NGHỀ TRUYỀN THỐNG CỦA CƯ DÂN VEN BIỂN ĐÔNG NAM BỘ THỜI KỲ CHIẾN TRANH (1954 – 1975)
124trình lên men” 118 “Mắm là thức ăn làm bằng tôm, cá sống ướp với muối và để lâu ngày
trình lên men”118. “Mắm là thức ăn làm bằng tơm, cá sống ướp với muối và để lâu ngày cho ngấu”119.
Từ hai định nghĩa trên cho thấy ba đặc trưng cơ bản nhất của mắm, đó là: nguyên liệu thuỷ sản - ướp muối - và thời gian lâu ngày. Cho nên có thể hiểu một cách nôm na: mắm là thức ăn chế biến từ thuỷ sản ướp muối để lâu ngày cho lên men.
Đây là loại thức ăn được lên men, nên mắm ăn dễ tiêu, thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng bức. Chính vì thế, “nước mắm và các loại mắm là sáng tạo đặc thù của cư dân Việt Nam và Đông Nam Á” [Trần Ngọc Thêm 1998][2].
Ở Đông Nam Á, mắm rất phổ biến. Lào, Thái có mắm nhái, mắm ngoé. Ở Thái Lan mắm cá gọi là pla-raa, nước mắm gọi là nam-pla. Một trong những món ăn được
người Thái ưa thích nhất là nậm-pia(một thứ mắm ruốc cá). Ở Lào mắm gọi là pa-
dek 120. Người Khmer có mắm bị-ót (làm từ tép), mắm pra-hoc (làm từ cá với cơm nguội). Món ăn truyền thống đặc trưng nhất của người Miến lànga-pi (cá ép, cá mắm...). Ở Indonesia bả cá gọi là trasi, nước mắm gọi là kecap ikan.Nước mắm ở Malaysia gọi là budu, ở Philippines gọi là patis... 121
Ở Việt Nam, từ Bắc đến Nam đều dùng mắm. Trong Từ điển Tiếng Việt do Hoàng Phê chủ biên122 có 7 mục từ liên quan đến mắm: mắm, mắm cái, mắm kem, mắm lóc,
mắm muối, mắm nêm, mắm tôm. Trong các từ điển văn hố của Việt Nam thì mắm là
mục từ khơng thể thiếu. Nhưng do điều kiện địa hình và khí hậu khác nhau, mỗi vùng có những đặc điểm rất khác nhau trong sử dụng mắm.
Nghề chế biến mắm của cư dân ven biển Đông Nam Bộ (1954 - 1975) khá phát triển, vì nơi đây có khả năng cung cấp thủy sản ở mức dư thừa và khí hậu nắng nóng quanh năm (có nhiệt độ cao) để mắm “chín” và ngăn chặn khơng cho giịi bọ xâm hại; đồng thời cộng đồng cư dân có nghề chế biến mắm từ lâu đời.
Cách chế biến nước mắm truyền thống của cư dân biển Đông Nam Bộ là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 - 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng “nước
118 Trần Quốc Vượng (2000) Văn hố Việt Nam tìm tịi và suy ngẫm, NXB văn hố dân tộc, tr.416. 119 Hồng Phê (1992) Từ điển Tiếng Việt, tr.613 – Nxb Đà Nẵng 119 Hoàng Phê (1992) Từ điển Tiếng Việt, tr.613 – Nxb Đà Nẵng
120 Tungson (2009) Mắm cá. - http://tungson2009.blogspot.com/2009/01/mm-c.html
121 Phan Thị Thanh Quế 2007: Công nghệ chế biến nước mắm. -http://www.vocw.edu.vn/content/m10610/latest/ 122 Hoàng Phê (1992) Từ điển Tiếng Việt, tr.613 – Nxb Đà Nẵng 122 Hoàng Phê (1992) Từ điển Tiếng Việt, tr.613 – Nxb Đà Nẵng