NGHỀ TRUYỀN THỐNG CỦA CƯ DÂN VEN BIỂN ĐÔNG NAM BỘ THỜI KỲ CHIẾN TRANH (1954 – 1975)
129mắm kho (lẩu),…
mắm kho (lẩu),…
Đối với mắm nước, thì pha lỗng ở các độ khác nhau. Ví dụ, nước mắm chấm rau luộc, thịt luộc thì để nguyên thêm gia vị, nhưng nước mắm để chấm các loại bánh (bánh bèo, bánh cuốn, v.v.) thì pha thật lỗng. Hoặc tuỳ từng loại đồ ăn mà thêm các loại gia vị khác nhau cũng làm cho nước mắm đa dạng thêm bội phần. Nói đến nước mắm gừng là người ta nghĩ ngay đến món ốc luộc, hay thịt vịt luộc; nước mắm tỏi là nghĩ tới bún thịt nướng, chả giị,... Đây là một kỹ thuật nữ cơng đơn giản, nhưng cũng không thật dễ dàng. Vì vậy, đơi khi các bà mẹ chồng cũng sử dụng nó như một thước đo sự khéo léo của cô con dâu.
Để chế biến được nước mắm ngon - nước mắm có độ đạm cao, địi hỏi phải làm việc rất công phu.
Một số đúc kết về nghề này như sau:
Quần dài thì mắm thối, quần đến đầu gối thì mới thơm.
Vì khi cài ướp cá trong những thùng mắm lớn người thợ làm mắm mặc quần dài sẽ luộm thuộm, mất vệ sinh dễ làm hư mắm.
Từ kinh nghiệm xem nước, xem màng trong quá trình làm mắm (nếu nước trong, sánh vàng, màng mỏng và trong thì là mắm ngon, nếu nước đục, màng nổi màu thì coi như mẻ mắm bị hỏng), người ta bàn sang việc nhận diện lễ hội, nhận diện con người:
Nước mắm xem màng màng. Thành hoàng xem cờ quạt. Con hát xem bầu bì.
Mắm không ngon thì xem nước thống. Việc làm khơng chóng coi bộ chân tay.
Từ đặc tính nổi bật của mắm là mặn, người ta nghĩ đến tính mức độ, tính hệ quả:
Ăn cơm với mắm, thấm về lâu. Liệu cơm gắp mắm.
Mắm mặn nỏ chết trôi.
Làm mắm phải chờ thời gian lâu cho mắm ngấu ăn mới ngon. Từ đây mà nghĩ đến những thứ “ngấu” chuyên nghiệp khác:
130
Mắm ngấu nấu cá trê, võ nghề về đất thánh. Mắm ngấu thì ngon, ruộng ngấu mẹ con cả mừng.
Vì mắm quá phổ thông và quen thuộc, nên việc chăm sóc, quan tâm đến chén mắm ăn được xem là phẩm chất tốt:
Mắm kho chấm với dưa bồng
Nồi cơm vét sạch, mẹ chồng khen ngon.
Ngược lại, mọi việc tính tốn so đo liên quan tới mắm bị xem là keo kiệt, nhỏ nhen:
Xé mắm còn hòng mút tay.
Đo lọ nước mắm, ngắm củ dưa hành.
Nói “thêm mắm dặm muối” là chỉ việc gia giảm, phóng đại, làm cho câu chuyện thêm đậm đà.
Mắm được dùng để chỉ hình dáng, tính cách con người cả khi câu chuyện hồn tồn khơng liên quan gì tới mắm:
Gắt như mắm tôm
Trai ba mươi tuổi đang xinh
Gái ba mươi tuổi như hình mắm nêm.
Ngay cả khi trai gái yêu đương tán tỉnh nhau cũng khơng qn dặm chuyện mắm vào:
“Nước mắm Hịn dầm con cá đối
Dìa nói chị hai mầy biểu tối tao qua.”
Truyện cười dân gian “Đồng nào mua mắm, đồng nào mua tương” chê cười người nơng cạn, ít suy nghĩ.
Truyện “Mang đĩa đi mua nước mắm” để chế giễu người vụng về, hoặc để chỉ một công việc phải làm rất lâu mà vẫn không thực hiện được.
Như vậy, so với những thời kỳ trước nghề làm mắm ở Đông Nam Bộ giai đoạn 1954 – 1975 về cơ bản vẫn duy trì theo phương pháp truyền thống, “xưa bày nay làm”. Tuy nhiên, theo thời gian nghề này cũng có những bước phát triển nhất định. Trước hết,