NGHỀ TRUYỀN THỐNG CỦA CƯ DÂN VEN BIỂN ĐÔNG NAM BỘ THỜI KỲ CHIẾN TRANH (1954 – 1975)
6.2.2. Nghề chế biến cá khô
Bên cạnh nghề mắm, cộng đồng cư dân ven biển Đông Nam Bộ trong những năm 1954 – 1975 cịn phát triển nghề cá khơ truyền thống. Cùng với các loại hình chế biến khác như lột ghẹ, lột tôm, chế biến mắm, tôm khô, ruốc khô… nghề phơi cá khơ truyền thống đã góp phần đáng kể vào giải quyết việc làm cho lao động và thu nhập ổn định cho hàng trăm lao động tại địa phương. Nghề cá khơ hình thành cùng với sự hình thành làng xã của người Việt ở đây và tồn tại, phát triển cho đến ngày nay.
Nghề chế biến cá khô của cư dân biển Đông Nam Bộ trong những năm 1975 - 1954 đã góp phần đáng kể vào giải quyết việc làm cho lao động và thu nhập ổn định cho hàng trăm lao động ven biển Đông Nam Bộ. Địa bàn hoạt động của nghề chế biến cá khô chủ yếu tập trung ở Bình Châu, Lộc An, Phước Hải, Phước Tỉnh, Thắng Nhứt, Thắng Nhì, Thắng Tam, Rạch Dừa… (Bà Rịa – Vũng Tàu); Cần Thạnh, Long Hòa, Thạnh An (Cần Giờ, Thành phố Hồ Chí Minh). Nghề chế biến cá khơ đã góp phần giải quyết việc làm thường xuyên cho trăm lao động, đặc biệt là lao động nữ.
Với nghề phơi, chế biến cá khô mỗi năm ở vùng ven biển Đông Nam Bộ sử dụng hàng ngàn tấn cá các loại. Tại đây, ngoài việc chế biến cá khơ bán lẻ, nhiều hộ cịn làm đầu mối thu gom để cung cấp cho các chủ vựa ở Chợ Lớn – Thành phố Hồ Chí Minh, Campuchia…
Quy trình làm cá khơ truyền thống cư dân biển Đông Nam Bộ như sau: khi sơ chế cá để phơi, đánh hết vẩy, lát đôi cá thành hai nửa mỏng giống nhau bám nhau ở phần sống lưng, bỏ hết mang và ruột cá, rửa thật sạch tiết cá, kể cả những màng đen thường có trong khoang bụng cá cũng lột sạch hoặc đánh rửa sạch, rửa bằng nước biển hay nước muối là tốt nhất . Tùy theo từng loại cá thân thịt dày mỏng khác nhau, thớ thịt săn lỏng khác nhau,... mà người ta dùng lượng muối khác nhau và ủ nhanh chậm khác nhau.
Để có cá khơ ngon, phải biết cách phơi, vì phơi lúc nắng gắt cá mau khơ nhưng thịt cứng, phơi nắng vừa vừa, có gió cá sẽ khơ ráo trong từng thớ thịt mà vẫn kịp ủ mùi thơm