Khoai lang là nguồn ựáng kể cung cấp vitamin C (axit ascorbic) và chứa một lượng vừa phải thiamin (vitamin B1), riboflavin (B2), niaxin cũng như vitamin B6, axit pantothenic (B5) và axit folic. Ngoài ra khoai lang còn chứa nguồn Caroten - tiền vitamin A rất quan trọng ựối với dinh dưỡng của người và gia súc. Khoai lang có hàm lượng vitaminC biến ựộng từ 20 Ờ 50mg/100g chất tươi (Ezell & Wilcox,1952)
Củ khoai lang có hàm lượng tro trung bình 1% chất tươi (khoảng 3 - 4% chất khô) (Woolfe J. Ạ, 1992). Các nguyên tố vi lượng như Fe, Cu, Mn, Zn, S và Cl ựều có mặt thậm chắ các nguyên tố như Cd, Ni, Pb, Hg, Se và Si cũng có thể có. Trong củ khoai lang hàm lượng một số nguyên tố như Ca, Fe, Mg, Zn và Mn ở vỏ củ cao hơn ở thịt củ. Hàm lượng chất khoáng còn phụ
β β β
β Caroten (carôtenôắt)
Sắc tố caroten quyết ựịnh màu sắc thịt củ khoai lang: Màu kem, màu vàng, da cam hay da cam ựậm tuỳ theo hàm lượng β caroten. Tỷ lệ này cao trong các giống ruột củ vàng ựến vàng cam ựậm. Các giống ruột củ trắng thường không có caroten. Ý nghĩa quan trọng của β caroten trong khẩu phần ăn là hoạt tắnh tiền vitamin Ạ Theo nhiều nghiên cứu cho rằng các giống có ruột màu vàng da cam ựậm là nguồn rất giàu β- Caroten, biến ựộng từ 3,36 mg ựến 19,60 mg/100g chất tươi (Woolfe J. Ạ, 1992). Ở Việt Nam theo kết quả phân tắch của Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế - NXB Y học Hà Nội năm 2000 cho thấy hàm lượng caroten trong củ khoai lang ruột vàng rất cao ựạt 1470 mcg/100g tươị
Song song với việc ựánh giá ựặc tắnh sinh học của cây khoai lang, việc ựánh giá phẩm chất các phần ựược sử dụng làm thức ăn cho người và thức ăn cho gia súc ựã ựược nhiều nước chú ý. Trong 2 bộ phận của khoai lang ựược sử dụng là thân lá và củ thì củ có vai trò quan trọng hơn cả. Bởi vì trong thành phần của củ khoai lang tươi chứa 71,1% nước; 20,1% tinh bột; 2,38% ựường; 1,43% protein; 1,16% xơ khẩu phần, các chất khoáng và một số vitamin quan trọng ựối với con người (Woolfe, 1992).