S .aureus
3.3.2.1. Tỉ lệ thức ăn chín (thịt lợn, trứng) bị nhiễm S.aureus
Tổng số mẫu thức ăn thu thập đƣợc và xét nghiệm S. aureus là 69 mẫu, trong
đó gồm 58 mẫu thức ăn từ thịt lợn và 11 mẫu thức ăn từ trứng gia cầm. Kết quả phân tích thể hiện ở Bảng 3.7.
Bảng 3.7: Mức độ nhiễm S. aureus trong thức ăn chín tại bếp ăn tập thể các trƣờng học
Thức ăn
Kết quả phân tích S. aureus (CFU/g) Số mẫu Số mẫu (+) Tỉ lệ (%) Trung bình SD Trung vị Nhỏ nhất Lớn nhất Thịt lợn 58 7 12,1 390 500 400 100 1500 Trứng gia cầm 11 4 36,4 320 321 300 30 850
Kết quả (Bảng 3.7) cho thấy: tỉ lệ nhiễm S. aureus trong các món ăn chế biến
từ thịt lợn là 12,1%. Trong các mẫu có phát hiện nhiễm thì nồng độ trung bình của
S. aureus là 390 CFU/g thức ăn và dao động trong khoảng từ 100 - 1500 CFU/g.
Các món ăn chế biến từ trứng gia cầm có tỷ lệ nhiễm cao hơn các món ăn từ thịt lợn với tỷ lệ thức ăn dƣơng tính với S. aureus là 36,4%. Tuy nhiên, mật độ S. aureus
trong các mẫu thức ăn từ trứng thấp hơn trong các mẫu thức ăn từ thịt. Mật độ trung bình của S. aureus trong các thức ăn từ trứng gia cầm là 320 CFU/g, dao động trong khoảng 30 - 850 CFU/g (Bảng 3.8).
Để khái quát về phân bố nhiễm S. aureus trong thức ăn nấu từ thịt lợn và trứng, phần mềm @Risk đƣợc sử dụng để mô phỏng các phân bố này. Kết quả đƣợc minh họa ở Hình 3.8.
Hình 3.8. Hàm phân bố xác suất nhiễm S. aureus ở các mật độ khác nhau của thức ăn chế biến từ thịt lợn
Chú thích: Input: là số nhập liệu, Minimum: mật độ nhiễm nhỏ nhất, Maximum: mật độ nhiễm lớn nhất, Mean: mật độ nhiễm trung bình, Std Dev: độ lệch chuẩn, Values: số giá trị nhập liệu, NegBin: phân phối nhị thức âm.
Kết quả xét nghiệm cho thấy tỷ lệ nhiễm S. aureus của thức ăn chín chế biến từ thịt lợn là 12,1%, có nghĩa sẽ có một tỷ lệ nhất định học sinh ăn thức ăn chế biến từ thịt lợn sẽ không bị nhiễm S. aureus. Do vậy, khi mô tả mật độ S. aureus nhiễm trong thực phẩm thì giá trị trung bình cần đƣợc mơ tả bao gồm cả những mẫu thực phẩm không phát hiện S. aureus. Tỷ lệ thịt lợn khơng bị nhiễm S. aureus là 87,9%. Hình 3.8 cũng cho thấy xác suất gặp phải những mẫu thức ăn có mức độ nhiễm khác nhau. Trong nghiên cứu này, mức độ nhiễm S. aureus dao động trong khoảng
100 - 1500 CFU/g thực phẩm. Với khoảng tin cậy 90% thì mật độ nhiễm S. aureus
Tƣơng tự nhƣ trƣờng hợp của thịt lợn, các mẫu thức ăn chế biến từ trứng cũng có tỷ lệ khơng phát hiện nhiễm S. aureus là 63,6% và xác suất gặp phải những mẫu thức ăn có mật độ nhiễm khác nhau thể hiện ở Hình 3.9. Theo đó, mật độ nhiễm dao động trong khoảng 30 - 850 CFU/g thức ăn. Với khoảng tin cậy 90% thì mật độ nhiễm S. aureus dao động từ 0 - 850 CFU/g thức ăn.
Hình 3.9. Hàm phân bố xác suất nhiễm S. aureus ở các mật độ khác nhau của thức ăn chế biến từ trứng
Chú thích: Input: là số nhập liệu, Minimum: mật độ nhiễm nhỏ nhất, Maximum: mật độ nhiễm lớn nhất, Mean: mật độ nhiễm trung bình, Std Dev: độ lệch chuẩn, Values: số giá trị nhập liệu, NegBin: phân phối nhị thức âm.
Căn cứ vào các hàm phân bố mô tả xác suất nhiễm S. aureus của thức ăn nhƣ mô tả ở trên, áp dụng mơ hình liều - đáp ứng hàm số mũ, xác suất nhiễm độc S. aureus trong thức ăn đƣợc mô tả chi tiết ở phần 3.3.4.