1.3.1. Các thành phần dinh dưỡng
Về thành phần dinh dưỡng cú nhiều kết quả phõn tớch ủó cụng bố và cùng kết luận, khoai lang chứa nhiều chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, nhiều nhiệt lượng. Theo Nguyễn ðạt, Ngô Văn Tân, (1974) cho thấy: Trong củ khoai lang tươi có 68% nước, 28% gluxit; 0,8% protein; 0,2% lipit; 1,3% xenlulo;
1,2% tro. Trong củ khoai lang khụ hàm lượng này thay ủổi, nú chứa 11%
nước; có tới 80% gluxit; 2,2% protein; 0,5% lipit; 3,6% xenlulo và 2,7% tro.
Về dinh dưỡng thân lá khoai lang, các tác giả Phùng Huy, 1980 và Bùi Huy đáp, 1984 ựưa ra kết quả phân tắch như sau: Thân lá khoai lang tươi có chứa 1,21% protein; 3,4% lipit; 16,5% gluxit Trong thân lá khoai lang khô chứa 10,06% protein; 2,1% lipit; 38,4% gluxit.
Kết quả phân tích thành phần hoá học thức ăn Việt Nam do Viện Dinh
dưỡng - Bộ Y tế - NXB Y học Hà Nội - 2000 cho thấy: Trong củ khoai lang tươi cú cú ủầy ủủ cỏc chất dinh dưỡng protein, glucid, lipit, xơ tiờu hoỏ cỏc chất khoỏng và cỏc vitamin nhúm B, nhúm C ủặc biệt trong củ khoai lang ruột vàng (khoai lang nghệ) hàm lượng caroten rất cao (1470 mcg/100g tươi) là nguồn cung cấp vitamin A rất tốt cho con người.
1.3.2. Chất khô và tinh bột:
Hàm lượng chất khụ ở khoai lang thay ủổi tựy theo giống, ủịa ủiểm trồng, khớ hậu, thời gian sinh trưởng, loại ủất, thời vụ, thời gian sinh trưởng, ủộ chớn hay thành thục của củ, thời gian bảo quản ... (Bradburry and Holloway, 1988). Chất khô của khoai lang chứa 80 - 90% hydrat cacbon và 60 - 70% tinh bột. Tuy nhiên mỗi vùng sinh thái khác nhau hàm lượng chất khô cũng thay ựổi. Ở đài Loan hàm lượng chất khô biến ựộng từ 13,6% ựến 35,1% (Anon,1981), ở Braxin hàm lượng chất khụ biến ủộng trong khoảng 22,9 ủến 48,2% và từ 21% ủến 39% ủối với khoai lang trồng ở Nam Thỏi Bình Dương (Bradbury và Hollway, 1988).
Khi nghiên cứu các dòng, giống triển vọng tại Việt Nam, các tác giả Lê đức Diên và Nguyễn đình Huyên,(1966) cho thấy hàm lượng chất khô của 25 giống khoai lang biến ủộng từ 18,4% ủến 41,5%.
Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự, (1990) khi nghiên cứu các giống trồng trong vụ ủụng và vụ hố cho thấy hàm lượng chất khụ biến ủộng từ 23,4% ủến 33,8 (vụ đông) và 23,0% ựến 33,0%(vụ hè).
Hoàng Kim và cộng sự, 1990 khi khảo sát 16 giống khoai lang trồng ở miền Nam cho thấy hàm lượng chất khụ biến ủộng từ 27,5% ủến 34,4%.
Ngụ Xuõn Mạnh, 1996 khi nghiờn cứu 28 dũng, giống khoai lang ủó cho thấy cỏc giống khoai lang trồng vụ ủụng ở miền Bắc Việt Nam núi chung cú hàm lượng chất khụ khụng cao biến ủộng từ 19,2% ủến 33,6% và cũng cỏc dũng, giống khoai lang ủú trồng trong vụ xuõn hố cú hàm lượng chất khụ cao
Tinh bột là thành phần quan trọng của gluxit. Trung bình tinh bột chiếm 60 - 70% chất khô (Woolfe, 1992; Palmer J. K., 1982). Hàm lượng tinh bột biến ủộng mạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong ủú yếu tố giống là quan trọng nhất. Các giống khoai lang ở Philippines và Mỹ, hàm lượng tinh bột biến ủộng từ 33,2% - 72,9% chất khụ (Truong Van Den, Bienman và Marlett, 1986). Ở Việt Nam, khi nghiên cứu 50 mẫu giống khoai lang thấy hàm lượng tinh bột trong củ biến ủộng từ 52,3% ủến 75,4% chất khụ (10,6%
ựến 31,2% chất tươi) (Lê đức Diên, Nguyễn đình Huyên, 1967). Ở 5 giống trồng vụ đông hàm lượng tinh bột biến ựộng từ 16,8% ựến 25,4% chất tươi (Vũ Tuyên Hoàng và CS, 1994). Theo kết quả nghiên cứu của các tác giả Australia (Bradbury J. H. và Hollway M.D., 1988) hàm lượng trung bình của 8 giống biến ủộng từ 13,1% ủến 15,9% khi trồng ở 4 ủịa ủiểm khỏc nhau và của 15 giống từ 17,1% ủến 18,5% giữa 2 năm trồng khỏc nhau. Vỡ vậy, việc phải trồng thử nghiệm cỏc giống ở cỏc ủịa ủiểm khỏc nhau và qua cỏc năm là quan trọng, ủể xỏc ủịnh giống thớch hợp cho từng vựng, từng vụ cụ thể.
