L ỜI CẢM TẠ
4.2.3. GMP 03: Công đoạn Fillet, cân
a. Mục đích
Fillet nhằm tách phần thịt hai bên thân cá và loại bỏ phần đầu, xương và nội
tạng... tạo sản phẩm theo yêu cầu khách hàng.
Cá fillet được cân để xác định năng suất của người fillet cá. Đồng thời tính định mức ở công đoạn fillet.
b. Cách thực hiện
Sau khi ngâm cá đạt yêu cầu, công nhân dùng rổ vớt cá và đổ lên các bàn fillet. Công nhân fillet sử dụng dao chuyên dùng tách lấy phần thịt hai bên thân cá. Phần xương và các phần còn lại cho vào kết nhựa được đặt sẵn dưới nền và công nhân mang ra phòng phụ phẩm khi kết đầy. Sau đó công nhân phục vụ sẽ
tiến hành đem những rổ đã fillet cân.
Thao tác fillet:
Bước 1: Đặt cá lên thớt, dưới vòi nước chảy, lưng
cá quay về phía người fillet. Đầu cá hướng về tay người
cầm dao, tay còn lại giữ chặt phần đầu dưới ngạch cá. Đầu cá quay về phía phải nếu người thuận tay phải và
ngược lại. Dùng dao cắt một đường xéo sát xương đầu, sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu
khoảng 450 rạch một đường từ trên xuống tới đuôi, sau đó đưa ngược mũi dao từ đuôi lên.
Bước 2: Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).
Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải
cầm dao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại ta được hai miếng fillet cho một con cá.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xương còn lại cho vào sọt hoặc thùng nhựa để bên cạnh dưới nền và được chuyển ra bên ngoài với tần suất không quá 30 phút/lần.
Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao
bằng nhựa. Thớt bằng nhựa.
Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước. Không
làm rách thịt phạm thịt, xót xương, xót thịt, đứt đầu, đứt đuôi…miếng fillet.
Công nhân phải fillet dưới vòi nước chảy.
QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2¸ 3 lần/ngày bằng
quả cân chuẩn.
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này.
Đội trưởng, công nhân tại công đoạn fillet có trách nhiệm thực hiện
nghiêm túc qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực
hiện qui phạm này.
e. Hành động sửa chữa
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản
xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi
phạm.
f. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
g. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Nhận xét:
Trường hợp fillet vỡ mật cá, đứt đuôi, đứt đầu thường xuyên xảy ra ảnh hưởng đến màu sắc mặt fillet cũng như chất lượng miếng cá. QC và Tổ Trưởng thường xuyên quan sát và nhắc nhở.
Theo GMP quy định, kết chứa phụ phẩm phải kín đáy, tần xuất vệ sinh định kỳ dụng cụ sản xuất là 2 giờ/lần, nhưng thực tế:
Kết nhựa không kín đáy do thuận tiện cho việc vệ sinh trước và sau ca sản
xuất.
Tần suất vệ sinh dụng cụ chứa cá fillet đôi lúc chưa đảm bảo (khoảng 3÷4
giờ) do lượng cá lên liên tục, tuy nhiên QC nhắc nhở thường xuyên nên chất lượng cá fillet được đảm bảo.