CCP Công đoạn/
Địa điểm Mối nguy
Ngƣỡng tới hạn Biện pháp giám sát và tần suất Thủ tục kiểm tra xác nhận và tần suất Hành động khắc phục (để loại bỏ mối nguy) 1 Bảo quản trƣớc khi nấu (chặt thái, trộn, ƣớp gia vị) S. aureus Độc tố tụ cầu SE 100 CFU/g. khơng đƣợc có (theo quy định 46/2007/QĐ- BYT)
- Nhiệt kế kiểm tra thiết bị bảo quản 2 lần/ngày
- Kiểm sốt nhiệt độ và độ ẩm khơng khí - Kiểm tra sự tuân thủ của nhân viên chế biến về thực hành ATTP - Nhật kí theo dõi nhiệt độ, độ ẩm hàng ngày - Nhật kí kiểm tra nhân viên hàng ngày
- Khi thiết bị bảo quản hỏng; phải sửa chữa thiết bị
- Khi nhân viên vi phạm quy định về ATTP:
+ Không cho nhân viên tham gia chế biến thực phẩm
+ Đào tạo lại KAP cho nhân viên chế biến thực phẩm 2 Nấu chín S. aureus Độc tố tụ cầu SE 10 CFU/g. khơng đƣợc có (theo quy định 46/2007/QĐ- BYT)
- Kiểm tra nhiệt độ tâm của sản phẩm - Kiểm tra vận hành thiết bị
- Kiểm tra sự tuân thủ của nhân viên phục vụ về thực
- Nhật kí theo dõi nhiệt độ, - Nhật kí kiểm tra nhân viên hàng ngày
- Không cho nhân viên vi phạm quy định ATTP tham gia chế biến
- Đào tạo lại KAP cho nhân viên chế biến thực phẩm
3 Lƣu thực phẩm sau nấu, trƣớc khi cho học sinh ăn S. aureus Độc tố tụ cầu SE 10 CFU/g. khơng đƣợc có (theo quy định 46/2007/QĐ- BYT)
- Kiểm tra nhiệt độ tâm của sản phẩm - Kiểm tra vận hành thiết bị
- Kiểm tra sự tuân thủ của nhân viên phục vụ về thực hành ATTP.
- Nhật kí theo dõi nhiệt độ, - Nhật kí kiểm tra nhân viên hàng ngày
- Khơng cho nhân viên vi phạm quy định ATTP tham gia chế biến
- Đào tạo lại KAP cho nhân viên chế biến thực phẩm
- Khi thiết bị hỏng: sửa chữa, hiệu chuẩn.
4 Vận chuyển, phục vụ học sinh ăn S. aureus Độc tố tụ cầu SE 10 CFU/g. khơng đƣợc có (theo quy định 46/2007/QĐ- BYT)
- Lấy mẫu ngẫu nhiên mang đi kiểm nghiệm định kỳ - Kiểm tra sự tuân thủ của nhân viên phục vụ về thực hành ATTP - Hồ sơ lƣu kết quả kiểm nghiệm - Nhật kí kiểm tra sự tuân thủ của nhân viên phục vụ về thực hành ATTP
- Khi kết quả kiểm nghiệm không đạt theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT
+ Tăng tần suất kiểm tra mẫu từ nguyên liệu-> thành phẩm
+ Tăng kiểm tra định kỳ sự nhiễm bẩn từ dụng cụ,môi trƣờng, ngƣời chế biến thực phẩm
KẾT LUẬN
Từ các kết quả nghiên cứu, luận án có các kết luận sau:
1. Đã đánh giá đƣợc thực trạng nhiễm S. aureus và độc tố của chúng trong
chuỗi cung ứng, chế biến một số thức ăn phổ biến tại bếp ăn tập thể ở một số trƣờng tiểu học bán trú trên địa bàn Hà Nội nhƣ sau:
a. Tỉ lệ nhiễm S. aureus trong nguyên liệu chế biến thực phẩm là 21,17%
(n=85), trong thực phẩm chín là 9,64% (n=166), trong dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm là 7,32% và trên bàn tay ngƣời chế biến thực phẩm là 22,35%.
