Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm bổ sung carrageenan với tỷ lệ khác nhau vào đồ uống: Mẫu 1: tỷ lệ carrageenan bổ sung là 0,03%, Mẫu 2: tỷ lệ carrageenan bổ sung là 0,04%, Mẫu 3: tỷ lệ carrageenan bổ sung là 0,05%, Mẫu 4: tỷ lệ carrageenan bổ sung là 0,06% và Mẫu 5: tỷ lệ carrageenan bổ sung là 0,07%. Các mẫu đều được thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ 900C, trong thời gian 17 phút. Sau khi thanh trùng, lấy mẫu đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở hình 3.24.
Hình 3.29. Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung đến tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm
Từ kết quả phân tích tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm ở hình 3.29 cho thấy tỷ lệ carrageenan bổ sung vào ít ảnh hưởng đến màu sắc, vị và mùi của sản phẩm nhưng ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái của sản phẩm. Khi tỷ lệ carrageenan bổ sung càng tăng thì độ sánh của sản phẩm cũng tăng lên. Cụ thể, khi tỷ lệ bổ sung carrageenan là 0,03% thì tổng điểm trung bình chung cảm quan của đồ uống chỉ đạt 11,44 điểm và khi bổ sung carrageenan với tỷ lệ 0,04% thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đồ uống đạt 15,64 điểm. Tuy vậy, khi tiếp tục tăng tỷ lệ carrageenan bổ sung lên 0,05% thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đồ uống lại giảm xuống và chỉ còn 11,32 điểm. Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ bổ sung carrageenan lên tới 0,06% thì tổng điểm trung bình cảm quan chỉ còn 11,12 điểm và giảm xuống còn 10,84 điểm khi bổ sung với tỷ lệ 0,07%.
Từ những phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ carrageenan bổ sung vào sản phẩm đồ uống là 0,04% thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đạt cao nhất. Do vậy, tỷ lệ carrageenan bổ sung vào sản phẩm 0,04% là phù hợp với việc sản xuất nước giải khát chống oxy hóa giàu polyphenol.