3.3.5.1. Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên vật liệu
Sơ bộ tính giá thành chi phí nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm nước giải khát chống oxy hóa giàu polyphenol như sau:
Bảng 3.1. Chi phí giá thành nguyên vật liệu cho sản phẩm nước giải khát chống oxy hóa giàu polyphenol
STT Tên nguyên liệu Đơn giá
(VNĐ/kg) Khối lượng (g) Thành tiền (VNĐ)
1 Thân cây bắp 2.000 20 40 2 Saccharose 16.000 150 2,400 3 Carrageenan 600.000 0,4 240 4 Acid citric 120.000 0,7 84 5 Acid ascorbic 200.000 0,4 80 6 Bao bì 1,500 Tổng 4,344
Như vậy, sơ bộ tính toán nguyên vật liệu cho 1 lít sản phẩm nước giải khát chống oxy hóa giàu polyphenol có giá thành là 4,344 đồng. Như vậy giá thành nguyên vật liệu cho 250ml đồ uống là 1,086 đồng.
3.3.5.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm
Tiến hành thử nghiệm sản xuất đồ uống chứa polyphenol từ bắp. Sau khi sản xuất, lưu giữ sản phẩm ở nhiệt độ phòng trong 24h, sau đó lấy mẫu đánh giá cảm quan chất lượng và kiểm tra vi sinh vật. Kết quả được trình bày tại bảng 3.2 và 3.3.
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm
STT TÊN CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ TÍNH MỨC TỐI ĐA KẾT QUẢ
1 TSVKHK CFU / ml 102 0 2 Coliforms CFU / ml 0 0 3 E.coli CFU / ml 0 0 4 Samonella CFU / 25ml 0 0 5 S.aureus CFU / ml 0 0 6 Tổng số BTNMM CFU / ml 10 0
Bảng 3.3. Tổng điểm trung bình cảm quan sản phẩm nước giải khát chống oxy hóa giàu polyphenol
Chỉ tiêu chất lượng
Điểm các kiểm nghiệm viên Tổng điểm Điểm TB Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 1 2 3 4 5 Màu sắc 5 4 4 5 4 22 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 5 4 4 4 21 4,2 0,8 3,4 Vị 5 4 5 4 5 23 4,6 1,0 4,6 Trạng thái 5 4 4 4 4 21 4,2 1,0 4,4 Tổng 17,68 Loại Khá
Kết quả kiểm nghiệm sản xuất đồ uống giàu polyphenol cho thấy sản phẩm có tổng điểm cảm quan đạt 17,68 điểm, được xếp vào loại khá. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh vật theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. KẾT LUẬN
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận như sau:
1) Đã phân tích thành phần polyphenol ở thân, rễ, râu bắp và nhận thấy thân cây bắp có hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa cao hơn rễ và râu cây bắp. Thân bắp có hàm lượng polyphenol là 2,413g acid gallic/100g mẫu, hoạt tính chống oxy hóa tổng là 5,354g acid ascorbic/100g mẫu và hoạt tính khử sắt 11,762g FeSO4/100g mẫu.
2) Đã nghiên cứu và xác định được điều kiện thích hợp cho quá trình chiết rút thu nhận polyphenol từ thân bắp: dung môi chiết là nước, nhiệt độ chiết rút: 600C, thời gian chiết là 32 giờ, tỷ lệ dung môi: nguyên liệu là 60:1 (v/w), pH = 8 và chiết 1 lần. Ở điều kiện chiết rút này, hàm lượng polyphenol thu được sau khi chiết 3,674g acid gallic/100g mẫu, hoạt tính chống oxy hóa tổng 28,526g acid ascorbic/100g mẫu và hoạt tính khử sắt 58,562g FeSO4/100g mẫu.
3) Đã nghiên cứu và xác định được một số thông số thích hợp cho quá trình sản xuất đồ uống chứa polyphenol từ thân bắp: saccharose: 15%, acid ascorbic: 0,04%, acid citric: 0,07%, carrageenan: 0,04%, Polyphenol: 15mg/250ml, đồng hóa ở nhiệt độ thường (280C ± 20C) trong 1 phút và thanh trùng ở 900C trong 17 phút.
