Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm bổ sung acid ascorbic vào đồ uống với tỷ lệ khác nhau: Mẫu 1: tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,02%, Mẫu 2: tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,03%, Mẫu 3: tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,04%, Mẫu 4: tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,05% và Mẫu 5: tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,06%. Các mẫu đều được thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ 900C, trong thời gian 17 phút. Sau khi thanh trùng, lấy mẫu đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở hình 3.30.
Hình 3.30. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đồ uống
Từ kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan sản phẩm ở hình 3.30 cho thấy tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào sản phẩm có ảnh hưởng đến tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đồ uống. Cụ thể, khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung tăng trong khoảng từ 0,02% - 0,04% thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đồ uống cũng tăng và đạt cực đại 16,36 điểm khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,04%. Sau đó nếu tiếp tục tăng tỷ lệ bổ sung acid ascorbic lên 0,05% và 0,06% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm lại giảm xuống và chỉ đạt tương ứng là 13,04 điểm và 11,68 điểm. Kết quả này phù hợp với công bố của Ashurst và cộng sự [25].
Từ những phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào sản phẩm đồ uống là 0,04% thì tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm đạt cao nhất. Do vậy, tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào sản phẩm 0,04% là phù hợp với việc sản xuất nước giải khát chống oxy hóa giàu polyphenol.