Trên thị trường có đa dạng chủng loại và chất lượng các sản phẩm nước giải khát khác nhau. Tùy vào từng sản phẩm mục tiêu, loại nguyên liệu sản xuất, mà quy trình sản xuất cũng tương đối khác nhau.
Quy trình sản xuất nước giải khát pha chế có gas
Các sản phẩm nước giải khát pha chế có gas có thể được sản xuất theo ba quy trình khác nhau như sau.
Hình 1.11. Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát pha chế có gas Thuyết minh quy trình:
- Syrup cơ bản là dung dịch có nồng độ chất khô cao chiếm từ 60 – 65%. Syrup có thể là syrup đường saccharose và cũng có thể là syrup đường nghịch chuyển.
- Đường saccharose được hòa tan ở nhiệt độ 50 – 600C, sau đó được đun sôi để hòa tan hết lượng đường đồng thời tiêu diệt vi sinh vật. Sau đó nhanh chóng tiến hành lọc nóng để tăng hiệu quả lọc, vì ở nhiệt độ cao độ nhớt dung dịch giảm. Sau khi lọc ta làm nguội dung dịch nhanh, tránh thời gian dài dễ xảy ra các phản ứng tạo màu làm giảm chất lượng sản phẩm.
Pha syrup thành phẩm có hai phương pháp là pha chế nóng và pha chế lạnh. + Pha chế lạnh là pha chế hỗn hợp syrup đường với tất cả các cấu tử khác ở điều kiện bình thường sau đó lọc, làm lạnh.
+ Pha chế nóng là nấu hỗn hợp syrup đường với nước quả sau đó lọc, làm lạnh rồi bổ sung các chất màu, chất thơm vào sản phẩm.
Bão hòa CO2 làm tăng giá trị cảm quan và độ bền sinh học cho sản phẩm, vì CO2 có khả năng ức chế sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật. Hàm lượng CO2 bổ sung vào khoảng 0,4 – 0,5% khối lượng sản phẩm.
Ghép mí, lắc trộn sản phẩm: Sản phẩm sau khi được bão hòa CO2 cần được nhanh chóng ghép mí để tránh CO2 thoát ra ngoài, đồng thời ghép nhanh để có điều kiện bài khí tốt nhất (do CO2 đuổi không khí ra ngoài). Sau khi ghép nắp, lắc đều sản phẩm để CO2 phân bố đều trong sản phẩm đối với trường hợp bổ sung nước bão hòa CO2 vào chai sau khi rót syrup thành phẩm vào trước.
Sản phẩm sau khi qua các công đoạn trên tiếp tục được bảo ôn trong hai tuần và kiểm tra chất lượng trước khi được đem đi tiêu thụ.
Quy trình sản xuất nước ép quả không gas
Nước ép quả không gas đang chiếm được sự quan tâm rất lớn của người tiêu dùng, bởi lẽ lợi ích sức khỏe mà chúng mang lại rất rõ ràng. Nguồn nguyên liệu sử dụng là các loại quả có chứa hàm lượng vitamin rất cao, ngoài ra còn có một số khoáng chất có lợi khác. Bên cạnh đó, các sản phẩm này có chứa rất ít chất bảo quản và hương liệu tổng hợp. Sau đây là quy trình sản xuất nước ép quả không chứa gas.
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu là trái cây được lựa chọn và phân loại để thu nhận nguồn nguyên liệu ở độ chín kỹ thuật, không bị hư hỏng hay dập nát. Nguyên liệu sử dụng phải tươi để dịch ép tạo ra nhiều.
Sau khi được lựa chọn và phân loại, tiến hành rửa sạch nguyên liệu để loại tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt. Sau đó lớp vỏ cứng của nguyên liệu được loại bỏ và tiến hành ép lấy dịch. Với một số trường hợp quả có cấu trúc cứng, khó phá vỡ và ép dịch ở điều kiện thường thì tiến hành chần qua nước sôi để loại vỏ dễ dàng và làm mềm cấu trúc tạo điều kiện cho công đoạn ép dịch được thuận lợi hơn.
Sau khi thu được dịch quả ta tiến hành phối trộn dịch quả với các loại phụ gia và hương liệu, để có thể nâng cao được chất lượng cũng như thời gian bảo quản của dịch quả. Các chất bổ sung vào có thể là các acid thực phẩm, hương liệu, chất tạo ngọt, chất ổn định…, tùy theo loại sản phẩm và đặc tính riêng của từng loại nguyên liệu. Quá trình đồng hóa được tiến hành sau khi phối trộn, để hòa tan các nguyên liệu phụ tạo thành một dung dịch đồng nhất.
Sau khi phối trộn và đồng hóa tiến hành rót chai, bài khí, ghép mí, thanh trùng và bảo ôn sản phẩm.
Sản phẩm được chính thức đưa ra thị trường sau khi đã kiểm định chất lượng sau thời gian bảo ôn.
Các sản phẩm nước giải khát pha chế có nguồn gốc từ thảo mộc tự nhiên hoặc từ trà xanh, cũng được sản xuất dựa theo quy trình trên nhưng lúc đầu nguyên liệu được xử lý sạch và trích ly hoặc chiết các hợp chất cần thiết ra khỏi phần bã và tiến hành phối trộn với các thành phần khác.
Quy trình sản xuất nước giải khát pha chế lên men
Nước giải khát pha chế lên men chủ yếu là các sản phẩm nước quả lên men với nồng độ CO2 tạo ra thấp. Sản phẩm có đặc điểm riêng là lượng CO2 trong sản phẩm là do chính quá trình lên men nước quả tạo nên, điều này tạo được đặc trưng riêng cho sản phẩm, đồng thời sự có mặt của CO2 cũng gióp phần ức chế sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
Hình 1.13. Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát lên men
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu quả sau khi được lựa chọn, phân loại và rửa để loại bỏ vi sinh vật và tạp chất, được tiến hành bóc vỏ. Quá trình bóc vỏ có thể được tiến hành trực tiếp đối với quả tươi dễ loại bỏ vỏ, đối với các loại quả khó bóc vỏ, cấu trúc cứng cần được chần qua nước sôi để tạo điều kiện cho việc bóc vỏ được dễ dàng và tạo điều kiện cho quá trình ép dịch được tốt hơn. Dịch quả thu được được tiến hành lọc để dịch thu được hoàn toàn tinh khiết không có cặn bã. Sau đó, dịch chiết được điều chỉnh thành phần, phối trộn với các phụ gia hương liệu. Tiếp theo dịch quả được đưa đi lên men. Thời gian lên men tùy thuộc vào loại nguyên liệu và yêu cầu về độ cồn của sản phẩm, nhưng thời gian lên men ngắn hơn nhiều so với lên men rượu.
Sản phẩm sau lên men được chiết chai, đóng nắp và bảo quản, tiêu thụ. Nhưng trước khi chiết chai sản phẩm được kiểm tra chất lượng chặt chẽ, để đảm bảo chất lượng và yêu cầu về mặt vi sinh vật.