4) Đã nghiên cứu và xác định chế độ bảo quản đồ uống polyphenol từ bắp: bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường trong thời gian 6 tháng mà sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn dùng làm thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
2. KIẾN NGHỊ
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất một số kiến nghị như sau:
- Nên thử nghiệm sản xuất đồ uống polyphenol từ thân bắp ở quy mô lớn để từ đó thử nghiệm thương mại hoá sản phẩm.
- Nên thử nghiệm sử dụng polyphenol từ thân bắp trong một số lĩnh vực khác của đời sống như trong sản xuất thực phẩm chức năng chống oxy hoá, hay dung làm chất màu thực phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Đái Duy Ban (2008), Các hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học phòng chống một số bệnh cho người và vật nuôi, Nxb. Khoa học Tự nhiên và Công nghệ, Hà Nội.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
3. Huỳnh Kim Cúc, Lê Văn Hoàng, Lê Thị Lệ Hường (2007), “Chiết anthocyanin từ quả dâu bằng nước sulfured và một số đặc tính của chúng”, Tạp chí Khoa học và Phát triển 201, Tập 10, Đại học Đà Nẵng, Số 5: 738-746.
4. Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự (2004), “Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số rau quả bằng phương pháp pH vi sai”, Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, Số 3(7)-2004, Trang 47-54.
5. Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nxb. Đại học Quốc Gia, Hồ Chí Minh.
6. Trần Văn Dư, Đào Thị Hương Lan, Trần Thị Thanh Bình, Lê Văn Hải, Nguyễn Đức Ngọc, Lê Thị Mai Thoa, Nguyễn Văn Hưng (2011), Giáo trình mô đun đặc điểm sinh học cây ngô, Nxb. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Hà Nội.
7. Lại Thị Ngọc Hà, Vũ Thị Thư (2009), “Stress oxi hóa và các chất chống oxi hóa tự nhiên”, Tạp chí Khoa học và Phát triển, Tập 7, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, số 5: 667- 677.
8. Trần Thị Phương Liên (2010), Protein và tính chống chịu ở thực vật, Nxb. Khoa học Tự nhiên và Công nghệ, Hà Nội.
9. Ngô Xuân Mạnh, Vũ Kim Bảng, Nguyễn Đặng Hùng, Vũ Thị Thư (2006),
Giáo trình Hóa sinh học thực vật, Nxb. Nông nghiệp, Hà Nội.
10.PGS. TS. Lê Đức Ngoan, TS. Nguyễn Xuân Bã, TS. Nguyễn Hữu Văn (2006), Thức ăn cho gia sức nhai lại trong nông hộ miền Trung, Nxb. Nông nghiệp, Hà Nội.
11.Trần Văn Sung, Trịnh Thị Thủy, Nguyễn Thị Hoàng Anh (2011), Các hợp chất thiên nhiên từ một số cây cỏ Việt Nam, Nxb. Khoa học Tự nhiên và Công nghệ, Hà Nội.
12.Lê Ngọc Tú và các tác giả khác (2003), Hóa sinh công nghiệp, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
13.Phan Chi Uyên (2011), “Nghiên cứu tổng hợp keo Polyphenol – Formaldehyde từ Polyphenol nhóm Tannin của vỏ thông”, Luận văn thạc sỹ, Đại học Đà Nẵng. 14.TCVN 5613 : 1991 xác định hàm ẩm 15.TCVN 6262-1:1997 xác định Coliform 16.TCVN 7137:2002 xác định tổng số bào tử nấm men - nấm mốc 17.TCVN 4884:2005 xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 18.TCVN 4830-1:2005 xác định Staphylococcus aureus 19.TCVN 6505-1:2007 xác định Escherichia coli 20.TCVN 6402:2007 xác định Samonella Tiếng Anh
21.Anca-Roxana Hainal, Ioana Ignat, Irina Volf and Valentin I. Popa (2011), “Transformation of polyphenols from biomass by some yeast species”, Cellulose Chem. Technol., 45 (3-4), 211-219.
22.Aneta Wojdyło, Jan Oszmian´ski, Renata Czemerys (2007), “Antioxidant activity and phenolic compounds in 32 selected herbs”, Food Chemistry, 105, 940–949.
23.Angshuman Bharadwaz, Chiranjit Bhattacharjee (2012), “Extraction of Polyphenols from Dried Tea Leaves”, International Journal of Scientific & Engineering Research, Volume 3, Issue 5, ISSN 2229-5518.
