- Xóa dấu in (Erasure)
PHẦN THAM KHẢO CHƯƠNG
2.2.3. Cơ chế hoạt động
Bacteriocin có khả năng tiêu diệt các vi khuẩn khác do sự tạo thành các kênh làm thay đổi tính thấm của màng tế bào, nhiều loại bacteriocin cịn có khả năng phân giải DNA, RNA và tấn công vào peptidoglycan để làm suy yếu thành tế bào. Lacticin 3147 có tác dụng diệt khuẩn trên những tế bào nhạy cảm bởi sự tương tác đầu tiên với thành tế bào. Tạo ra những kênh cho K+ trên màng tế bào và phốt phát vô cơ đi ra khỏi tế bào. Để tái tích lũy lại những ion này, những hệ thống hấp thu phụ thuộc ATP dẫn tới thủy phân của ATP bên trong. Khi ATP cần cho sự duy trì của những chức năng quan trọng tế bào như gradient pH tại màng tế bào, những chức năng tế bào bị phá vỡ và tế bào dần dần mất năng lượng và chết.
2.2.4. Ứng dụng
- Bảo quản lương thực – thực phẩm
- Cải thiện hương vị cho phơ mai do ức chế q trình gây ơi do vi khuẩn butyric tạo ra khi lên men phô mai.
- Được ứng dụng tẩm với BC vi khuẩn để bảo quản thịt tươi sống.
- Làm thuốc như men vi sinh đường ruột, hỗ trợ tiêu hóa và giúp tăng sức đề kháng.
2.2.4.1. Bảo quản lương thực – thực phẩm
- Bacteriocin là các protein có tính kháng một số vi khuẩn gây hư hỏng và ngộ độc thực phẩm, nó được các vi sinh vật chủ yếu là nhóm vi khuẩn sinh lactic tiết ra.
- Bacteriocin lớp I có phổ kháng khuẩn khá rộng. - Bacteriocin lớp IIa lại có phổ kháng khuẩn hẹp.
163 Quy trình thường sử dụng để ứng dụng bacteriocin trong bảo quản thực phẩm: Nuôi cấy LAB trên thực phẩm để vi khuẩn phát triển và tạo bacteriocin. Bổ sung bacteriocin tinh khiết hay bán tinh khiết vào thực phẩm.
Sử dụng các sản phẩm lên men bởi chủng tạo bacteriocin làm thành phần chế biến thực phẩm.
Nisin là một bacteriocin được sinh ra bởi Lactococcus lactis và Streptococcus lactis
Hình 2.1: Lactococcus lactis và Streptococcus lactis
(Nguồn:
http://www.vcn.vnn.vn/Main.aspx?MNU=940&chitiet=9661&Style=1&search=lactob acillus)
Nisin liên kết với anion phospholipid → di chuyển vào tế bào gây rối loạn quá trình trao đổi ion và làm chết vi sinh vật.
Nisin có tác dụng với một số vi khuẩn như Enterococcus, Listeria monocytogenees, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum,...
nhưng khơng có tác dụng với nấm men, nấm mốc.
Enterococcus Lactobacillus Streptococcus S. aureus L. monocytogenees
Streptococcus lactis Lactococcus lactis
164 Nisin bị phá hủy ở pH=8,0 nhiệt độ 37oC từ 15-30 phút. Nó được dùng trong công nghiệp chế biến phô mát, bảo quản đồ hộp, nước ép quả đóng hộp, rau quả tươi… Liều dùng trong thực phẩm là 20 U.I/g thực phẩm.
Hình 2.2: Cấu tạo hóa học của Nisin (G. Casadei1,2, E. Grilli and A. Piva3,2, 2009)
165