3.3.1.1. Xác định tỷ lệ saccharose bổ sung
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm phối trộn để sản xuất đồ uống chứa polyphenol từ thân bắp. Các mẫu thí nghiệm bổ sung saccharose với tỷ lệ khác nhau: Mẫu 1: tỷ lệ saccharose bổ sung là 6%, Mẫu 2: tỷ lệ saccharose bổ sung là 9%, Mẫu 3: tỷ lệ saccharose bổ sung là 12%, Mẫu 4: tỷ lệ saccharose bổ sung là 15% và Mẫu 5: tỷ lệ saccharose bổ sung là 18%. Các mẫu đều được thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ 900C, trong thời gian 17 phút. Sau khi thanh trùng, lấy mẫu đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm. Kết quả đánh giá được trình bày ở hình 3.27.
Hình 3.27. Ảnh hưởng của tỷ lệ saccharose bổ sung đến tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đồ uống
Từ kết quả phân tích về tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đồ uống bổ sung saccharose với các tỷ lệ khác nhau (hình 3.27) cho thấy tỷ lệ saccharose bổ sung vào ảnh hưởng không nhiều đến màu sắc, trạng thái và mùi của đồ uống, nhưng lại ảnh hưởng mạnh đến vị của sản phẩm. Điều đó thể hiện qua việc khi tăng dần tỷ lệ saccharose bổ sung, vị ngọt của dung dịch cũng tăng dần lên. Khi bổ sung saccharose với tỷ lệ 6% tổng điểm trung bình chung cảm quan của sản phẩm đạt 12,72 điểm, khi bổ sung với tỷ lệ 9% thì tổng điểm trung bình chung cảm quan đạt 13,68 điểm. Nhưng khi bổ sung saccharose với tỷ lệ 15% thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đạt cao nhất là 15,96 điểm, còn khi tỷ lệ bổ sung saccharose là 18% tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm giảm xuống còn 11,84 điểm. Kết quả này phù hợp với công bố của Koffi về tỷ lệ saccharose bổ sung vào nước ép chuối [47].
Từ kết quả phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ saccharose bổ sung vào sản phẩm đồ uống là 15% thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đồ uống polyphenol đạt cao nhất. Do vậy, tỷ lệ saccharose 15% được chọn để bổ sung vào đồ uống giàu polyphenol.
3.3.1.2. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào đồ uống
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, bổ sung acid citric với tỷ lệ khác nhau vào đồ uống: Mẫu 1: tỷ lệ acid citric là 0,05%, Mẫu 2: tỷ lệ acid citric là 0,06%, Mẫu 3: tỷ lệ acid citric là 0,07%, Mẫu 4: tỷ lệ acid citric là 0,08% và Mẫu 5: tỷ lệ acid citric là 0,09%. Các mẫu đều được thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ 900C, trong thời gian 17 phút. Sau khi thanh trùng, lấy mẫu đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở hình 3.28.
Hình 3.28. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến tổng điểm trung bình cảm quan của đồ uống
Từ kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan (hình 3.28) cho thấy tỷ lệ acid citric bổ sung vào đồ uống có ảnh hưởng đến tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm. Cụ thể, khi tỷ lệ acid citric bổ sung vào đồ uống với tỷ lệ thấp 0,05% thì tổng điểm trung bình cảm quan thu được là 13,44 điểm. Khi tăng tỷ lệ acid citric bổ sung lên 0,07% thì tổng điểm trung bình cảm quan chung đạt cao nhất 16,44 điểm. Tỷ lệ acid citric bổ sung tăng 0,08%, 0,09% thì tổng điểm trung bình cảm quan giảm xuống tương ứng là 12,88 điểm và 11,48 điểm.
Từ kết quả phân tích ở trên cho thấy khi tỷ lệ acid citric bổ sung 0,07% thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đồ uống đạt cao nhất. Do vậy, tỷ lệ bổ sung acid citric 0,07% được chọn để bổ sung vào đồ uống giàu polyphenol.