24.Anthony C. Dweck (2006), Natural preservatives, Research Director, Peter Black Medicare Ltd., White Horse Business Park, Aintree Avenue, Trowbridge, Wiltshire, UK. BA14 0XB.
25.Ashurst P. R. and Hargitt R. (2009), Soft Drink and Fruit Juice Problems Solved, Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, UK.
26.Asima Begić-Akagić, Nermina Spaho1, Sanja Oručević1, Pakeza Drkenda, Kurtović M., Gaši F., Mirela Kopjar, Vlasta Piližota (2011), “Influence of cultivar, storage time, and processing on the phenol content of cloudy apple juice”, Croat. J. Food Sci. Technol., 3 (2) 1-8.
27.Blois M. S. (1958), Antioxidant determinations by the use of a stable free radical, Nature, 26: 1199–1200.
28.Cai Y., Luo Q., Sun M., Corke H. (2004), “Antioxidant activity and phenolic compounds of 112 traditional Chinese medicinal plants associated with anticancer”,
Life Sciences, 74, 2157–2184.
29.Caodi Fang (2007), Characterization of polyphenol oxidase and antioxidants from PawPaw (Asimina Tribola) fruit, University of Kentucky Master's Theses.
30.Corona G., Deiana M., Incani A., Vauzour D., Dessi M. A., Spencer J. P. (2009), “Hydroxytyrosol inhibits the proliferation of human colon adenocarcinoma cells through inhibition of ERK1/2 and cyclin D1”, Mol. Nutr. Food Res, 53, 897-903.
31.Corona G., Deiana M., Incani A., Vauzour, D., Dessi M.A., Spencer J. P. (2007), “Inhibition of p38/CREB phosphorylation and COX-2 expression by olive oil polyphenols underlies their anti-proliferative effects”, Biochem. Biophys. Res. Commun, 362, 606-611.
32.David Vauzour, Ana Rodriguez-Mateos, Giulia Corona, Maria Jose Oruna- Concha and Jeremy P. E. Spencer, (2010), “Polyphenols and human health: Prevention of disease and mechanisms of action”, Nutrients, 2, 1106-1131; doi:10.3390/nu2111106.
33.Dykes L. and Rooney L. W. (2007), “Phenolic compounds in Cereal Gains and their healthy benefits”, Cereal food word, Texas A&M University College Station, TX, AACC International, Inc, doi: 10.1094/CFW-52-3-0105.
34.Engler M. B., Engler M. M., Chen C. Y., Malloy M. J., Browne A., Chiu E. Y., Kwak H. K., Milbury P., Paul S. M., Blumberg J., Mietus-Snyder M. L. (2004), “Flavonoid-rich dark chocolate improves endothelial function and increases plasma epicatechin concentrations in healthy adults”, J. Am. Coll. Nutr., 23, 197-204.
35.Erich Grotewold (2006), The science of Flavonoids, The Ohio State University Columbus, Ohio, USA, Springer Science_Business Media, Inc., 233 Spring Street, New York, NY 10013, USA.
36.Fang J. Y., Richardson B. C. (2005), The MAPK signalling pathways and colorectal cancer, Lancet Oncol. 6, 322-327.
37.Fernando Cardona, Cristina Andrés-Lacuevac, Sara Tulipania, Francisco J. Tinahonesb, María Isabel Queipo-Ortuño (2013), “Benefits of polyphenols on gut microbiota and implications in human health”, Journal of Nutritional Biochemistry, 24, 1415–1422.
38.Filippo Imperato (2006), Phytochemistry: Advances in Research, Research Signpost, ISBN: 81-308-0034-9.
39.Gertz Likhtenshtein (2009), Stilbenes. Applications in Chemistry, Life Sciences and Materials Science, ISBN: 978-3-527-32388-3.
40.Grassi D., Necozione S., Lippi C., Croce G., Valeri L., Pasqualetti P., Desideri G., Blumberg J. B., Ferri C. (2005), “Cocoa reduces blood pressure and insulin resistance and improves endothelium-dependent vasodilation in hypertensives”,
Hypertension, 46 (2): 398-405.
41.Heiss C., Kleinbongard P., Dejam A., Perre S., Schroeter H., Sies H., Kelm M. (2005), “Acute consumption of flavanol-rich cocoa and the reversal of endothelial dysfunction in smokers”, J. Am. Coll. Cardiol, 46, 1276-1283.
