CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
4.8.2.4 Chất lượng thức ăn
Bảng 4.23 thể hiện rằng tỷ lệ khách hàng ở Xanh khơng đồng ý và hồn tồn không đồng ý đối với biến Q12 (Thức ăn ngon, hợp khẩu vị) chiếm 20,9%; đối với biến Q8 (Thức ăn rất yên tâm, hợp vệ sinh) chiếm 9,9%. Các số liệu này cho thấy khách sạn Xanh cung cấp dịch vụ tiệc cưới với chất lượng thức ăn chưa cao, dựa trên quan điểm của khách hàng. Qua điều tra phỏng vấn, một số khách hàng nhận xét rằng nhà hàng khách sạn Xanh thua kém những nhà hàng khác về khẩu phần ăn, hương vị của các món và số lượng các loại món ăn cịn hạn chế.
Bảng 4.23: Mức độ đồng ý của khách hàng đối với tiêu chí Chất lượng thức ăn của nhà hàng khách sạn Xanh Biến Hoàn tồn khơng đồng ý Khơng
đồng ý Trung lập Đồng ý Hoàn toàn đồng ý
f % f % f % f % f %
Q18 Nhà hàng đảm bảo an
ninh, an toàn 2 2,2 2 2,2 14 15,4 56 61,5 17 18,7 Q8 Thức ăn rất yên tâm,
hợp vệ sinh 1 1,1 8 8,8 18 19,8 53 58,2 11 12,1
Q12 Thức ăn ngon, hợp
khẩu vị 3 3,3 16 17,6 31 34,1 29 31,9 12 13,2
(Nguồn: Số liệu điều tra)
Hiện tại, nhà hàng Xanh đang cung cấp 10 mức giá thực đơn: 180.000 đồng, 190.000 đồng, 200.000 đồng, 220.000 đồng 230.000 đồng, 240.000 đồng, 250.000 đồng, 270.000 đồng, 300.000 đồng và 400.000 đồng mỗi suất. Ứng với từng mức giá, Xanh có 3-6 loại thực đơn món ăn. Những thực đơn này có thể linh động thay đổi 1-2 món và thay đổi tùy theo số lượng khách dự tiệc (số bàn tiệc được đặt). Như vậy, khách hàng có khá nhiều lựa chọn cho các món ăn. Tuy nhiên, giữa các thực
đơn có nhiều món ăn giống nhau, và sự phong phú trong các món xuất phát từ cách chế biến, chứ khơng phải từ nguyên liệu.
Hơn nữa, Xanh lại chưa có các món ăn đặc trưng cho nhà hàng. Khi đầu tư những món ăn đặc trưng làm thế mạnh cho mình (những món được nấu ngon hơn, trình bày đẹp mắt hơn so với món ăn khác hoặc so với nhà hàng khác, hay những món ăn lạ mà các nhà hàng khác không cung cấp), nhà hàng có thể tư vấn những chọn lựa cho khách dễ dàng hơn, đồng thời cả khách đặt tiệc lẫn khách dự tiệc sẽ dễ ghi nhớ về tiệc cưới của doanh nghiệp hơn.
Hiện tại, bộ phận nhà hàng của khách sạn Xanh có hai bếp trưởng, một bếp trưởng nhà hàng Âu và một bếp trưởng nhà hàng Á (bếp trưởng Á). Hai bếp trưởng này chịu trách nhiệm về việc chế biến các món ăn, từ khâu nhập nguyên vật liệu đến nếm gia vị cuối cùng, trang trí và dọn lên bàn tiệc. Các món ăn tiệc cưới chủ yếu là các món châu Á nên trách nhiệm của bếp trưởng Á trở nên nặng nề hơn. Vì chỉ có một bếp trưởng Á nên khẩu vị của các món ăn là giống nhau, phụ thuộc vào người bếp trưởng, và việc thay đổi khẩu vị là không dễ, trong trường hợp khách hàng đánh giá chưa tốt về khẩu vị các món của nhà hàng Xanh.
So sánh với các nhà hàng tiệc cưới khác (Bách Hỷ, Cung Hỷ), nhà hàng Xanh chưa có những hỗ trợ cho khách đặt tiệc về vấn đề món ăn. Khi đưa các loại thực đơn cho khách hàng lựa chọn, ngoài tên các món, hình ảnh về món ăn và các thông tin liên quan (thành phần chính, tác dụng, thậm chí cả thơng tin dinh dưỡng) cũng được đính kèm nên khách có được cái nhìn tổng qt nhất về mỗi thực đơn.
Thêm vào đó, hai ngày trước khi tiệc cưới được tổ chức, các nhà hàng này mời chủ nhân đặt tiệc đến để ăn thử những món sẽ phục vụ trong bữa tiệc sắp tới, và ghi nhận ý kiến đóng góp của khách hàng để có phương án điều chỉnh thích hợp, kịp thời. Đây là cách thức được nhiều khách hàng tán thành, không những giúp nhà hàng hồn thiện hơn các món ăn của mình mà cịn làm tăng uy tín cũng như tính chuyên nghiệp trong cung cấp dịch vụ. Cách thức này có chi phí khơng cao và mang lại hiệu ứng tốt, tuy nhiên nhà hàng khách sạn Xanh chưa áp dụng. Qua phản ánh của khách hàng, các món ăn ở nhà hàng Xanh cịn gây bất tiện cho thực khách. Các
miếng thịt có hình khối lớn, các món cá có nhiều xương, hay các món tơm buộc khách tự bóc vỏ… sẽ được hạn chế hoặc có phương án khắc phục nếu như nhà hàng Xanh tổ chức cho khách đặt tiệc ăn thử trước khi diễn ra tiệc cưới.