b. Tỉ lệ các chủng S. aureus chứa gen gây độc (sea, seb, sec) trong chuỗi cung ứng, chế biến thực phẩm là 20,6% (n=68). Không phát hiện thấy độc tố SEA, SEB, SEC, SED và SEE trong các nhóm thực phẩm nghiên cứu (thịt, trứng, cá, sữa, thực phẩm từ ngũ cốc).
2. Theo cách tiếp cận đánh giá định lƣợng nguy cơ, với mức tiêu thụ thịt lợn bình quân 95,7g/ngƣời/ngày và mức độ nhiễm S. aureus trung bình 390 CFU/g thì nguy cơ học sinh bị ngộ độc trung bình/lần ăn là 3,4 x10-4 (CI 90%: 0,15 x10-4 - 10,38 x10-4), nguy cơ trung bình/tháng là 41,1 x 10-4 (CI 90%:1,8 x10-4 - 123,8 x 10-4).
Với mức tiêu thụ trứng gia cầm bình quân 15,9g/ngƣời/ngày và mức độ nhiễm
S. aureus trung bình 320 CFU/g thì nguy cơ học sinh bị ngộ độc trung bình/lần ăn là
1,4x10-4 (CI 90%: 0,06 x10-4 - 4,24 x10-4), nguy cơ trung bình/tháng là 5,7x 10-4 (CI 90%:0,06 x10-4 - 4,24 x10-4). Khi ăn cả hai loại trứng và thịt lợn bị nhiễm thì nguy cơ ngộ độc trung bình do S. aureus là 4,85 x 10-4 (CI 90%:0,078 x10-4-12,08 x 10-4). Nguy cơ học sinh bị ngộ độc trung bình khi ăn cả 2 loại thực phẩm bị nhiễm theo tháng là 19,4 x10-4 (CI 90%:3,1x10-4 - 48,7x10-4).
3. Các bằng chứng thực nghiệm về sự nhiễm chéo cho thấy S. aureus nhiễm
vào thực phẩm có thể từ nhiều nguồn nhƣ từ nguyên liệu chế biến, dụng cụ và bàn tay ngƣời chế biến. Giải pháp áp dụng HACCP sẽ giúp kiểm soát sự lây nhiễm S.
aureus nói riêng và giúp giảm thiểu ngộ độc thực phẩm do S. aureus tại các bếp ăn
KIẾN NGHỊ VỀ NHỮNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO
1. Dựa trên kết quả của nghiên cứu này, nên mở rộng việc đánh giá nguy cơ nhiễm S. aureus trên quy mô lớn, với nhiều loại đối tƣợng thực phẩm và đối
tƣợng tiêu thụ thực phẩm khác nhau để có cái nhìn tổng qt về nguy cơ ngộ độc thực phẩm do S. aureus.
2. Cần thực hiện đánh giá nguy cơ các mối nguy vi sinh vật khác để có bức tranh tồn diện về nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật tại học đƣờng để làm cơ sở cho các cơ quan quản lý lựa chọn và áp dụng biện pháp can thiệp, truyền thông nguy cơ hiệu quả; từ đó phịng ngừa và giảm thiểu ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật tại học đƣờng.
3. Các chƣơng trình đào tạo và áp dụng phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP) nên đƣợc thực hiện để nâng cao hiệu quả kiểm sốt an tồn thực phẩm tại bếp ăn tập thể nói chung và bếp ăn trƣờng học nói riêng.
Nên xây dựng mơ hình điểm về HACCP trong bếp ăn tập thể trƣờng học và đánh giá hiệu quả từ đó có cơ sở khoa học để nhân rộng mơ hình trong tồn quốc.
