1.2. GIẢI PHÁP KIẾM SỐT AN TỒN THỰC PHẨM
1.2.3. Thực trạng ATTP bếp ăn tập thể trƣờng học
Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nƣớng phục vụ cho một tập thể nhiều ngƣời cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác. Cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là một hình thức của bếp ăn tập thể, chuyên sản xuất chế biến thức ăn theo khẩu phần nhất định và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng hoặc dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp [29].
Đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm ở bếp ăn tập thể phải đảm bảo đủ 3 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở, điều kiện về trang thiết bị dụng cụ và điều kiện về con ngƣời [11]. Trong 3 nhóm trên thì điều kiện về con ngƣời là nhóm đóng vai trị then chốt. Theo đó, ngƣời sản xuất, chế biến thực phẩm phải có đủ kiến thức an tồn thực phẩm, phải đƣợc khám sức khỏe định kỳ để đảm bảo không chứa mầm bệnh đƣờng ruột và các bệnh truyền nhiễm, phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh cá nhân. Nếu ngƣời sản xuất, chế biến thực phẩm không tuân thủ các điều kiện trên sẽ là nguồn lây truyền mầm bệnh vào thực phẩm và bàn tay đóng vai trị là con đƣờng chủ yếu truyền mầm bệnh.
Trƣờng tiểu học là nơi tập trung số lƣợng học sinh lớn, các cháu đang ở giai đoạn phát triển rất dễ bị ảnh hƣởng bởi thực phẩm không đảm bảo vệ sinh nên vấn đề ATVSTP đặc biệt quan trọng, trong khi đó theo các điều tra về điều kiện bếp ăn tập thể (BĂTT) và kiến thƣc, thái độ, thực hành (KAP) của ngƣời chế biến tại đây cho thấy tỉ lệ BĂTT trƣờng học đảm bảo điều kiện ATVSTP theo qui định của Bộ Y tế ở một số tỉnh còn rất thấp từ 30,9% - 53,1% [21, 34, 35, 48, 50, 54]. Tỉ lệ ngƣời chế biến thực hành đúng ATVSTP cịn chƣa cao, ví dụ nhƣ ở Châu Thành- Đồng Tháp chỉ đạt 58,4% [21, 34, 35, 48, 50, 54] . Ở Thái Bình chỉ 38,7% nhân viên trực tiếp chế biến có kiến thức đúng và 30,7% thực hành đúng [21, 34, 35, 48, 50, 54]. Tại Hà Nội, theo nghiên cứu của Trần Quang Trung và cộng sự năm 2013 về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng mầm non Quận Ba Đình cho thấy tỉ lệ BĂTT đạt điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định cao hơn một số tỉnh là 76,2%. Tuy nhiên, tỉ lệ mẫu bàn tay của ngƣời chế biến thực phẩm nhiễm vi sinh vật
(Coliforms) tại các BĂTT đó lại rất cao, là 50% [55]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San thì chỉ có 54,5% ngƣời CBTP ở bếp ăn tập thể các trƣờng mầm non Quận Cầu Giấy, Hà Nội có thực hành đúng về ATTP, 14,6% nhân viên bốc thức ăn bằng tay, trong khi có tới 40,7% nhân viên có móng tay dài, bẩn [42].
Đảm bảo an toàn thực phẩm là phải đảm bảo từ trang trại đến bàn ăn, từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. BĂTT trƣờng tiểu học là loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống có điều kiện. Việc cung ứng nguồn nguyên liệu thực phẩm cũng phải đảm an tồn, có nguồn gốc từ cơ sở đƣợc cấp giấy chứng nhận sản xuất thực phẩm an toàn [41]. Tuy nhiên, vì chạy theo lợi nhuận, nhiều nhà cung cấp thực phẩm đã gian dối về nguồn gốc, không cung cấp thực phẩm đảm bảo ATTP cho các trƣờng học theo đúng quy định.
Hà Nội, với vai trị là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của cả nƣớc gồm 30 quận/huyện/thị xã, 584 xã/phƣờng/thị trấn; Diện tích khoảng 3.324,5km2 và dân số hơn bảy triệu ngƣời (số liệu thống kê năm 2015-Tổng cục thống kê) [51]. Hà Nội thu hút số lƣợng dân di cƣ từ các vùng lân cận đến sinh sống, làm việc nên dân số ngày một tăng, kéo theo chăm sóc y tế và vấn đề sử dụng thực phẩm cũng gia tăng tƣơng ứng. Theo kết quả điều tra cơ bản của Chi cục thực phẩm Hà Nội hàng năm cho thấy: năm 2010 trên địa bàn có khoảng 2450 BĂTT, năm 2011 là 2950 BĂTT, năm 2013 là 3149 BĂTT trong đó có 2425 BĂTT các trƣờng học. Số lƣợng BĂTT ngày càng gia tăng theo từng năm, đặc biệt khi nhu cầu ăn bán trú tại các trƣờng học cần đƣợc đáp ứng để phù hợp với nhịp sống đô thị của Hà Nội. Các BĂTT nếu không tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định về ATTP sẽ dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm và khi đó hậu quả để lại sẽ khó lƣờng. Hiện nay, các nghiên cứu về ATTP tại BĂTT trƣờng tiểu học cịn chƣa đầy đủ, chƣa có nghiên cứu nào khảo sát ATTP tại BĂTT các trƣờng tiểu học thành phố Hà Nội, đặc biệt BĂTT trƣờng tiểu học 12 quận nội thành Hà Nội, nơi tập trung rất đông các trƣờng tiểu học với khoảng hơn 205 trƣờng và phục vụ hơn 150.000 suất ăn bán trú mỗi ngày .