42.Hung-Chi Chang, Guan-Jhong Huang, Dinesh Chandra Agrawal, Chao-Lin Kuo, Chi-Rei Wu, and Hsin-Sheng Tsay (2007), Antioxidant activities and polyphenol contents of six folk medicinal ferns used as “Gusuibu”, Botanical Studies 48: 397-406.
43.Ivan Stankovic (2004), Curcumin Chemical and Technical Assessment (CTA), FAO. 44.Jeng K. C. G. and Hou R. C. W. (2005), “Sesamin and sesamolin: nature’s therapeutic Lignans”, Current Enzyme Inhibition, 1, 11-20.
45.Jin Dai and Russell J. Mumper (2010), “Plant Phenolics: Extraction, Analysis and Their Antioxidant and Anticancer Properties”, Molecules, 15, 7313-7352; doi:10.3390/molecules15107313.
46. Khan N., Afaq F., Saleem M., Ahmad N., Mukhtar H. (2006), “Targeting multiple signaling pathways by green tea polyphenol (-)-epigallocatechin-3-gallate”,
Cancer Res., 66, 2500-2505.
47. Koffi Ernest Kouadio (2003), Development of cloud stable whey-fortified banana beverages, USA – Georgia.
48.Kumar N., Shibata D., Helm J., Coppola D., Malafa M. (2007), “Green tea polyphenols in the prevention of colon cancer”, Front. Biosci, 12, 2309-2315.
Kuo, Chi-Rei Wu, and Hsin-Sheng Tsay (2007), Antioxidant activities and polyphenol contents of six folk medicinal ferns used as “Gusuibu”, Botanical Studies 48: 397-406. 49.Mantena S. K., Baliga M. S., Katiyar S. K. (2006), “Grape seed proanthocyanidins induce apoptosis and inhibit metastasis of highly metastatic breast carcinoma cells”, Carcinogenesis, 27, 1682-1691.
50.Massimo D’Archivio, Carmela Filesi, Roberta Di Benedetto, Raffaella Gargiulo, Claudio Giovannini and Roberta Masella (2007), “Polyphenols, dietary sources and bioavailability”, Ann. Ist. Super. Sanita, 43.
51.Mazza G. (2007), “Anthocyanins and heart health”, Ann. Ist. Super. Sanita; 43: 369-374.
52.Mohammad Ali Ebrahimzadeh, Fereshteh Pourmorad, Samira Hafezi (2008), “Antioxidant activities of Iranian corn silk”, Pharmaceutical Sciences Research Center,
Faculty of Pharmacy, Mazandaran University of Medical Sciences, Sari, IRAN.
53. Neslihan Alper, Savas Bahç Eci K., Jale Acar (2005), “Influence of processing and pasteurization on color values and total phenolic compounds of pomegranate Juice”, Journal of Food Processing and Preservation, 29, pp. 357–368.
54.Ogasawara M., Matsunaga T., Suzuki H. (2007), “Differential effects of antioxidants on the in vitro invasion, growth and lung metastasis of murine colon cancer cells”, Biol. Pharm. Bull., 30, 200-204.
55.Okuda T. (2005), “Systematics and health effects of chemically distinct tannins in medicinal plants”, Phytochemistry, 66(17), 2012-31.
56.Okuda T., Mori K., Hatano T. (1985), “Relationship of the structures of tannins to the binding activities with hemoglobin and methylene blue”, Chem. Pharm. Bull., 33, 1424-1433.
57.Okuda T., Yoshida T., Hatano T. (1992), “Polyphenols from Asian plants, structural diversity and antitumor and antiviral activities”, In Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health II, Antioxidants and Cancer Prevention; Huang, M.- T., Ho, C.-T., Lee, C.Y., Eds.; American Chemical Society: Washington DC, USA,; pp. 160-183.
58.Okuda T., Yoshida T., Hatano T., Ito H. (2009), “Ellagitannins renewed the concept of tannins”, In Chemistry and Biology of Ellagitannins; Quideau, S., Ed.; World Scientific: Singapore, pp. 1-54.
59.Omaima M. Hafez, Hamouda H. A., and Magda A. Abd- El- Mageed (2010), “Effect of Calcium and Some Antioxidants treatments on Storability of Le Conte Pear Fruits and its Volatile Components”, Nature and Science, Volume 8 - Number 5 (Cumulated No. 38).
