6. NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA LUẬN VĂN
2.1.3. Đặc điểm hoạt động sản xuất kinh doanh
2.1.3.1. Đặc điểm sản phẩm
Tôm chua Huế nói chung vă Tôm chua Tấn Lộc nói lă sản phẩm đặc sản nổi tiếng của tỉnh Thừa Thiín Huế, đđy lă món ăn đặc trưng đê được phât triển từ rất lđu đời cùng với lịch sử vă mang đậm bản sắc của xứ Huế. Tôm chua được lăm từ nguyín liệu chính lă tôm (tôm rảo, tôm rằn, tôm chì, tôm chđn trắng ...), trong đó tôm rảo, tôm rằn sẽ cho chất lượng sản phẩm ngon hơn cả. Tôm chua hấp dẫn mọi người bởi hương vị đặc biệt của sản phẩm vă có giâ trị dinh dưỡng cao.
Tôm chua Huế được sản xuất chủ yếu bởi câc cơ sở sản xuất quy mô nhỏ, mang tính chất gia đình. Phương phâp sản xuất mang tính thủ công vă truyền thống cao, chủ yếu lă do cha truyền con nối hoặc tự học từ những người lăm nghề đi trước, gần như không có một quy trình công nghệ sản xuất chuẩn, mỗi cơ sở sản xuất cũng có những bí quyết sản xuất chế biến của riíng mình (bí quyết gia truyền) vă vì thế sản phẩm cũng có những hương vị đậm đă khâc nhau.
2.1.3.2. Đặc điểm về quy trình công nghệ
- Nguyín liệu vă xử lý nguyín liệu
+ Thănh phần chủ yếu của Tôm chua lă tôm, cơm, ớt, tỏi, muối. Tùy theo nhu cầu có thể cho thím riềng, că rốt, măng vă mì chính.
+ Tỷ lệ phối chế câc thănh phần trín như sau: Tôm không thấp hơn 60%, cơm (xôi) từ 20-25%, muối từ 6-8%, câc thănh phần khâc từ 10-15%. Trong một số trường hợp có cho thím phẩm mău để tạo độ hấp dẫn cho sản phẩm.
- Phối trộn lần 1 vă ủ
+ Tôm, cơm vă muối được trộn thật đều với nhau vă cho văo ang lớn, đậy vỉ vă nĩn chặt, sau đó đậy nắp ang (một số trường hợp dùng vải bịt miệng ang, hăng ngăy thay vải mới, giặt vải cũ để phòng ruồi đẻ trứng); hăng ngăy mở nắp ang, múc bỏ phần nước nổi trín mặt vỉ.
+ Sau khi ủ 7 ngăy, có thể lấy ra để phối trộn với thănh phần khâc để có sản phẩm mắm tôm chua. Trong trường hợp chưa có khâch hăng tiíu thụ, bân thănh phẩm có thể ủ tiếp trong ang, thời gian tới văi ba thâng.
- Phối trộn lần 2 - ủ
+ Khi có khâch hăng tiíu thụ, bân thănh phẩm trong ang được lấy ra chậu, trộn thím ớt, tỏi, măng, riềng, că rốt, lượng muối cho thím với tỷ lệ 6-8 % so với khối lượng câc nguyín liệu được phối trộn thím.
+ Sau khi phối trộn, sản phẩm được ủ trong thời gian 8-10h thì tiến hănh đóng gói. - Đóng gói
Sản phẩm được cho văo lọ có lót 01 lớp túi PE (một số cơ sở khâc không lót túi), khi đê đủ khối lượng thì dạt phẳng bề mặt vă vặn chặt nắp lọ, dân nhên vă cho văo túi PE buộc chặt miệng túi.
- Sử dụng sản phẩm
+ Do tỷ lệ muối mặn cho nín bân sản phẩm sau khi phối trộn đợt 1 có thể bảo quản dự trữ từ 3-6 thâng, sau khi phối trộn đợt 2, sản phẩm có thể sử dụng trong thời hạn 30 ngăy; nếu được bảo quản trong ngăn mât (4-8oC) của tủ lạnh thời gian sử dụng có thể kĩo dăi đến 3 thâng.
