NGHỀ TRUYỀN THỐNG CỦA CƯ DÂN VEN BIỂN ĐÔNG NAM BỘ THỜI KỲ CHIẾN TRANH (1954 – 1975)
6.2.1. Nghề làm mắm
Đối với cộng đồng các dân tộc Việt Nam nói chung, Đơng Nam Bộ nói riêng nước mắm là món khơng thể thiếu trong các bữa ăn. Với Đông Nam Bộ, do điều kiện địa lý vùng này đã cung cấp một nguồn thực phẩm thiên nhiên tôm cá vô cùng phong phú, phần sử dụng ngay, phần để dành, nên đã phát hiện ra cách muối cá làm mắm. Mắm ở đây thông dụng tới mức có một số nhà nghiên cứu đã mơ hình hố bản sắc ẩm thực khu vực này.
Vùng biển Đông Nam Bộ là ngư trường cá nổi quan trọng khu vực phía Nam. Do vậy, dù trong chiến tranh và chịu sự tác động mạnh của các chính sách thực dân mới của chính quyền Sài Gòn, nhưng trong giai đoạn 1954-1975, nghề cá và các nghề truyền thống liên quan đến ngư nghiệp vẫn phát triển mạnh, đã hình thành nhiều làng cá: Bình Châu, Lộc An, Phước Hải, Phước Tỉnh, Thắng Nhứt, Thắng Nhì, Thắng Tam (Bà Rịa – Vũng Tàu); Cần Thạnh, Long Hòa, Thạnh An (Cần Giờ). “Trong số đó, Phước Hải là làng cá lâu đời có đông ngư dân nhất; ban đầu là làng Lưới Rê.”117 Trong đó, làm mắm là một trong những nghề phát triển bậc nhất.
Nghề làm mắm ở đây vốn là nghề truyền thống của cộng đồng ngư dân miền Trung theo bước chân Nam tiến du nhập vào. Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một q trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
“Mắm có tảng nền từ thuỷ sản, để nguyên con hay giã nhỏ, muối mặn và để một quá trình lên men bằng gạo thính, có khi cho thêm ít rượu để “thơm” và thúc đẩy quá
117 Thạch Phương, Nguyễn Trọng Minh (Chủ biên)(2005), Địa chí Bà Rịa – Vũng Tàu, NXB Khoa học Xã hội, tr.414. tr.414.