phẩm?
? Tại sao khi đun nấu lõu sẽ mất nhiều sinh tố C, B, PP ?
? Rỏn nấu lõu sẽ mmất sinh tố A,D,E,K ? Vỡ sao ?
? Khi chế biến mún ăn cần chỳ ý điều gỡ để khụng mất đi cỏc loại sinh tố nhất là cỏc sinh tố dễ tan trong nước ?
? Vỡ sao khụng nờn dựng gạọ xỏt quỏ trắng ,vo gạo kỹ khi nấu cơm và khụng nờn chắt bỏ nước cơm ?
? Vỡ sao khi nấu trỏnh đảo nhiều, và khụng nờn đun lại thức ăn nhiều lần ?
- GV : Trong quỏ trỡnh sử dụng nhiệt cỏc chất dinh dưỡng chịu nhiều biến đổi, dễ bị biến chất hoặc tiờu huỷ do đú chỳng ta cần quan tõm và sử dụng nhiệt hợp lýđể gữ cho thức ăn luụn cú giỏ trị sử dụng tốt.
? Khi luộc thịt, lỳc nước sụi nờn để ngọn lửa ntn để thịt chớn mà giỏ trị dinh dưỡng khụng bị giảm ?
? Cần để ngọn lửa ntn cho phự hợp trong khi rỏn ?
? Nờn cho thực phẩm vào rỏn khi nào thỡ thớch hợp?
? Tại sao khi chưng đường để làm nước hàng kho cỏ, thịt; đường bị biến màu?
- GV:Khi đun nấu 1 phần chất khoỏng sẽ tan trong nước, do đú nước luộc thực phẩm sạch nờn để sử dụng.
- HS đọc SGK/82
HS thảo luận nhúm 2 cõu hỏi trờn
Đại điện nhúm trỡnh bày - Vỡ những sinh tố đú dễ tan trong nước
-Vỡ những sinh tố đú dễ tan trong chất bộo
* Những điều cần chỳ ý khi chế biến mún ăn: SGK/83
- Vỡ sẽ mất đi sinh tố B1.
- Vỡ sẽ mất đi cỏc sinh tố dễ tan trong nước.
- Để ngọn lửa nhỏ để thực phẩm chớn đều và khụng mất chất dinh dưỡng.
- Cho thực phẩm vào chảo khi dầu mỡ núng già.
- Đường đun ở nhiệt độ cao thường bị biến chất chuyển sang màu nõu, cú vị đắng.
II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong dinh dưỡng trong khi chế biến thức ăn:
1. Tại sao phải quan tõm bảo quản chất tõm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến mún ăn?
Cỏc VTM B, C, PP dễ tan trong nước và cỏc VTM A, D, E, K dễ tan trong chất bộo
2. Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng: a) Chất đạm:
Khi đun núng ở nhiệt độ quỏ cao giỏ tri dinh dưỡng xẽ bị giảm đi
b) Chất bộo:
Ở nhiệt độ cao sinh tố A trong chất bộo bị phõn huỷ và chất bộo sẽ bị biến chất. c) Chất đường bột: Ở nhiệt độ cao chất đường bột bị biến chất d) Chất khoỏng:
Khi đun nấu 1 phần chất khoỏng sẽ tan trong nước.
- Sinh tố C khú bảo quản, bị ụxi hoỏ ở nhiệt độ cao do đú nờn sử dụng rau ,quả tươi, trỏnh thỏi nhỏ hoặc ngõm lõu trong nước.
Cỏc VTM B, C, PP dễ tan trong nước và cỏc VTM A, D, E, K dễ tan trong chất bộo
e) Sinh tố:
4. Củng cố: HS đọc phần ghi nhớ và đọc mục cú thể em chưa biết. 1, Hóy điền vào chỗ trống(...) nội dung thớch hợp theo bảng dưới đõy:
Tờn sinh tố Biện phỏp bảo quản
Sinh tố tan trong nước ... ... Sinh tố tan trong chất bộo……… ...
2, Em hóy ghi cỏc biện phỏp bảo quản cỏc loại thực phẩm trong bảng dưới đõy: để chất
dinh dưỡng khụng bị mất đi khi chuẩn bị chế biến.
Tờn thực phẩm Biện phỏp bảo quản
1, Thịt bũ 2, Tụm tươi 3, Rau cải, 4, Giỏ đỗ, 5, Cà chua 6, Cà rốt, 7, Khoai tõy
8, Trỏi cõy (chuối, tỏo,...)