3.3.1.3. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung thích hợp
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm bổ sung carrageenan với tỷ lệ khác nhau vào đồ uống: Mẫu 1: tỷ lệ carrageenan bổ sung là 0,03%, Mẫu 2: tỷ lệ carrageenan bổ sung là 0,04%, Mẫu 3: tỷ lệ carrageenan bổ sung là 0,05%, Mẫu 4: tỷ lệ carrageenan bổ sung là 0,06% và Mẫu 5: tỷ lệ carrageenan bổ sung là 0,07%. Các mẫu đều được thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ 900C, trong thời gian 17 phút. Sau khi thanh trùng, lấy mẫu đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở hình 3.24.
Hình 3.29. Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung đến tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm
Từ kết quả phân tích tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm ở hình 3.29 cho thấy tỷ lệ carrageenan bổ sung vào ít ảnh hưởng đến màu sắc, vị và mùi của sản phẩm nhưng ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái của sản phẩm. Khi tỷ lệ carrageenan bổ sung càng tăng thì độ sánh của sản phẩm cũng tăng lên. Cụ thể, khi tỷ lệ bổ sung carrageenan là 0,03% thì tổng điểm trung bình chung cảm quan của đồ uống chỉ đạt 11,44 điểm và khi bổ sung carrageenan với tỷ lệ 0,04% thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đồ uống đạt 15,64 điểm. Tuy vậy, khi tiếp tục tăng tỷ lệ carrageenan bổ sung lên 0,05% thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đồ uống lại giảm xuống và chỉ còn 11,32 điểm. Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ bổ sung carrageenan lên tới 0,06% thì tổng điểm trung bình cảm quan chỉ còn 11,12 điểm và giảm xuống còn 10,84 điểm khi bổ sung với tỷ lệ 0,07%.
Từ những phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ carrageenan bổ sung vào sản phẩm đồ uống là 0,04% thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đạt cao nhất. Do vậy, tỷ lệ carrageenan bổ sung vào sản phẩm 0,04% là phù hợp với việc sản xuất nước giải khát chống oxy hóa giàu polyphenol.
3.3.1.4. Xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung thích hợp
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm bổ sung acid ascorbic vào đồ uống với tỷ lệ khác nhau: Mẫu 1: tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,02%, Mẫu 2: tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,03%, Mẫu 3: tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,04%, Mẫu 4: tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,05% và Mẫu 5: tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,06%. Các mẫu đều được thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ 900C, trong thời gian 17 phút. Sau khi thanh trùng, lấy mẫu đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở hình 3.30.
Hình 3.30. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đồ uống
Từ kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan sản phẩm ở hình 3.30 cho thấy tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào sản phẩm có ảnh hưởng đến tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đồ uống. Cụ thể, khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung tăng trong khoảng từ 0,02% - 0,04% thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đồ uống cũng tăng và đạt cực đại 16,36 điểm khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,04%. Sau đó nếu tiếp tục tăng tỷ lệ bổ sung acid ascorbic lên 0,05% và 0,06% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm lại giảm xuống và chỉ đạt tương ứng là 13,04 điểm và 11,68 điểm. Kết quả này phù hợp với công bố của Ashurst và cộng sự [25].
Từ những phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào sản phẩm đồ uống là 0,04% thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đạt cao nhất. Do vậy, tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào sản phẩm 0,04% là phù hợp với việc sản xuất nước giải khát chống oxy hóa giàu polyphenol.
3.3.1.5. Xác định hàm lượng polyphenol sử dụng
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm bổ sung polyphenol với hàm lượng khác nhau vào 250ml đồ uống: Mẫu 1: hàm lượng polyphenol bổ sung là 7,5mg, Mẫu 2: hàm lượng polyphenol bổ sung là 10mg, Mẫu 3: hàm lượng polyphenol bổ sung là 12,5mg, Mẫu 4: hàm lượng polyphenol bổ sung là 15mg và Mẫu 5: hàm lượng polyphenol bổ sung là 17,5mg. Các mẫu đều được thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ 900C, trong thời gian 17 phút. Sau khi thanh trùng, lấy mẫu đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở hình 3.31.
