Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm bổ sung polyphenol với hàm lượng khác nhau vào 250ml đồ uống: Mẫu 1: hàm lượng polyphenol bổ sung là 7,5mg, Mẫu 2: hàm lượng polyphenol bổ sung là 10mg, Mẫu 3: hàm lượng polyphenol bổ sung là 12,5mg, Mẫu 4: hàm lượng polyphenol bổ sung là 15mg và Mẫu 5: hàm lượng polyphenol bổ sung là 17,5mg. Các mẫu đều được thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ 900C, trong thời gian 17 phút. Sau khi thanh trùng, lấy mẫu đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở hình 3.31.
Hình 3.31. Ảnh hưởng của hàm lượng polyphenol đến tổng điểm trung bình cảm quan của đồ uống
Kết quả phân tích ở hình 3.31 cho thấy trong khoảng hàm lượng polyphenol bổ sung vào đồ uống từ 7,5mg-15mg, tổng điểm trung bình cảm quan của đồ uống tăng dần khi hàm lượng polyphenol bổ sung vào tăng lên. Cụ thể khi hàm lượng polyphenol bổ sung vào đồ uống đạt mức 7,5mg, 10mg và 12,5mg thì tổng điểm trung bình cảm
quan của sản phẩm đạt tương ứng là 13,12 điểm, 13,68 điểm và 15,32 điểm. Tổng điểm trung bình cảm quan của đồ uống đạt mức cao nhất khi hàm lượng polyphenol bổ sung vào đạt mức 15mg và khi đó vì lượng polyphenol vừa đủ để tạo cho sản phẩm có mùi và màu sắc tốt nhất. Khi hàm lượng polyphenol bổ sung vào đồ uống tăng lên tới mức 17,5mg thì tổng điểm trung bình cảm quan của đồ uống lại giảm và chỉ đạt 15,04 điểm. Sở dĩ như vậy là do khi hàm lượng polyphenol bổ sung vào quá cao, lúc này mùi vị và màu sắc của sản phẩm quá đậm làm cho trạng thái cảm quan của sản phẩm không tốt. Kết quả phù hợp với công bố của Statford và cộng sự về hàm lượng polyphenol bổ sung vào đồ uống không cồn [73].
Từ kết quả phân tích ở trên cho thấy khi bổ sung polyphenol vào 250ml sản phẩm đồ uống với hàm lượng 15mg thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đạt cao nhất. Do vậy, hàm lượng polyphenol bổ sung vào sản phẩm 15mg/250ml được lựa chọn để sản xuất nước giải khát chống oxy hóa giàu polyphenol.
Như vậy khi bổ sung acid citric và acid ascorbic vào đồ uống làm tăng hoạt tính chống oxy hóa. Kết quả này cũng phù hợp với Rostamzad và cộng sự khi nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của acid citric và acid ascorbic chống oxy hóa lipid [68].