60. Prieto P., Pineda M. and Aguilar M. (1999), “Spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through the formation of a phosphomolybdenum complex: specific application to the determination of vitamin E”, Analytical Biochemistry, 269, 337-341.
61. Quideau S., Feldman K. S. (1996), Ellagitannin chemistry, Chem. Rev., 96, 475-503.
62.Ramasamy R., Vannucci S., Yan S., Herold K., Yan S., Schmidt A. (2005), Advanced glycation end products and RAGE: “A common thread in aging, diabetes, neurodegeneration, and inflammation”, Glycobiology, 15, 16R-28R.
63.Ramos S. (2008), “Cancer chemoprevention and chemotherapy: Dietary polyphenols and signalling pathways”, Mol. Nutr. Food Res, 52, 507-526.
64.Reşat Apak, Kubilay Güçlü, Birsen Demirata, Mustafa Özyürek, Saliha Esin Çelik, Burcu Bektaşoğlu, K Işıl Berker and Dilek Özyurt (2007), “Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay”, Molecules, 12, 1496-1547.
65. Rice-Evans C. A., Miller N. J., Bolwell P. G., Bramley P. M., Pridham J. B. (1995), The” relative antioxidant activities of plant-derived polyphenolic flavonoids”,
Free Radic. Res., 22, 375-383.
66.Rice-Evans C. A., Miller N. J., Paganga G. (1996), “Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids”, Free Radic. Biol. Med., 20, 933-956.
67.Romina pedreschi Plasencia (2005), Fractionation of phenolic compounds from a Purple Corn extract and evaluation of antioxidant and antimutagenic acitivities, Submited to the Office of Graduate Studies of Texas A&M University in partial fulfillment of the requirements for the degree of master of science, Food Science and Technology.
68.Rostamzad H., Shabanpour B., Kashaninejad M. and Shabani A. (2011), “Antioxidative activity of citric and ascorbic acids and their preventive effect on lipid oxidation in frozen persian sturgeon fillets”, Lat. Am. appl. res., vol.41 no.2 Bahía Blanca abr.
69.Schramm D. D., Karim M., Schrader H. R., Holt R. R., Kirkpatrick N. J., Polagruto J. A., Ensunsa J. L., Schmitz H. H., Keen C. L. (2003), “Food effects on the absorption and pharmacokinetics of cocoa flavanols”, Life Sci, 73, 857-869.
70.Sebolt-Leopold J. S., Herrera R. (2004), “Targeting the mitogen-activated protein kinase cascade to treat cancer”, Nat. Rev. Cancer, 4, 937-947.
71.Siah W. M., Faridah H., Rahimah M. Z., Mohd Tahir S. and Mohd Zain D. (2011), “Effects of packaging materials and storage on total phenolic contentand antioxidant activity of Centella asiatica drinks”, J. Trop. Agric. and Fd. Sc., 39(1): 000 –000.
72.Sosulski F., Krygier K., Hogge L. (1982). “Free, esterified, and insoluble- bound phenolicacids.3. Composition of phenolic acids in cereals and potato flours”. J Agric Food Chem 30:337-340.
73.Statford M. and James S. A. (2003), “Non-alcoholic beverages and yeasts”. In: Boekhout T. and Robert, V. (eds.) Yeasts in Food, Hamburg, Germany: B. Behr’s Verlag GmbH & Co, Chapter 12, pp.309-345.
74.Swanson A. K. and Druehl L. D. (2002), “Induction, exudation and the UV protective role of kelpphlorotannins”. Aquatic Botany, 73, 241-253.
75.Takaoka M. (1939), “Resveratrol, a new phenolic compound from Veratrum grandiflorum”, J. Chem. Soc. Jpn. 60, 1090-1100.
76.Tsatsanis C., Androulidaki A., Venihaki M., Margioris A. N. (2006), “Signalling networks regulating cyclooxygenase-2. Int”, J. Biochem. Cell Biol, 38, 1654-1661.
77.Vasantha Rupasinghe H. P. and Juan Yu Li (2012), “Emerging Preservation Methods for Fruit Juices and Beverages”, In Food Additive, Prof. Yehia El-Samragy, ISBN: 978-953-51-0067-6, InTech.