Hình 3.31. Ảnh hưởng của hàm lượng polyphenol đến tổng điểm trung bình cảm quan của đồ uống
Kết quả phân tích ở hình 3.31 cho thấy trong khoảng hàm lượng polyphenol bổ sung vào đồ uống từ 7,5mg-15mg, tổng điểm trung bình cảm quan của đồ uống tăng dần khi hàm lượng polyphenol bổ sung vào tăng lên. Cụ thể khi hàm lượng polyphenol bổ sung vào đồ uống đạt mức 7,5mg, 10mg và 12,5mg thì tổng điểm trung bình cảm
quan của sản phẩm đạt tương ứng là 13,12 điểm, 13,68 điểm và 15,32 điểm. Tổng điểm trung bình cảm quan của đồ uống đạt mức cao nhất khi hàm lượng polyphenol bổ sung vào đạt mức 15mg và khi đó vì lượng polyphenol vừa đủ để tạo cho sản phẩm có mùi và màu sắc tốt nhất. Khi hàm lượng polyphenol bổ sung vào đồ uống tăng lên tới mức 17,5mg thì tổng điểm trung bình cảm quan của đồ uống lại giảm và chỉ đạt 15,04 điểm. Sở dĩ như vậy là do khi hàm lượng polyphenol bổ sung vào quá cao, lúc này mùi vị và màu sắc của sản phẩm quá đậm làm cho trạng thái cảm quan của sản phẩm không tốt. Kết quả phù hợp với công bố của Statford và cộng sự về hàm lượng polyphenol bổ sung vào đồ uống không cồn [73].
Từ kết quả phân tích ở trên cho thấy khi bổ sung polyphenol vào 250ml sản phẩm đồ uống với hàm lượng 15mg thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đạt cao nhất. Do vậy, hàm lượng polyphenol bổ sung vào sản phẩm 15mg/250ml được lựa chọn để sản xuất nước giải khát chống oxy hóa giàu polyphenol.
Như vậy khi bổ sung acid citric và acid ascorbic vào đồ uống làm tăng hoạt tính chống oxy hóa. Kết quả này cũng phù hợp với Rostamzad và cộng sự khi nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của acid citric và acid ascorbic chống oxy hóa lipid [68].
3.3.1.6. Xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn
Sau khi xác định được nồng độ các thành phần phối trộn, tiến hành bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ phối trộn phù hợp để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.
+ Xác định thời gian phối trộn
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, phối trộn hỗn hợp với thời gian khác nhau: Mẫu 1: thời gian phối trộn là 1 phút, Mẫu 2: thời gian phối trộn là 2 phút, Mẫu 3: thời gian phối trộn là 3 phút, Mẫu 4: thời gian phối trộn là 4 phút và Mẫu 5: thời gian phối trộn là 5 phút. Các mẫu được phối trộn ở 400C và thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ 900C, trong thời gian 17 phút. Sau khi thanh trùng, lấy mẫu đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm, kết quả được trình bày như ở hình 3.32 và 3.33.
Hình 3.32. Ảnh hưởng của thời gian phối trộn đến tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm
Từ kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan ở hình 3.32 cho thấy thời gian phối trộn ảnh hưởng không nhiều tới tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm. Cụ thể tương ứng với thời gian phối trộn là 1, 2, 3, 4 và 5 phút thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm tương ứng là 17,2 điểm 17,12 điểm, 17 điểm, 17,2 điểm và 16,96 điểm. Như vậy sự sai khác về tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm khi thời gian phối trộn khác nhau là không đáng kể.
Từ phân tích ở trên cho phép chọn thời gian phối trộn là 1 phút.