DANH MỤC CƠNG TRÌNH KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN
1. Nguyễn Thị Giang, Lê Thị Hồng Hảo, Phạm Xuân Đà, Hoàng Đức Hạnh,
Nguyễn Thùy Dƣơng (2016), "Thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trƣờng tiểu học khu vực nội thành Hà Nội năm 2015", Tạp chí Y học thực hành, số
7/2016, tr.17-20.
2. Nguyễn Thị Giang, Nguyễn Thành Trung, Đặng Thị Oanh, Tạ Thị Yến, Lê Thị
Hồng Hảo, Phạm Xuân Đà (2016), "Thực trạng ô nhiễm Staphylococcus aureus
trong bếp ăn tập thể tại một số trƣờng tiểu học bán trú trên địa bàn Hà Nội năm 2015", Tạp chí Y học thực hành, số 8/2016, tr.128-131.
3. Nguyễn Thị Giang, Nguyễn Thị Thu Huyên, Đặng Thị Oanh, Phạm Thế Hải
(2017),―Sự đa dạng di truyền của một số chủng Staphylococcus aureus phân lập
đƣợc trong bếp ăn tập thể tại một số trƣờng tiểu học bán trú trên địa bàn Hà Nội năm 2015", Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên và Công nghệ, Tập
33, Số 1S (2017) tr.119-126.
4. Nguyễn Thị Giang, Lƣu Quốc Toản, Phạm Thế Hải, Phạm Xuân Đà (2018),
―Đánh giá định lƣợng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus khi
học sinh ăn thịt lợn và trứng gia cầm bị nhiễm ở trƣờng tiểu học tại Hà Nội‖, Tạp chí Y học dự phịng, tập 28, số 12-2018. tr.35-45.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. Ban Quản lý ATTP Hồ Chí Minh (2017), áo cáo kết quả điều tra vụ ngộ độc thực phẩm tại Cơng ty TNHH NamHo tại huyện Hóc Mơn.
2. Bộ Y tế (2016), áo cáo chung tổng quan nghành Y tế năm 2015, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
3. Bộ Khoa học và Công nghệ (2005), TCVN 4830-1 : 2005 vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn ni – phƣơng pháp định lƣợng staphylococci có phản ứng dƣơng tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các lồi khác) trên đĩa thạch
4. Bộ Y tế (2013), "Hƣớng dẫn quốc gia về đạo đức trong nghiên cứu y sinh học", 5. Bộ Khoa học Công nghệ (2005), TCVN4830-1:2005,Vi sinh vật trong thực phẩm
và thức ăn chăn ni, Phƣơng pháp định lƣợng Staphylococci có phản ứng dƣơng tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các lồi khác) trên đĩa thạch- Phần 1: kỹ thuật sử dụng môi trƣờng thạch Bair Parker.
6. Bộ Khoa học Công nghệ (2008), TCVN 5603: 2008 quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
7. Bộ Khoa học Công nghệ (2009), TCVN 8129 : 2009. Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - phƣơng pháp lấy mẫu bề mặt sử dụng đĩa tiếp xúc và lau bề mặt.
8. Bộ Khoa học và Công nghệ (2016), TCVN 11394:2016(CAC/GL 30-1-1999) Nguyên tắc và hƣớng dẫn đánh giá nguy cơ vi sinh đối với thực phẩm.
9. Bộ Y tế (2006), Quyết định về việc ban hành quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm.
10. Bộ Y tế (2006), Về việc ban hành ―Quy chế cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao‖.
11. Bộ Y tế (2012), Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
12. Chi Cục An toàn thực phẩm Hồ Chí Minh (2016), áo cáo cơng tác đảm bảo an
toàn thực phẩm trường học năm 2016.
13. Chi Cục ATTP Đà Nẵng (2013), Báo cáo ngộ độc do ăn bánh mì có vi khuẩn tụ cầu vàng,
14. Cục An toàn thực phẩm (2019), áo cáo kết quả cơng tác phịng chống ngộ độc
thực phẩm giai đoạn 2014-2018.
15. Cục An toàn thực phẩm (2015), Tin ngộ độc thực phẩm,
16. Cục an toàn thực phẩm (2015), Tài liệu hội nghị: Tổng kết chƣơng trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2014 và kế hoạch năm 2015. 17. Cục An toàn thực phẩm (2012), Tập trung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
dịp hè,
18. Hà Thị Anh Đào ,cộng sự (2007), "Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đƣờng phố tại Gia Lâm, Hà Nội", Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm, tr. 108-113.
19. Nguyễn Văn Dịp (1993), Ứng dụng những nguyên lý về vi sinh vật học và di truyền học để xác định tính chất dịch tễ học của Staphylococcus aureus,
Luận án tiến sĩ khoa học Y-Dƣợc, Trƣờng Đại học Y Hà Nội, Hà Nội.
20. Nguyễn Thị Giang, Lê Thị Hồng Hảo ,Phạm Xuân Đà (2014), "Sự ô nhiễm
Staphylococcus aureus và Escherichia coli trong thực phẩm chế biến sẵn tại
một số tỉnh miền bắc năm 2013", Y học thực hành, 933+934 tr. 210-213. 21. Phạm Thị Mỹ Hạnh (2012), "Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại
bếp ăn các trƣờng tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011", Y học thực hành, Số 842 64-68.
22. Mai Văn Hiệp ,cộng sự (2016), "Nghiên cứu về hiểu biết và áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, GHP của một số cơ sở sản xuất thực phẩm",
Dinh Dưỡng & Thực Phẩm, Tập 12 (Số 6(1)), 198-201.
23. Lƣu Ngọc Hoạt (2014), Nghiên cứu khoa học trong y học, Nhà xuất bản Y học, 24. Nguyễn Thị Ngọc Huệ, Tạ Thị Nghĩa Hà ,Nguyễn Thị Thanh và cs (2009),
Đánh giá tình trạng ơ nhiễm vi sinh vật của một số món ăn hải sản sống phổ
biến tại các nhà hàng thành phố Nha Trang, năm 2007-2008, Kỷ yếu hội
25. Bùi Mai Hƣơng ,cộng sự (2007), "Mức độ ô nhiễm và đặc điểm sinh vật hóa học của các chủng Staphylococcus aureus sinh enterotoxin trong thức ăn đƣờng
phố Hà nội", Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm, tr. 243- 249.
26. Nguyễn Thị Thanh Hƣơng (2012), Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình, Luận Án Tiến Sĩ Y học, Viện Dinh Dƣỡng Quốc gia.
27. Lê Thanh Hƣơng (2016), "Đặc điểm dịch tễ học phân tử của các chủng
Salmonella enteritidis phân lập từ các vụ dịch nhỏ ở miền Bắc Việt Nam", Y học dự phòng, 10 (183)2016 (tập XXVI).
28. Lý Thị Liên Khai (2014), "Khảo sát chất lƣợng thịt heo về vấy nhiễm vi sinh vật tại hai cơ sở giết mổ gia súc ở thành phố Cao Lãnh và thành phố Cần Thơ",
Tạp chí Khoa học trường Đại học Cần Thơ, 2 tr.53-62.
29. Phạm Ngọc Khái (2010), Vệ sinh sản xuất Chế biến thực phẩm (sách dùng cho
cán bộ chuyên nghành An toàn thực phẩm), Bộ Y tế,
30. Nguyễn Công Khẩn (2009), Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam- Các thách thức và triển vọng, Nhà Xuất bản Hà Nội,
31. Nguyễn Công Khẩn, Nguyễn Việt Hùng ,và cộng sự (2011), Đánh giá nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm, Nhà xuất bản Y học,
32. Hà Huy Khôi, Lê Thị Hợp ,cộng sự (2012), Phương pháp Dịch tễ học Dinh dưỡng, NXB Y học,
33. Đặng Thị Mai Lan, Đặng Xuân Bình (2016), "Xác định tỷ lệ nhiễm và đặc tính sinh vật hóa học của một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm trên thịt lợn tƣơi bán tại chợ trên địa bàn các tỉnh miền Bắc Việt Nam", Khoa học kỹ thuật thú y Tập XXIII, số 6-2016
34. Võ Thị Thúy Loan, Lê Hoàng Huy ,Nguyễn Thị Thúy Liễu (2016), "Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trƣờng mầm non, tiểu học trên địa bàn tỉnh Hậu Giang", Dinh Dưỡng và Thực Phẩm, 12-số 6(1) 331-335.
35. Lê Lợi, và cộng sự (2014), "Thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trƣờng học tỉnh Nam Định năm học 2013-2014", Y học thực hành, số 933+934 Tr.39-44.
36. Lý Thành Minh, Cao thanh Diễm Thúy (2006), "Khảo sát sự ô nhiễm vi sinh vật bàn tay ngƣời CB và bán thức ăn đƣờng phố ở thị xã Bến Tre, tỉnh Bến tre năm 2006".
37. Ngân hàng thế giới (2017), Quản lý nguy cơ an toàn thực phẩm tại Việt Nam: Những thách thức và cơ hội.
38. Hồng Thị Bích Ngọc (2016), "Tính kháng kháng sinh và mối liên quan phân tử các chủng Enteroaggregative E.coli phân lập từ trẻ tiêu chảy và trẻ không
tiêu chảy bằng phƣơng pháp Pulsed field Gel Electrophoresis", Y học dự phòng, số 8 (168) 2015 (tập XXV).
39. Nguyễn Thanh Phong, Trần Thị Thu Liễu, Hoàng Hải, Nguyễn Thị Yến ,Vũ Huy Long (2012), "Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời sản xuất, chế biến thực phẩm tại một số tỉnh thuộc các vùng sinh thái của Việt Nam năm 2011", Y học thực hành, Số 842 P.311-317.
40. Nguyễn Thanh Phong (2012), Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại 3 làng nghề sản xuất chế biến thực phẩm của tỉnh Hà Tây và hiệu quả một số giải pháp can thiệp, Luận án tiến sĩ Y học, Học Viện Quân Y.
41. Quốc Hội (2010), Luật An toàn Thực phẩm.
42. Nguyễn Thị Bích San (2012), "Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến tại bếp ăn tập thể các trƣờng mầm non Quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010-2011", Y học thực hành, Số 842 77-84.
43. Sở Y tế Hà Giang (2013), Kết luận nguyên nhân ngộ độc thực phẩm tại trường
Tiểu học Cốc Pài và trường THCS xã Tả Nhìu, huyện Xín Mần, tỉnh Hà Giang.
44. Sở Y tế Hà Giang (2016), áo cáo ngộ độc thực phẩm tại trường Niêm Sơn Mèo
Vạc Hà giang.
46. Nguyễn Hoài Thu (2016), "Dịch tễ học phân tử của các chủng Klebsiella
pneumoniae sinh Klebsiella pneumoniae ecarbapenemase-2 (KPC-2) phân
lập tại Bệnh Viện Xanh Pơn", Y học dự phịng, số 8 (181) 2016 (tập XXVI). 47. Thủ tƣớng Chính phủ (2013), Quyết định về việc phê duyệt Đề án xây dựng hệ
thống cảnh báo nhanh và phân tích nguy cơ về an toàn thực phẩm tại Việt Nam. 48. Cao Thanh Diễm Thúy (2012), "Khảo sát thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm
bếp ăn tập thể các trƣờng học có bán trú ở tỉnh Bến Tre năm 2010-2011", Y học thực hành, Số 842 42-46.