Bàn luận:
Để đánh giá sự nhiễm S. aureus trong nguyên liệu thực phẩm, nhiều nghiên
cứu trên thế giới đã đƣợc tiến hành. Ví dụ, nghiên cứu của Minghui Song và cộng sự (2015) cho thấy tỉ lệ dƣơng tính với S. aureus trên thịt sống là 28,1% (n=128),
mẫu thực phẩm đông lạnh 21,3% (n= 61) [148]. Nghiên cứu của Shou-kui Hu và cộng sự (2013) trên 205 mẫu thực phẩm các loại lấy tại vùng Anhui Trung Quốc thì cho thấy tỉ lệ nhiễm S. aureus trong 40 mẫu thịt sống là 25% [97].
Một nghiên cứu gần đây đƣợc thực hiện ở bang Georgia Mỹ cho thấy, 45% (n=100) các sản phẩm thịt lợn và 63% các sản phẩm thịt bò đƣợc kiểm tra bị nhiễm
S. aureus [101]. Trong một nghiên cứu khác, khi kiểm tra thịt đƣợc bán lẻ ở bang
Louisiana thì phát hiện 39,2% (n=120) các mẫu dƣơng tính với S. aureus [137]. Một tỉ lệ rất cao 64,8% (n=395) các sản phẩm thịt lợn đƣợc bán lẻ ở Iowa, Minnesota và New Jersey bị nhiễm S. aureus [126]. Các chủng S. aureus kháng đa thuốc đƣợc phát hiện trong 52% các mẫu thịt và thịt gia cầm [161].
Trong một điều tra nghiên cứu gần đây cho thấy trong các vi sinh vật nhiễm trên các sản phẩm chế biến sẵn trong một nhà máy lớn ở Trinadad, Tây Ấn Độ, S.
aureus là vi khuẩn gây bệnh phổ biến đƣợc phát hiện. S. aureus đƣợc phân lập từ
các mẫu thực phẩm từ thịt lợn trƣớc khi nấu. Tỉ lệ chung phát hiện S. aureus trong khơng khí, thực phẩm và các mẫu mơi trƣờng là 27,1% (46/170 mẫu) [151].
Tại Việt Nam, nghiên cứu của Lý Thị Liên Khai (2014) cũng chỉ ra tỷ lệ nhiễm S. aureus của thịt lợn là rất cao và tăng dần dọc theo thời điểm lấy mẫu tại
cơ sở giết mổ từ đầu ca làm việc, giữa ca và cuối ca tƣơng ứng là 9,52%, 38,1% và 57,14% [28]. Theo nghiên cứu của Đặng Thị Mai Lan năm 2016, 76,82% mẫu thịt lợn sống bán tại các chợ một số tỉnh miền Bắc nhiễm S. aureus [33]. Tỉ lệ nhiễm S.
aureus trong các cứu trên cao hơn kết quả nghiên cứu của chúng tơi có thể do sự
khác nhau về điều kiện bảo quản thịt (thời gian, nhiệt độ…) tại địa điểm lấy mẫu. Mặt khác, sự khác nhau về thiết kế nghiên cứu cũng có thể dẫn đến sự khác nhau về tỷ lệ này. Ví dụ, nếu nghiên cứu tập trung vào các cơ sở giết mổ thì rõ ràng nguy cơ nhiễm S. aureus sẽ cao hơn nhiều so với các BĂTT. Các mẫu thịt đƣợc nhập về tại các BĂTT có thể đã đƣợc sơ chế nên làm giảm tỉ lệ nhiễm S. aureus có thể có.
Các kết quả nghiên cứu trên đã cho thấy sự phân phối thịt đóng vai trị nhƣ một phƣơng tiện truyền S. aureus từ trang trại vào cộng đồng dân cƣ.
Tụ cầu vàng (S. aureus) đƣợc mang trong mũi, các vị trí khác ở động vật và có khả năng gây ra các loại nhiễm trùng khác nhau cho động vật lấy thực phẩm nhƣ nhiễm trùng da, viêm vú... đƣợc báo cáo trong một số nghiên cứu gần đây [133, 156]. Hơn nữa, S. aureus đƣợc mang bởi các con gia cầm khỏe mạnh hay bị bệnh là những chủng chứa gen sinh độc tố SEC và SED. Mặc dù thịt bị nhiễm là một nguồn phổ biến của tụ cầu, nhiều nghiên cứu cho rằng vi khuẩn có thể bị nhiễm vào thời điểm giết mổ hoặc chế biến hơn là do động vật đã đƣợc bị nhiễm trƣớc đó [117]. Tụ cầu là một trong những nhóm vi khuẩn ƣu thế nhất đƣợc phát hiện trong suốt giai đoạn giết mổ và chế biến thịt gia cầm và chúng cũng đƣợc tìm thấy trong các mẫu khơng khí, da ở cổ của những con gà thịt, dụng cụ, bề mặt thiết bị [99].
