Sau khi xác định được nồng độ các thành phần phối trộn, tiến hành bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ phối trộn phù hợp để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.
+ Xác định thời gian phối trộn
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, phối trộn hỗn hợp với thời gian khác nhau: Mẫu 1: thời gian phối trộn là 1 phút, Mẫu 2: thời gian phối trộn là 2 phút, Mẫu 3: thời gian phối trộn là 3 phút, Mẫu 4: thời gian phối trộn là 4 phút và Mẫu 5: thời gian phối trộn là 5 phút. Các mẫu được phối trộn ở 400C và thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ 900C, trong thời gian 17 phút. Sau khi thanh trùng, lấy mẫu đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm, kết quả được trình bày như ở hình 3.32 và 3.33.
Hình 3.32. Ảnh hưởng của thời gian phối trộn đến tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm
Từ kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan ở hình 3.32 cho thấy thời gian phối trộn ảnh hưởng không nhiều tới tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm. Cụ thể tương ứng với thời gian phối trộn là 1, 2, 3, 4 và 5 phút thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm tương ứng là 17,2 điểm 17,12 điểm, 17 điểm, 17,2 điểm và 16,96 điểm. Như vậy sự sai khác về tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm khi thời gian phối trộn khác nhau là không đáng kể.
Từ phân tích ở trên cho phép chọn thời gian phối trộn là 1 phút.
+ Xác định nhiệt độ phối trộn
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm sản xuất đồ uống chứa polyphenol từ thân bắp với nhiệt độ phối trộn khác nhau: Mẫu 1: phối trộn ở nhiệt độ phòng (280C ± 20C), Mẫu 2: phối trộn ở nhiệt độ 400C, Mẫu 3: phối trộn ở nhiệt độ 450C, Mẫu 4: phối trộn ở nhiệt độ 500C. Các mẫu đều được thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ 900C, trong thời gian 17 phút. Sau khi thanh trùng, lấy mẫu đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm. Kết quả đánh giá được trình bày ở hình 3.33.
Hình 3.33. Ảnh hưởng của nhiệt độ phối trộn đến tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm
Kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm ở hình 3.33 cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng không đáng kể đến tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm. Cụ thể, ở các nhiệt độ phối trộn khác nhau như: nhiệt độ thường (280C ± 20C), 400C, 450C và 500C tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm tương ứng với các nhiệt độ phối trộn này là: 17,16 điểm, 17,08 điểm, 17,2 điểm và 16,96 điểm. Như vậy, sự sai khác về giá trị tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm phối trộn ở các nhiệt độ khác nhau không có ý nghĩa thống kê.
Từ phân tích ở trên cho phép chọn nhiệt độ phối trộn là nhiệt độ thường (280C ± 20C) và thời gian phối trộn là 1 phút.