+ Xác định nhiệt độ phối trộn
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm sản xuất đồ uống chứa polyphenol từ thân bắp với nhiệt độ phối trộn khác nhau: Mẫu 1: phối trộn ở nhiệt độ phòng (280C ± 20C), Mẫu 2: phối trộn ở nhiệt độ 400C, Mẫu 3: phối trộn ở nhiệt độ 450C, Mẫu 4: phối trộn ở nhiệt độ 500C. Các mẫu đều được thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ 900C, trong thời gian 17 phút. Sau khi thanh trùng, lấy mẫu đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm. Kết quả đánh giá được trình bày ở hình 3.33.
Hình 3.33. Ảnh hưởng của nhiệt độ phối trộn đến tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm
Kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm ở hình 3.33 cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng không đáng kể đến tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm. Cụ thể, ở các nhiệt độ phối trộn khác nhau như: nhiệt độ thường (280C ± 20C), 400C, 450C và 500C tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm tương ứng với các nhiệt độ phối trộn này là: 17,16 điểm, 17,08 điểm, 17,2 điểm và 16,96 điểm. Như vậy, sự sai khác về giá trị tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm phối trộn ở các nhiệt độ khác nhau không có ý nghĩa thống kê.
Từ phân tích ở trên cho phép chọn nhiệt độ phối trộn là nhiệt độ thường (280C ± 20C) và thời gian phối trộn là 1 phút.
3.3.2. Xác định thời gian thanh trùng
Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm sản xuất đồ uống chứa polyphenol từ bắp theo các thông số đã lựa chọn ở trên và thanh trùng ở 900C với thời gian thanh trùng khác nhau: Mẫu 1: thời gian thanh trùng là 17 phút, Mẫu 2: thời gian thanh trùng là 18 phút và Mẫu 3: thời gian thanh trùng là 19 phút. Sau khi thanh trùng, lấy mẫu đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm và kết quả đánh giá cảm quan được trình bày như hình 3.34.
Hình 3.34. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đồ uống bổ sung polyphenol
Hình 3.35. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng polyphenol có trong sản phẩm đồ uống
Hình 3.36. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm đồ uống
Hình 3.37. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hoạt tính khử sắt của sản phẩm đồ uống
Hình 3.38. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hoạt tính bắt gốc tự do của sản phẩm đồ uống
Hình 3.39. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến độ màu polymer của sản phẩm đồ uống
Hình 3.40. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng mật độ màu của sản phẩm đồ uống
Từ các kết quả phân tích ở các hình 3.34÷3.40 cho thấy: - Về tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm
Từ kết quả đánh giá cảm quan ở hình 3.34 cho thấy thời gian thanh trùng càng kéo dài thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm càng thấp. Cụ thể, khi thanh trùng ở 900C trong thời gian 17 phút tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm là 16,92 điểm, thời gian thanh trùng tăng lên 18 và 19 phút thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm giảm tương ứng là 16,76 điểm và 16,68 điểm. Kết quả này được lý giải là do khi tăng thời gian thanh trùng sản phẩm màu của sản phẩm giảm đi. Như vậy, thanh trùng ở 900C trong 17 phút thì tổng điểm trung bình cảm quan đạt cao nhất.
-Về hàm lượng polyphenol của sản phẩm
Kết quả phân tích trình bày ở hình 3.35 cho thấy hàm lượng polyphenol của sản phẩm giảm theo thời gian thanh trùng. Cụ thể, hàm lượng polyphenol của sản phẩm thanh trùng ở 900C trong 17 phút là 13,877mg/250ml. Sau thời gian thanh trùng trong 18 phút và 19 phút hàm lượng polyphenol của sản phẩm giảm còn tương ứng là 13,207mg và 12,697mg (mg/250ml), chỉ bằng tương ứng 95,17% và 91,5% so với hàm lượng polyphenol của sản phẩm thanh trùng ở 900C trong 17 phút.
- Về hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm + Về hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm
Kết quả phân tích trình bày ở hình 3.36 cho thấy hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm thanh trùng ở 900C giảm theo thời gian thanh trùng cũng như sự giảm hàm lượng polyphenol của sản phẩm. Cụ thể, hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản