Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm sản xuất đồ uống chứa polyphenol từ bắp theo các thông số đã lựa chọn ở trên và thanh trùng ở 900C với thời gian thanh trùng khác nhau: Mẫu 1: thời gian thanh trùng là 17 phút, Mẫu 2: thời gian thanh trùng là 18 phút và Mẫu 3: thời gian thanh trùng là 19 phút. Sau khi thanh trùng, lấy mẫu đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm và kết quả đánh giá cảm quan được trình bày như hình 3.34.
Hình 3.34. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đồ uống bổ sung polyphenol
Hình 3.35. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng polyphenol có trong sản phẩm đồ uống
Hình 3.36. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm đồ uống
Hình 3.37. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hoạt tính khử sắt của sản phẩm đồ uống
Hình 3.38. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hoạt tính bắt gốc tự do của sản phẩm đồ uống
Hình 3.39. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến độ màu polymer của sản phẩm đồ uống
Hình 3.40. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng mật độ màu của sản phẩm đồ uống
Từ các kết quả phân tích ở các hình 3.34÷3.40 cho thấy: - Về tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm
Từ kết quả đánh giá cảm quan ở hình 3.34 cho thấy thời gian thanh trùng càng kéo dài thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm càng thấp. Cụ thể, khi thanh trùng ở 900C trong thời gian 17 phút tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm là 16,92 điểm, thời gian thanh trùng tăng lên 18 và 19 phút thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm giảm tương ứng là 16,76 điểm và 16,68 điểm. Kết quả này được lý giải là do khi tăng thời gian thanh trùng sản phẩm màu của sản phẩm giảm đi. Như vậy, thanh trùng ở 900C trong 17 phút thì tổng điểm trung bình cảm quan đạt cao nhất.
-Về hàm lượng polyphenol của sản phẩm
Kết quả phân tích trình bày ở hình 3.35 cho thấy hàm lượng polyphenol của sản phẩm giảm theo thời gian thanh trùng. Cụ thể, hàm lượng polyphenol của sản phẩm thanh trùng ở 900C trong 17 phút là 13,877mg/250ml. Sau thời gian thanh trùng trong 18 phút và 19 phút hàm lượng polyphenol của sản phẩm giảm còn tương ứng là 13,207mg và 12,697mg (mg/250ml), chỉ bằng tương ứng 95,17% và 91,5% so với hàm lượng polyphenol của sản phẩm thanh trùng ở 900C trong 17 phút.
- Về hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm + Về hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm
Kết quả phân tích trình bày ở hình 3.36 cho thấy hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm thanh trùng ở 900C giảm theo thời gian thanh trùng cũng như sự giảm hàm lượng polyphenol của sản phẩm. Cụ thể, hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm thanh trùng trong 17 phút đạt 54955,387mcg acid ascorbic/250ml. Sau thời gian thanh trùng trong 18 phút và 19 phút hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm giảm còn tương ứng là 52979,318mcg acid ascorbic/250ml và 50176,993mcg acid ascorbic/250ml chỉ bằng tương ứng 96,4% và 91,30% so với hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm thanh trùng ở 900C trong 17 phút.
+ Về hoạt tính khử Fe của sản phẩm
Kết quả phân tích trình bày ở hình 3.37 cho thấy hoạt tính khử sắt của sản phẩm thanh trùng ở 900C giảm theo thời gian thanh trùng cũng như sự giảm hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa tổng của sản phẩm. Cụ thể, hoạt tính khử sắt của sản phẩm thanh trùng trong 17 phút đạt 157273,01mcg FeSO4/250ml. Sau thời
gian thanh trùng trong 18 phút và 19 phút hoạt tính khử sắt của sản phẩm giảm còn tương ứng là 148462,98mcg FeSO4/250ml và 143597,178mcg FeSO4/250ml chỉ bằng tương ứng 94,4% và 91,29% so với hoạt tính khử sắt của sản phẩm thanh trùng ở 900C trong 17 phút.
+ Về hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của sản phẩm
Kết quả phân tích trình bày ở hình 3.38 cho thấy hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của sản phẩm thanh trùng ở 900C giảm theo thời gian thanh trùng cũng như sự giảm hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa tổng và hoạt tính khử sắt của sản phẩm. Cụ thể, hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của sản phẩm thanh trùng trong 17 phút đạt 60,5%. Sau thời gian thanh trùng trong 18 phút và 19 phút hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của sản phẩm giảm còn tương ứng là 57,85% và 55,32% chỉ bằng tương ứng 95,62% và 91,45% so với hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của sản phẩm thanh trùng ở 900C trong 17 phút.
- Về độ màu của sản phẩm
+ Về độ màu polymer của sản phẩm
Kết quả phân tích trình bày ở hình 3.39 cho thấy độ màu polymer của sản phẩm thanh trùng ở 900C giảm theo thời gian thanh trùng. Cụ thể, độ màu polymer của sản phẩm thanh trùng trong 17 phút là 0,388. Sau thời gian thanh trùng trong 18 phút và 19 phút độ màu polymer của sản phẩm giảm còn tương ứng là 0,365 và 0,344 chỉ bằng tương ứng 94,07% và 88,7% so với độ màu polymer của sản phẩm thanh trùng ở 900C trong 17 phút.
+ Về tổng độ màu của sản phẩm
Kết quả phân tích trình bày ở hình 3.40 cho thấy tổng độ màu của sản phẩm thanh trùng ở 900C giảm theo thời gian thanh trùng cũng như sự giảm cường độ màu của sản phẩm. Cụ thể, tổng độ màu của sản phẩm thanh trùng trong 17 phút là 0,359. Sau thời gian thanh trùng trong 18 phút và 19 phút tổng độ màu của sản phẩm giảm còn tương ứng là 0,239 và 0,136 chỉ bằng tương ứng 66,57% và 37,88% so với tổng độ màu của sản phẩm thanh trùng ở 900C trong 17 phút.
Từ các phân tích ở trên cho thấy thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong 17 phút là phù hợp cho quá trình sản xuất đồ uống chứa polyphenol từ bắp.