5. Hướng dẫn về nhà: Đọc trước bài 18 để tỡm hiểu cỏc phương phỏp chế biến thực phẩm. Sưu tầm tranh ảnh cú liờn quan. phẩm. Sưu tầm tranh ảnh cú liờn quan.
TCM ký duyệt: 28/01/2013
Trần Đỡnh Hưng
Ngày giảng: 04/02/2013
Tiết 45 - Bài 18:
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM(Tiết 1) (Tiết 1)
I. Mục tiờu:
1. Kiến thức: - HS nắm được vỡ sao cần phải chế biến thực phẩm.
- HS biết được yờu cầu của cỏc phương phỏp chế biến cú sử dụng nhiệt.
2. Kỹ năng: -Làm được một số mún ăn cú sử dụng nhiệt
3. Thỏi độ: - HS cú ý thức vào việc tổ chức cho gia đỡnh những mún ăn ngon, hợp vệ
sinh.
II. Chuẩn bị:
- GV: Ngiờn cứu soạn bài Bảng phụ, Phiếu học tập - HS: Đọc trước bài
III. Tiến trỡnh tổ chức dạy học:1. Ổn định tổ chức: 1. Ổn định tổ chức:
2. Kiểm tra bài cũ
? Tại sao phải quan tõm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến mún ăn?
? Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng?
Hoạt động của GV Hoạt động của HS Nội dung Hoạt động 1: Giởi thiệu bài
Đặt vấn đề:
? Tại sao phải đề ra những phương phỏp chế biến thực phẩm
? Trong bữa ăn hàng ngày, gia đỡnh em chế biến mún ăn theo cỏch nào Ghi đầu bài lờn bảng
Nờu MT bài học
- Để tạo ra những mún ăn ngon, ,dễ tiờu hoỏ và hợp vệ sinh
- Dựng nhiệt độ và khụng dựng nhiệt độ
Lắng nghe và ghi nhớ
Hoạt động 2: Tỡm hiểu phương phỏp chế biến thực phẩm cú sử dụng nhiệt
? Em hóy kể tờn 1 số mún ăn được chế biến theo 2 phương phỏp trờn? ? Nhiệt độ cú tỏc dụng gỡ trong chế biến mún ăn?
? Bằng quan sỏt thực tế ở gia đỡnh em, trong mụi trường nước người ta thường chế biến những mún ăn gỡ? ? Trỡnh bày hiểu biết của em về mún luộc? Lượng nước trong mún luộc nờn lưu ý ntn? Cho vớ dụ ? Cú thể đun quỏ lõu được khụng?
? Luộc thực phẩm là động vật và thực phẩm là thực vật cú điểm gỡ khỏc nhau? Cho vớ dụ?
Lưu ý: Cỏ luộc thỡ nờn cho vào lỳc nước sụi thỡ cỏ sẽ khụng tanh.
? Em hóy tờn 1 vài mún luộc mà gia đỡnh em hay dựng và cỏch làm?
Lưu ý:- Cỏc mún luộc dựng với
nước chấm hoặc gia vị thớch hợp. Vd: Su hào+ nước măm, hạt tiờu Vịt + Mắm tỏi gừng
Gà + Muối tiờu chanh
Nờu yờu cầu kỹ thuật của mún luộc? ? Trỡnh bày hiểu biết của em về mún nấu? Cho vớ dụ?
-Lượng nước trong nấu phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng.
? Quy trỡnh thực hiện mún nấu ntn? Cho vớ dụ?
? Mún nấu phải đảm bảo những yờu
- Luộc rau, trứng rỏn, thịt bũ xào, nộm,dưa muối,...
- Làm chớn thức ăn.
- Luộc, nấu, kho.
Hs thảo luõn nhúm Cử đại diện nhúm trỡnh bày
+ Thực phẩm động vật lõu chớn hơn nờn cho vào từ lỳc nước lạnh, khi sụi để nhỏ lửa cho thực phẩm chớn đều. + Thực phẩm thực vật nhanh chớn hơn nờn cho vào từ lỳc nước sụi để to lửa và cho 1 ớt muối để rau xanh và khụng bị mất đi chất dinh dưỡng.
Tl dựa vào thực tế
- Nấu nguyờn liệu động vật trước sau đú cho nguyờn liệu thực vật vào nấu tiếp, nờm gia vị vừa ăn.