Chƣơng 2 : ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4.2.3. Đánh giá phơi nhiễm S.aureus trong thực phẩm
Phƣơng pháp đánh giá phơi nhiễm S. aureus trong thực phẩm giúp xác định
đƣợc con đƣờng phơi nhiễm, tần suất và lƣợng S. aureus đƣợc hấp thu vào cơ thể
trong quần thể [142]. Trong nghiên cứu này, chúng tơi cũng áp dụng phƣơng pháp đó với chi tiết các bƣớc thực hiện đƣợc trình bày ở Bảng 2.4.
Bảng 2.4: Phƣơng pháp đánh giá phơi nhiễm
Các bƣớc Phƣơng pháp
Bƣớc 1: Xác định con đƣờng phơi nhiễm mối nguy
- Dựa vào sự nghiên cứu các tài liệu, ý kiến của chuyên gia…
Bƣớc 2: Định lƣợng nồng độ mối nguy vi sinh vật trong thực phẩm
- Dùng các phƣơng pháp phân tích khác nhau để định lƣợng vi sinh vật trên một đơn vị thực phẩm tiêu thụ (phân tích trực tiếp ở sản phẩm sẵn sàng cho tiêu thụ hoặc dùng phƣơng pháp ngoại suy). Bƣớc 3: Lƣợng giá mức tiêu
thụ và các đƣờng phơi nhiễm
- Tính số liệu về tỉ lệ phơi nhiễm và tần suất phơi nhiễm (dựa vào số liệu điều tra khẩu phần ăn) để biết đƣợc số lƣợng vi sinh vật đƣợc đƣa vào cơ thể (d)
Trong trƣờng hợp đánh giá phơi nhiễm S. aureus từ thực phẩm thì con đƣờng chủ yếu là do ăn uống
Hình 2.5: Sơ đồ mơ tả quá trình phơi nhiễm với S. aureus trong thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn (farm-to-fork) [163].
Chú thích: S. aureus có thể bị nhiễm từ động vật lấy thịt bị bệnh. Lây nhiễm chéo có thể xảy ra trong q trình giết mổ nếu khơng đảm bảo vệ sinh. Trong q trình phân phối, nếu khơng đảm bảo điều kiện bảo quản về nhiệt độ và thời gian, vi khuẩn này cũng sẽ phát triển và sinh độc tố. Các nguyên nhân trên dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng nếu không tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm.
Trong BĂTT, con đƣờng lây nhiễm S. aureus vào thực phẩm và sinh độc tố đƣợc nhận dạng theo Hình 2.6 [106]. Quá trình phơi nhiễm S. aureus gồm 5 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Nguyên liệu chế biến: Vi khuẩn S. aureus có thể bị nhiễm trƣớc hoặc sau khi thực phẩm đƣợc nhập vào bếp ăn của trƣờng.
Giai đoạn 2: Bảo quản/chế biến (sơ chế) trƣớc khi nấu: Trong giai đoạn này, thực phấm sống đƣợc chế biến, trộn các nguyên liệu, tẩm ƣớp gia vị khơng phù hợp thì vi khuẩn S. aureus có thể bị nhiễm tiếp tục và phát triển. Khi lƣợng vi khuẩn này tăng lên lớn hơn 5log CFU/g thực phẩm thì độc tố ruột đƣợc sinh ra [86].
Giai đoạn 3: Giai đoạn nấu: Nếu ngƣời chế biến thực phẩm tuân thủ theo đúng hƣớng dẫn đảm bảo ATTP thì tế bào vi khuẩn S. aureus sẽ bị tiêu diệt và
ngƣợc lại lƣợng vi khuẩn S. aureus chỉ bị chết hoặc bất hoạt một phần. Trong cả 2 trƣờng hợp này thì lƣợng độc tố ruột nếu sinh ra trƣớc khi nấu sẽ không bị phá hủy do khả năng bền nhiệt và chịu đƣợc pH thấp của độc tố [60, 122].
Giai đoạn 4: Giai đoạn sau khi nấu: Vi khuẩn S. aureus có trong thực phẩm ở
giai đoạn này có thể do ngƣời chế biến khơng tn thủ thực hành sản xuất tốt (nhƣ nhiệt độ và thời gian nấu chƣa đủ để giết toàn bộ vi khuẩn S. aureus) hay không
tuân thủ vệ sinh tốt làm lây nhiễm chéo từ môi trƣờng, dụng cụ chế biến (dao thái thực phẩm sống và thực phẩm chín), dụng cụ chứa đựng… hay từ ngƣời chế biến thực phẩm không đeo bảo hộ lao động.
Giai đoạn 5: Giai đoạn lƣu trữ/bảo quản trƣớc khi học sinh ăn: Nếu điều kiện bảo quản không thủ về nhiệt độ và thời gian thì S. aureus bị nhiễm vào thực phẩm ở giai đoạn 4 sẽ tiếp tục phát triển, sinh độc tố.
Để đánh giá sự phơi nhiễm S. aureus của học sinh do ăn thịt lợn và trứng, từ
các quy trình chuẩn, chúng tơi đã thực hiện nhƣ sau:
+ Điều tra tiêu thụ thực phẩm của học sinh tiểu học trong địa bàn nghiên cứu nhằm xác định tần suất ăn (n) và lƣợng ăn (m) của học sinh đối với các thực phẩm đích là thịt lợn và trứng.
+ Thu thập mẫu và phân tích sự nhiễm S. aureus trong thực phẩm nghiên cứu. + Tính liều nhiễm (d) S. aureus bằng tích số của lƣợng thức ăn đã ăn và nồng độ nhiễm của S. aureus trong thức ăn, nhƣ công thức dƣới đây:
m C
d s
Các biến số đánh giá phơi nhiễm đƣợc xác định theo các phƣơng pháp đƣợc mô tả ở Bảng 2.5.
Bảng 2.5: Mô tả biến số đánh giá phơi nhiễm
TT Biến số Định nghĩa biến Chỉ số
Phƣơng pháp thu thập
1
Mật độ S. aureus
trong mẫu thức ăn nấu từ thịt lợn hoặc trứng (Cs)
Là lƣợng S. aureuscó trong 1 g thức ăn nấu từ thịt hoặc trứng.
Cs (CFU/g) TCVN: 4830- 1:2005 2 Khối lƣợng thức ăn đã ăn (m) Là khối lƣợng thức ăn đƣợc nấu từ thịt lợn hoặc trứng mà học sinh ăn trung bình trong 1 bữa ăn tại trƣờng
m (g) Phiếu điều tra
3 Tần suất ăn
Là số lần học sinh ăn thức ăn nấu từ thịt hoặc trứng trong 1 tuần tại thời điểm điều tra
n (số lần ăn)
Phiếu điều tra