L ỜI CẢM TẠ
4.2.13. GMP 13: Công đoạn Cấp đông IQF
a. Mục đích
Giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn định, ức chế sự phát triển của vi
b.Cách thực hiện
Vận hành băng chuyền cấp đông cho đến khi đạt nhiệt độ đạt từ –350C thì xếp cá lên băng chuyền, nhiệt độ máy thường từ -40÷41 0C, nhiệt độ tâm sản
phẩm -180C.
Thao tác xếp cá lên băng chuyền:
Trải từng miếng cá lên băng tải, phần bụng miếng
fillet tiếp xúc trực tiếp với băng chuyền, dùng tay vuốt
dọc trên bề mặt miếng cá đến đuôi.
Các miếng cá phải xếp rời nhau, có trật tự nhất định, xếp theo từng size, màu và có dấu hiệu để nhận
biết từng lô cá (thẻ ghi size, loại).
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch để phục vụ cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP
1).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải làm vệ sinh sạch các tủ cấp đông và belt rồi chạy trước khoảng 15 phút cho belt ráo nước. Khi đó ta cho sản phẩm
vào cấp đông.
Đối với sản phẩm cấp đông băng chuyền IQF khi nhiệt độ tủ đạt -350C mới
cho sản phẩm vào cấp đông. Sản phẩm xếp lên băng chuyền cấp đông phải cùng cỡ loại, khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính
thẩm mỹ của miếng cá sau cấp đông. Thời gian cấp đông khoảng 30÷45 phút tùy theo kích cỡ của miếng cá.
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này.
Hình 4.12 Xếp băng tải IQF
Đội trưởng, Ca trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo
qui phạm này.
QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm
này: kiểm tra nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian cấp đông và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫuBáo
cáotheo dõi công đoạn cấp đông - bao gói.
Tần suất kiểm tra nhiệt độ: 30 phút/lần.
e. Hành động sửa chữa
Đối với sản phẩm cấp đông băng chuyền, nếu sản phẩm không đạt yêu cầu
thẩm mỹ phải xả đông ngay và cho cấp đông lại. Nếu kiểm tra tâm sản phẩm không đạt –180C thì phải cấp đông lại và điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích
hợp .
f. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
g. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Nhận xét:
Công đoạn này ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản
phẩm, do đó cần khắc phục một số vấn đề mà công nhân thường xuyên vi phạm:
Cần xếp cá theo đúng yêu cầu, trật tự nhất định tránh tình trạng miếng cá
dính nhau trong quá trình xếp.
Công nhân cần chú ý đến cảm quan khi vuốt miếng cá. QC và Tổ Trưởng đã tăng cường kiểm soát.