Trong những năm gần đây, S. aureus kháng methicillin (LA-MRSA) liên
quan đến chăn nuôi đã đƣợc nhận dạng nhƣ là một vi sinh vật gây bệnh mới gây nên các bệnh nhiễm trùng ở ngƣời [112, 136]. Các nhà nghiên cứu cũng thấy LA-MRSA phụ thuộc vào trình tự đa locus 398 (ST398) chiếm 20% trong
số S. aureus kháng methicillin (MRSA) đƣợc xác định nhiễm trên các bệnh
nhân [157]. Các nghiên cứu này cho thấy động vật ni có thể là một nguồn quan trọng làm lây S. aureus cho ngƣời [120].
3.1.2. Sự nhiễm S. aureus và độc tố của chúng trong thực phẩm sau chế
biến và trƣớc khi tiêu thụ
Nhóm nghiên cứu thực hiện lấy mẫu theo kế hoạch tại 36 trƣờng thuộc 12 quận nội thành Hà Nội. Tổng số mẫu lấy là 166 mẫu thực phẩm thuộc các nhóm trứng, thịt, cá, sữa, ngũ cốc. Các mẫu thu thập đƣợc bảo quản và vận chuyển theo quy trình chuẩn trƣớc khi đƣợc phân tích trong vịng 24 giờ. Kết quả thể hiện trong Bảng 3.2 và Hình 3.2.
Bảng 3.2. Kết quả phân tích S. aureus và ngoại độc tố trên mẫu thực phẩm sau chế biến và trƣớc tiêu thụ
Thực phẩm
Kết quả phân tích S. aureus (CFU/g) và ngoại độc tố SE Tổng số mẫu Số mẫu bị nhiễm S. aureus SE Trung bình SD Nhỏ nhất Lớn nhất Thịt lợn 58 7 Âm tính 290 500 100 1500 Trứng 11 4 Âm tính 320 321 30 850 Bánh 16 2 Âm tính 2413 3376 25 4800 Thịt bò 7 1 Âm tính 3000 Thịt gà 15 1 Âm tính 200 Phở, bún 11 1 Âm tính 6500 Thực phẩm khác 48 0 Âm tính Tổng 166 16 Ghi chú: SD là độ lệch chuẩn
Kết quả (Bảng 3.2) cho thấy tổng số mẫu nhiễm S. aureus là 16 mẫu chiếm
9,64% (n=166). Tính trên tổng số mẫu nhiễm S. aureus thu thập đƣợc thì nhóm mẫu bị nhiễm cao nhất là thịt lợn, sau đó là trứng. So sánh kết quả mẫu bị nhiễm S. aureus với quy định 46/2007/BYT cho thấy 100% các mẫu bị nhiễm S. aureus trên
đều không đạt hoặc ở trƣờng hợp cảnh báo về giới hạn nhiễm S. aureus trong thực
Bảng 3.3. So sánh kết quả phân tích S. aureus với quy định hiện hành STT STT Loại thực phẩm Kết quả phân tích S. aureus (CFU/g) Giới hạn cho phép theo 46/2007/QĐ- BYT (CFU/g) Kết luận Số trƣờng có mẫu khơng đạt 1 Thịt lợn 100-1500 100 Không đạt 5 2 Trứng 30-850 3 Không đạt 4 3 Bánh 25-4800 10 Khơng đạt 2 4 Thịt bị 3000 100 Không đạt 1 5 Thịt gà 200 100 Không đạt 1 6 Phở, bún 6500 10 Không đạt 1
Kết quả (Bảng 3.3) cũng cho thấy trong số 36 trƣờng đƣợc nghiên cứu thì 14 trƣờng có mẫu thực phẩm khơng đạt về S. aureus theo quy định chiếm 38,9%.
Hình 3.2. Tỉ lệ mẫu thực phẩm sau chế biến trƣớc tiêu thụ nhiễm S. aureus tính trên tổng số mẫu xét nghiệm (n=166)