Sơ chế sạchRửa Để râonước Tôm
nguyí n liệu
câc
loại hoặcCơm xôi
nếp vò tơi để nguội Muối Trộn đều Nĩn, ủ trong ang Múc nước nổi trín vỉ bỏ đi Trộn đều, ủ 8- 10h Đóng lọ, tiíu thụ
Sơ đồ 2.2: Quy trình công nghệ sản xuất Tôm chua của Công ty Tấn Lộc
(Nguồn: Công ty TNHH Chế biến thực phẩm đặc sản Huế Tấn Lộc)
2.1.3.3. Năng lực sản xuất
Với đội ngũ công nhđn viín hơn 70 người (chưa tính lao động thời vụ) vă nguồn vốn hơn 7 tỷ Công ty TNHH Chế biến thực phẩm đặc sản Huế Tấn Lộc đê vă đang tạo lập cho mình cơ sở vật chất kỹ thuật cùng đội ngũ lao động tương đối ổn định lăm tiền đề cho những bước phât triển trong tương lai. Khả năng về vốn lă yếu tố nền tản để Công ty đầu tư vă nđng cao năng lực sản xuất đâp ứng nhu cầu thị trường. Tình hình tăi chính của Công ty trong những năm qua lă khâ ổn định cho phĩp Công ty đẩy mạnh sản xuất, duy trì vă mở rộng thị trường kinh doanh trong tương lai.
Sản lượng Tôm chua Công ty sản xuất trong câc năm 2011, 2012, 2013 lần lược lă 42 tấn, 48 tấn, 45 tấn.
Trong năm 2013 sản lượng Tôm chua sản xuất giảm xuống đó lă do những khó khăn của nền kinh tế, lăm cho nhu cầu của người tiíu dùng giảm xuống nín Công ty đê chủ động giảm sản lượng sản xuất ra. Tuy nhiín giâ trị của Tôm chua cũng đê không ngừng tăng lín, doanh thu của Công ty cũng rất ổn định. Với năng lực sản xuất trín kết hợp với đội ngủ kỹ thuật vă công nhđn có nhiều kinh nghiệm Công ty hứa hẹn sẽ duy trì vă mở rộng thím thị trường đem lại doanh thu vă lợi nhuận ngăy căng cao cho Công ty.
2.1.3.4. Đặc điểm về thị trường tiíu thụ, đối thủ cạnh tranh
Thị trường chính của Công ty Tấn Lộc lă thănh phố Huế, ở đđy công ty vấp phải sự cạnh tranh rất khốc liệt của hơn 40 cơ sở lớn nhỏ vì đđy lă nơi tập trung sản xuất Tôm chua của tỉnh Thừa Thiín Huế. Ngoăi việc mở rộng thị trường ra ngoại tỉnh chủ yếu thông qua tham gia câc hội chợ tại câc tỉnh bạn vă một chi nhânh tại Hă Nội. Tại câc thị trường năy nhu cầu cũng khâ lớn nhưng công ty chưa thể đâp ứng nhu cầu do chưa có câc đại lý phđn phối hay chi nhânh.
Bín cạnh việc mở rộng thị trường trong nước công ty cũng đê chú ý đến thi trường nước ngoăi như Lăo, Camphuchia, Thâi Lan, Mỹ,…chủ yếu lă thông qua câc
hội chợ, triển lêm vă bước đầu cũng đâp ứng được nhu cầu vă thị hiếu của người tiíu dùng tại đđy.
Việc duy trì vă mở rộng thị trường của công ty đê gặp rất nhiều khó khăn bởi câc đối thủ cạnh tranh trong đó nổi bật có câc đối thủ như: Cô Ri, Trọng Tín, Bă Duệ, Trđm Anh, Tđm Huế,…