Tiến hành sản xuất đồ uống chứa polyphenol từ bắp và theo dõi sản phẩm theo thời gian bảo quản. Sau các khoảng thời gian bảo quản 1 tháng, 2 tháng, 3 tháng, 4 tháng, 5 tháng, 6 tháng lấy mẫu đánh giá hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa, chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm. Kết quả đánh giá được trình bày ở các hình 3.42 ÷ 3.47.
Hình 3.41. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng polyphenol của sản phẩm
Hình 3.42. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm
Hình 3.43. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hoạt tính khử Fe của sản phẩm
Hình 3.44. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hoạt tính DPPH của sản phẩm
Hình 3.46. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng vi sinh vật của sản phẩm
Từ các kết quả phân tích từ các hình 3.41÷ 3.46 cho thấy + Về hàm lượng polyphenol của sản phẩm
Kết quả phân tích trình bày ở hình 3.41 cho thấy hàm lượng polyphenol của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản. Cụ thể, hàm lượng polyphenol của sản phẩm ban đầu là 13,877 mg/250ml. Sau các khoảng thời gian bảo quản: 1 tháng, 2 tháng, 3 tháng, 4 tháng, 5 tháng và 6 tháng hàm lượng polyphenol của sản phẩm chỉ còn tương ứng là 13,13mg, 10,73mg, 9,51mg, 6,91mg, 4,91mg và 1,99mg (mg/250ml), chỉ bằng tương ứng với 94,61%, 77,32%, 68,53%, 49,79%, 35,38% và 14,34% so với hàm lượng polyphenol của sản phẩm ban đầu. Kết quả nghiên cứu phù hợp với công bố của Asima Begić-Akagić và cộng sự về ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng phenol trong nước táo [26].
-Về hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm + Về hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm
Kết quả phân tích trình bày ở hình 3.42 cho thấy hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản. Cụ thể, hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm là 54955,387mcg/250ml. Sau các khoảng thời gian bảo quản: 1 tháng, 2 tháng, 3 tháng, 4 tháng, 5 tháng và 6 tháng hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm chỉ còn tương ứng là 53526,864mcg, 52029,56mcg, 42711,86mcg, 37800,13mcg, 19101,48mcg và 7934,42mcg (mcg/250ml), chỉ bằng tương ứng với 97,4%, 94,68%, 77,72%, 68,78%, 34,76% và 14,44% so với hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm ban đầu.
+ Về hoạt tính khử Fe của sản phẩm
Kết quả phân tích ở hình 3.43 cho thấy hoạt tính khử sắt của sản phẩm cũng giảm theo thời gian bảo quản giống như mức độ giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm theo thời gian bảo quản. Cụ thể, hoạt tính khử sắt của sản phẩm mới sản xuất đạt 157273,01 mcg/250ml, sau các khoảng thời gian bảo quản: 1 tháng, 2 tháng, 3 tháng, 4 tháng, 5 tháng và 6 tháng hoạt tính khử sắt của sản phẩm giảm chỉ còn 149470,84mcg, 122276,98mcg, 107562,69mcg, 76359,89mcg, 55835,11mcg và 22613,12mcg (mcg/250ml), chỉ bằng tương ứng 95,04%, 77,75%, 68,39%, 48,55%, 35,5% và 14,38% so với hoạt tính khử sắt của sản phẩm ban đầu.
+ Về hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của sản phẩm
Kết quả phân tích ở hình 3.44 cho thấy hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của sản phẩm cũng giảm theo thời gian bảo quản giống như mức độ giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng, hoạt tính khử sắt của sản phẩm theo thời gian bảo quản. Cụ thể, hoạt tính bắt gốc tự do của sản phẩm mới sản xuất đạt 60,5%, sau các khoảng thời gian bảo quản: 1 tháng, 2 tháng, 3 tháng, 4 tháng, 5 tháng và 6 tháng hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của sản phẩm giảm chỉ còn 57,72%, 47,21%, 41,63%, 30,8%, 21,55% và 8,66%. Sự sụt giảm của hoạt tính bắt gốc tự do DPPH tương ứng với sự sụt giảm về hàm lượng polyphenol có trong sản phẩm đồ uống.
Như vậy hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm giảm theo thời gian bảo quản phù hợp với kết quả nghiên cứu của Siah và cộng sự về ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hoạt tính chống oxy hóa của phenolic trong đồ uống Centella asiatica [71], Omaima và cộng sự nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản của một số chất chống oxy hóa [59].
+ Về tổng số vi sinh trong sản phẩm
Kết quả phân tích ở hình 3.46 cho thấy số lượng vi sinh vật của sản phẩm tăng theo thời gian bảo quản. Cụ thể, số lượng vi sinh vật của sản phẩm mới sản xuất 0 CFU/250ml, sau các khoảng thời gian bảo quản: 1 tháng, 2 tháng, 3 tháng, 4 tháng, 5 tháng và 6 tháng số lượng vi sinh vật của sản phẩm tăng lên tương ứng 2 CFU, 10 CFU, 21 CFU, 61 CFU, 102 CFU và 162 CFU (CFU/250ml). Các chỉ tiêu vi khuẩn khác cùng nấm men và nấm mốc không phát hiện trong sản phẩm sau 6 tháng bảo quản.
+ Về độ màu polymer của sản phẩm
Kết quả phân tích ở hình 3.45 cho thấy độ màu polymer của sản phẩm giảm theo thời gian bảo quản. Cụ thể, độ màu polymer của sản phẩm mới sản xuất đạt cao nhất là
0,388, sau các khoảng thời gian bảo quản: 1 tháng, 2 tháng, 3 tháng, 4 tháng, 5 tháng và 6 tháng độ màu polymer của sản phẩm giảm tương ứng 0,35, 0,28, 0,25, 0,18, 0,13, 0,05, chỉ bằng tương ứng 90,2%, 72,16%, 64,43%, 46,39%, 33,5% và 12,87% so với độ màu polymer của sản phẩm lúc ban đầu.
Từ những phân tích ở trên cho thấy sản phẩm đồ uống sau 6 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường vẫn đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.