1.3.3. Xơ tiêu hoá
Xơ bao gồm các hợp chất pectin (propectin, các axit pectic, axit pectinic và pectin hoà tan), hemixenluloza và xenluloza (Woolfe J. A., 1992).
Các hợp chất pectin có vai trò lớn trong việc tạo các tính chất lưu hoá (herological) ở khoai lang nấu. Hàm lượng pectin tổng số chiếm 5,1% chất tươi, bằng 20% chất khô.
1.3.4. Protein
Nói chung củ khoai lang có hàm lượng protein thấp, nhưng do năng suất thu hoạch cao nờn sản lượng protein trờn ủơn vị diện tớch khụng thua kém các loại hạt ngũ cốc khác (Woolfe J. A., 1992). Theo tính toán khoai lang cho năng suất protein trung bình 184 kg/ha so với lúa mỳ (200kg/ha) và lúa nước (168 kg/ha) (Walter W. M. et al., 1984). Do vậy, khoai lang là một trong những cây trồng chính của Thế giới có khả năng cho 2 triệu tấn
protein hàng năm. Trung bình protein thô là 5% chất khô hay 1,5% chất tươi (Woolfe J.A., 1992). Hàm lượng protein thụ của khoai lang biến ủộng phụ thuộc vào ủiều kiện canh tỏc, ủiều kiện mụi trường và cỏc yếu tố di truyền. Yếu tố di truyền là yếu tố chủ yếu quyết ủịnh sự biến ủộng hàm lượng protein. Hàm lượng protein thụ của khoai lang biến ủộng từ 1,3%
ủến hơn 10% chất khụ (Purcell, 1972).
Tại Việt Nam hàm lượng protein thụ của 50 mẫu khoai lang biến ủộng từ 2,81% ủến 6,22% chất khụ hay từ 0,78% ủến 1,98% chất tươi (trung bỡnh 1,8%) (Lê đức Diên, Nguyễn đình Huyên, 1967); từ 2,73% ựến 5,42% chất khô (Hoàng Kim và CS, 1990).
Ngụ Xuõn Mạnh, (1996) khi nghiờn cứu 28 dũng, giống khoai lang ủó cho thấy các giống khoai lang trồng vụ đông ở miền Bắc Việt Nam, nói chung cú hàm lượng protein thụ thấp biến ủộng từ 0,47% ủến 1,19% chất tươi và trong vụ Xuõn Hố từ 0,57% ủến 1,49% chất tươi. Protein trong củ khoai lang từ 2,81 - 6,22% chất khô, thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao, chứa ủủ 8 axit amin khụng thay thế cần thiết cho con người.
1.3.5. Các Vitamin và khoáng chất
Khoai lang là nguồn ủỏng kể cung cấp vitamin C (axit ascorbic) và chứa một lượng vừa phải thiamin (vitamin B1), riboflavin (B2), niaxin cũng như vitamin B6, axit pantothenic (B5) và axit folic. Ngoài ra khoai lang còn chứa nguồn Caroten - tiền vitamin A rất quan trọng ủối với dinh dưỡng của người và gia sỳc. Khoai lang cú hàm lượng vitaminC biến ủộng từ 20 – 50mg/100g chất tươi (Ezell & Wilcox,1952)
Củ khoai lang có hàm lượng tro trung bình 1% chất tươi (khoảng 3 - 4% chất khô) (Woolfe J. A., 1992). Các nguyên tố vi lượng như Fe, Cu, Mn, Zn, S và Cl ủều cú mặt thậm chớ cỏc nguyờn tố như Cd, Ni, Pb, Hg, Se và Si cũng có thể có. Trong củ khoai lang hàm lượng một số nguyên tố như Ca, Fe, Mg, Zn và Mn ở vỏ củ cao hơn ở thịt củ. Hàm lượng chất khoáng còn phụ
β β β
β Caroten (carôtenôít)
Sắc tố caroten quyết ủịnh màu sắc thịt củ khoai lang: Màu kem, màu vàng, da cam hay da cam ủậm tuỳ theo hàm lượng β caroten. Tỷ lệ này cao trong cỏc giống ruột củ vàng ủến vàng cam ủậm. Cỏc giống ruột củ trắng thường không có caroten. Ý nghĩa quan trọng của β caroten trong khẩu phần ăn là hoạt tính tiền vitamin A. Theo nhiều nghiên cứu cho rằng các giống có ruột màu vàng da cam ủậm là nguồn rất giàu β- Caroten, biến ủộng từ 3,36 mg ủến 19,60 mg/100g chất tươi (Woolfe J. A., 1992). Ở Việt Nam theo kết quả phân tích của Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế - NXB Y học Hà Nội năm 2000 cho thấy hàm lượng caroten trong củ khoai lang ruột vàng rất cao ủạt 1470 mcg/100g tươi.
Song song với việc ủỏnh giỏ ủặc tớnh sinh học của cõy khoai lang, việc ủỏnh giỏ phẩm chất cỏc phần ủược sử dụng làm thức ăn cho người và thức ăn cho gia sỳc ủó ủược nhiều nước chỳ ý. Trong 2 bộ phận của khoai lang ủược sử dụng là thân lá và củ thì củ có vai trò quan trọng hơn cả. Bởi vì trong thành phần của củ khoai lang tươi chứa 71,1% nước; 20,1% tinh bột; 2,38% ủường;
1,43% protein; 1,16% xơ khẩu phần, các chất khoáng và một số vitamin quan trọng ủối với con người (Woolfe, 1992).