NGHỀ TRUYỀN THỐNG CỦA CƯ DÂN VEN BIỂN ĐÔNG NAM BỘ THỜI KỲ CHIẾN TRANH (1954 – 1975)
128Đông Nam Bộ thường gọi các loại mắm cá là “mắm sống” và dùng ăn trực tiếp không
Đông Nam Bộ thường gọi các loại mắm cá là “mắm sống” và dùng ăn trực tiếp không cần qua công đoạn nấu nướng. Thực chất, mắm này được chế biến bằng cách muối cho lên men - đây là cách làm chín thức ăn không cần dùng lửa mà con người đã đúc kết được qua quá trình cải tạo tự nhiên của mình, giúp cho cơ thể có thể hấp thu trực tiếp.
Mắm chín gồm mắm chiên, mắm chưng, mắm kho (lẩu mắm) - đây là những cách làm mắm của cư dân ven biển Đông Nam Bộ người Nam Bộ chế biến bằng các nấu nướng. Mắm chiên là cách chiên mắm nguyên miếng, nguyên con trong dầu mỡ. Mắm chưng là cách nấu cách thuỷ mắm nguyên miếng nguyên con, hoặc mắm đánh nhuyễn trộn chung với thịt bằm, trứng, hoặc các gia vị. Mắm kho là loại mắm khi nấu cho thêm nước vào. Khơng chỉ mắm xác, mà mắm nước cũng có thể ăn sống và nấu chín.
Mắm được dùng rất thơng dụng và rộng rãi trong các bữa ăn. Đặc tính nổi bật của mắm là mặn và nặng mùi. Để bớt mặn, cách đơn giản nhất để đối phó với vị mặn là pha loãng - pha loãng mắm bằng nước lã hoặc nước dấm nhạt, để khử bớt độ mặn của mắm. Tuy nhiên, cách này chỉ phù hợp khi nấu vì phải đun sơi lên mới có thể dùng được.
Để làm nước chấm, người ta thường giảm bớt độ mặn của mắm bằng cách pha thêm đường, mì chính (bột ngọt), hoặc chanh, dấm.
Cũng có khi người ta làm giảm độ mặn của mắm bằng cách ăn hoặc nấu mắm với các loại thực phẩm khác như thịt cá, rau, củ, quả... Ví dụ như món lẩu mắm hiện đại được nấu loãng ra bằng cách pha nước và thêm vào đó các loại thịt, cá tươi, ăn kèm với các loại rau sống.
Mắm phải có mùi mới ngon. Dân gian Việt Nam có thành ngữ “gắt như mắm” để nói lên hương vị đặc trưng của mắm. Mắm càng ngon thì càng “dậy mùi”. Tuy nhiên, khi dọn lên bàn ăn, mùi gắt của mắm có thể gây phản cảm cho người ăn, do vậy người ta thường phải khử bớt mùi gắt của mắm bằng nhiều cách khác nhau. Người ta có thể cho thêm vào mắm các gia vị có mùi vị mạnh như ớt, tiêu, gừng, tỏi... để át bớt mùi gắt. Hoặc người ta nấu lỗng, đun sơi ở nơi khác, đến khi chín mới dọn lên bàn ăn thì mùi của mắm cũng bớt đi được một phần.
Cư dân ven biển Đông Nam Bộ thường sử dụng mắm xác (mắm cái), ắn với các loại thực phẩm như thịt, cá sống, rau, củ, quả... – kết quả là chúng ta có vơ số các loại chế phẩm từ mắm được đưa ra thị trường. Từ đó, xuất hiện một số loại mắm mới như mắm cá dưa leo, mắm tôm chua cá pháo, mắm đu đủ… . Hoặc chế biến bằng các cách thức đa dạng như chưng, chiên, kho... thành các món mắm chưng, mắm chiên,