- Chiết xuất Bacteriocin từ vi khuẩn
2.3 Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn gram dương, không sinh bào tử, có khả năng lên men đường để tạo acid lactic. Nhóm vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriaccae và được xếp vào bốn chi: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus và Leuconostoc. Nhóm vi khuẩn này có rất nhiều hình dạng khác nhau: có hình trực khuẩn ngắn hoặc dài ở dạng đơn, đôi hoạt xếp thành chuỗi; hình cầu hoạt cầu trực khuẩn ở dạng đơn, đôi, đám hoạt xếp thành chuỗi. Ngoài ra vi khuẩn lactic cịn có dạnh hình que.
Về mặt hình thái vi khuẩn lactic có rất nhiều điểm khác nhau nhưng nhìn chung về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất: là vi khuẩn gram dương, bất động và không sinh bào tử. Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất của vi khuẩn này rất yếu. Là loại vi khuẩn kị khí tùy nghi, có khả năng lên men kị khí cũng như hiếu khí, có khả năng chịu
Pediococcus Leuconostoc
Lactobacillus Lactococcus
170 đựng cao với môi trường acid. Thu nhận năng lượng nhờ phân giải gluccid và tiết ra acid lactic; chúng là nhóm lên men bắt buộc, khơng chứa cytocrom và men catalase.
Vi khuẩn lactic có thế sống từ kị khí tới vi hiếu khí.
Vi khuẩn lactic có nhu cầu về chất sinh trưởng rất phức tạp, không một đại diện nào của nhóm này có thể phát triển mơi trường muối khống thuần khiết chứa glucose và đa số chúng cần hàng loạt các vitamin (Lactoflavin, thiamin, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) và các acid amin…
Vi khuẩn lactic lên men được đường đơn và đường đôi
Các vi khuẩn lactic không lên men được tinh bột và các polysaccharit khác (Chỉ có lồi L. delbrueckii là đồng hóa được tinh bột). Một số khác sử dụng được pentose và acid citric mà chủ yếu là các vi khuẩn lên men lactic dị hình.
Có hoạt tính protease: thủy phân được protein của sữa thành peptide và acid amin. Hoạt tính này ở các lồi là khác nhau, thường trực khuẩn là cao nhất.
Vi khuẩn lactic có khả năng sinh ra chất kháng sinh để ức chế các vi khuẩn gây bệnh.