BÀI 4 : HÔ HẤP CỦA THỰC VẬT
3. Hô hấp và vấn đề bảo quản nông sản phẩm (1, 2, 4)
3.1. Quan hệ giữa hô hấp và bảo quản nông sản phẩm
- Mục tiêu: Bảo tồn được nông phẩm về cả lượng và chất trong quá trình bảo quản. Bất cứ nguyên nhân nào dẫn đến làm giảm về mặt khối lượng và chất lượng nơng phẩm thì đều là kẻ thù của bảo quản.
- Có hai nguyên nhân xuất hiện: Trong quá trình bảo quản làm ảnh hưởng đến nông phẩm là các sinh vật tấn công nông phẩm và một nguyên nhân về sinh lý quan trọng nữa là hoạt động hô hấp của nông phẩm.
- Nguyên nhân chung của bảo quản nông sản phẩm: dựa trên hô hấp là giảm hô hấp đặc biệt là hơ hấp vơ hiệu đến mức độ tối thiểu. Vì nơng sản là các cơ quan, bộ phận cịn sống nên rất cần hơ hấp. Nhưng hô hấp lại tiêu hao chất hữu cơ, giảm khối lượng và chất lượng nông sản.
3.2. Hậu quả của hô hấp đối với bảo quản nông sản
3.2.1. Hô hấp tiêu hao chất hữu cơ của nông sản
Trong thời kỳ dinh dưỡng thì tiêu hao chất hữu cơ trong hơ hấp đựoc bù đắp bằng hoạt động quang hợp. Còn trong bảo quản thì hơ hấp chỉ làm giảm khối lượng và chất lượng nông phẩm. Do vậy, cường độ hơ hấp mà mạnh thì
nống phẩm phân huỷ nhanh.
3.2.2. Hô hấp làm tăng độ ẩm của nông sản
Hơ hấp sản sinh ra nước. Nước được tích tụ lại làm tăng độ ẩm của nông sản. Khi độ ẩm tăng thì hơ hấp lại tăng và vi sinh vật hoạt động mạnh hơn.
3.2.3. Hô hấp làm tăng nhiệt độ trong nông sản
Hô hấp sản sinh ra nhiệt tự do làm tăng nhiệt độ trong khối nông sản, gọi là hiện tượng tự nhiệt. Nhiệt độ tăng kích thích hơ hấp và hoạt động phân huỷ của vi sinh vật và là nguyên nhân tự thiêu của nông sản.
3.2.4. Hơ hấp làm thay đổi thành phần khí trong mơi trường bảo quản
Hàm lượng O2 thì giảm đi cịn CO2 thì được tích tụ lại trong q trình hơ hấp. Nếu hàm lượng O2 giảm quá mức và CO2 tăng lên nhiều trong môi trường bảo quản thì hơ hấp chuyển sang yếm khí. Hơ hấp yếm khí sẽ phân huỷ nhanh chóng các chất hữu cơ trong nơng sản…
Do vậy, để tăng hiệu quả của cơng tác bảo quản nơng sản thì phải có các biện pháp khống chế hô hấp của nông sản ngay sau khi thu hoạch.
3.3. Các biện pháp khống chế hô hấp trong bảo quản nông sản
3.3.1. Khống chế độ ẩm của nông sản
- Với các loại hạt thì ta phơi khơ đạt độ ẩm của hạt nhỏ hơn độ ẩm tới hạn, khoảng 10 -13%. Với độ ẩm này thì cường độ hơ hấp là khơng đáng kể và có thể bảo quản khá an tồn trong kho nơng sản.
- Vì hơ hấp sản sinh nước làm độ ẩm của hạt tăng lên, nên thỉnh thoảng phải phơi lại hạt để đưa độ ẩm về độ ẩm an toàn.
- Với các rau, hoa quả thì ta ln giữ chúng trong điều kiện độ ẩm gần bão hoà bằng tưới và phun nước. Nếu độ ẩm giảm thì hơ hấp vơ hiệu của chúng lại tăng lên. Đối với rau, hoa quả hạn chế héo.
3.3.2. Khống chế nhiệt độ
- Khi giảm nhiệt độ thì hơ hấp giảm nên người ta sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản nông sản.
- Hiện nay, bảo quản trong kho lạnh (tử lạnh) là biện pháp bảo quản tiên tiến và ngày càng được ứng dụng nhiều hơn. Ở trong kho lạnh, nơng sản có thể bảo quản thời gian dài vì hơ hấp giảm và hoạt động của vi sinh vật cũng giảm. - Tuy nhiên tuỳ từng loại nông sản mà ta bảo quản ở nhiệt độ thấp khác nhau.
- Với các loại hạt, củ để giống thì việc bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp cịn có hiệu ứng thứ hai rất quan trọng là chúng đuợc xuân hoá. Khi gieo trồng vụ sau thì chúng rút ngắn thời gian sinh trưởng, ra hoá sớm, sinh trưởng tốt…
3.3.3. Khống chế thành phần khí trong mơi trường bảo quản
- Trong q trình bảo quản nơng sản thì hơ hấp sé sản sinh CO2 và hấp thu O2. Khi tăng nồng độ CO2 và giảm nồng độ O2 trong môi trường bảo quản thì ức chế hơ hấp. Với các hạt khơ thì việc ức chế hơ hấp khơng gây hại vì cường độ hơ hấp rất thấp. Nhưng thiếu O2 trong điều kiện độ ẩm của hạt tăng thì hơ hấp yếm khí sẽ giảm nhanh chóng sức sống và khả năng nảy mầm của hạt.
- Với các nông sản tươi sống, rau, hoa, quả thì tăng nồng độ CO2 và giảm hàm lượng O2 thì giảm hơ hấp, ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập và phát triển nên thuận lợi cho quá trình bảo quản.
- Giới hạn ảnh hưởng của nồng độ CO2 và O2 thay đổi theo đối tượng bảo quản.
- Biện pháp:
+ Bảo quản kín trong túi polyetylen hay chum, vại sánh, sứ… có hiệu quả rất tốt vì sự tăng CO2 và giảm O2 được khống chế trong thể tích bảo quản nên làm giảm hô hấp và tiêu hao chất hữu cơ.
+ Bảo quản mở trong kho nông sản…