính đồng nhất về màu cỡ và đúng đơn đặt hàng mà khách
hàng đã quy định.
Đối với sản phẩm đông IQF: cân để xác định sản lượng chế biến.
b.Cách thực hiện
Cá sau khi quay trộn xong sẽ được chuyển lên bàn để phân cỡ, màu sau đó được cân và rửa 03.
Thao tác phân màu, phân cỡ: Công nhân cầm từng miếng cá và xác
định màu sắc, size cá riêng biệt, việc xác định trọng lượng miếng cá dựa vào quy
định của quản lý phân xưởng, để xác định chính xác công nhân có thể xác định lại
bằng cân đồng hồ 1kg.
Tùy theo yêu cầu khách hàng của công ty mà cá được phân ra các size như
60÷120, 120÷170, 170÷220, 220÷300, 300÷Up,… (gram/miếng), hay 3÷5, 5÷7,
7÷9, 9÷11... (oz/miếng).
Màu cá chủ yếu công ty chia thành 5 màu cơ bản: trắng, trắng hồng, hồng,
hồng nhạt và vàng chanh.
Mỗi size, màu khác nhau được cho vào rổ khác nhau và được nhận diện
dựa vào các thẻ ghi size, loại.
Tùy theo lô hàng và size cỡ khác nhau mà sẽ có mức phụ trội khác nhau.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá khi phân màu, cỡ (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Hình 4.11 Phân màu, cỡ
Trong quá trình phân cỡ và phân màu nếu gặp những lát cá còn sót da,
xương phải được làm sạch lại.
Mỗi rổ bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi cỡ, loại, trọng lượng
tịnh trước khi cấp đông.
QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 1giờ lần/ngày bằng
quả cân chuẩn.
Trường hợp cá bị rơi xuống nền phải cho vào phụ phẩm.
Nhiệt độ bán thành phẩm phải luôn được duy trì ≤15 0C, bằng cách sử
dụng nước đá để làm lạnh.
Dụng cụ sản xuất và các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được
vệ sinh đầu, giữa, cuối ca và định kỳ 01 giờ/lần.
Yêu cầu phải phân đúng cỡ, đúng màu, thao tác nhanh.
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm,
chất lượng cảm quan bán thành phẩm, cỡ, loại, trọng lượng và các thông số kỹ thuật
khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫutheo dõi công đoạn chế biến 2.
QC công đoạn phân cỡ, phân màu có trách nhiệm theo dõi giám sát việc
thực hiện qui phạm này: kiểm tra kiểm tra màu, cỡ chặt chẽ. Kết quả ghi vào Biểu
mẫutheo dõi công đoạn phân cỡ, màu.
Tần suất giám sát:
Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP): 02 giờ/01 lần.
Kiểm tra số lượng BTP: 01 giờ 30 phút/01 lần.
e. Hành động sửa chữa
QC phụ trách công đoạn phân màu, cỡ nếu phát hiện cân không đúng trọng lượng qui định thì cho cân lại đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất để có
hình thức xử phạt nếu công nhân vi phạm.
f. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
g. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Nhận xét:
Đây là công đoạn quan trọng nên đòi hỏi phải chính xác và rõ ràng, do công ty chỉ phân ra 3 màu chính và các size đã được chia ra trước khi đưa vào quay tăng trọng nên GMP được thực hiện tốt:
Sau 1 hoặc 2 mẽ thì tiến hành vệ sinh bàn phân màu, cỡ.
Sau khi phân màu, cỡ bán thành phẩm nhanh chóng chuyển qua cân, rửa
03, chờ đông hay xếp ngay lên băng chuyền nên nhiệt độ bán thành phẩm được
bảo đảm.