Các gen độc tố đƣợc phân tích gồm sea, seb, sec, sed. Kết quả (Hình 3.6) cho
thấy gen sec đƣợc phát hiện trên các mẫu từ bàn tay, thức ăn chín, dụng cụ chiếm tổng số 92,8% trên tổng mẫu có gen độc tố phát hiện (n=14), gen sea phát hiện trên mẫu bàn tay chiếm 7,1%. Gen seb đƣợc phát hiện cùng với gen sec trên cùng 1 mẫu bàn tay.
Bàn luận:
Gen sinh độc tố ruột (se) của các chủng S. aureus đã đƣợc nhiều tác giả trên thế giới nghiên cứu: Nghiên cứu của Fueyo tại Tây Ban Nha năm 2001 cho thấy có 28% (n=224) số chủng S. aureus phân lập từ ngƣời và thực phẩm chứa ít nhất một trong các gen sinh độc tố ruột se [90]. Nghiên cứu của Murat-Karahan tại Thổ Nhĩ Kỳ năm 2009 cho thấy tỉ lệ các chủng S. aureus phân lập từ bò viêm vú chứa gen sinh độc tố là 29,3% (n= 105) [105]. Nghiên cứu của Al Bustan M.A và cộng sự trên các chủng S. aureus đƣợc phân lập từ 500 nhân viên nhà hàng cho thấy có tới 86,6% các chủng có sinh độc tố ruột [57]. Nghiên cứu của Edet E Udo và cộng sự năm 2009 trên 200 chủng phân lập đƣợc từ các nhân viên của 50 nhà hàng tại thành phố Kuwait cho thấy 142 chủng chứa gen sinh độc tố se chiếm 71% [155]. Nghiên cứu của Srinivasan V và cộng sự năm 2006 tại Mỹ trên 78 chủng S. aureus phân lập từ sữa của những con bị bị viêm vú thì cơng bố rằng có tới 73 chủng chiếm 93,6% dƣơng tính với ít nhất 1 gen sinh độc tố ruột se [150]. Theo nghiên cứu của Vazquez-Sanchez ở Tây Ban Nhan năm 2012 trên 114 chủng S. aureus có tới 91% số chủng mang gen độc tố ruột [159].
Theo nghiên cứu của Jinghua Cheng và cộng sự năm (2016) trên 496 chủng
S. aureus phân lập từ các nguồn khác nhau ở Miền Đông Trung Quốc thì có tới
291chủng, chiếm 58,7%, chứa ít nhất một gen sinh độc tố ruột [76]. Nghiên cứu của Suat Puah và cộng sự (2016) trên 200 mẫu thực phẩm ăn liền Sushi và Sashimi ở Klang Valley, Malaysia cũng cho thấy có 52 mẫu dƣơng tính với S. aureus chiếm 26%, trong đó có 50 mẫu chiếm 96,2% dƣơng tính với ít nhất 1 gen sinh độc tố [138].
Trong tất cả các nghiên cứu trên, các tác giả dùng kỹ thuật PCR đơn hoặc đa mồi để phát hiện cả 2 nhóm độc tố ruột cổ điển (sea, seb, sec, sed, see) và nhóm mới (seg, seh, sei, sej, sek, sel, sem, sen, seo, sep,seq, ser, seu, sev). Có lẽ vì lý do đó, tỉ lệ phát hiện gen sinh độc tố ruột (se) của các nghiên cứu trên cao hơn so với kết quả của chúng tôi.
Trong nghiên cứu của Mohamed M.A. Zeinhom và cộng sự năm 2015 trên các mẫu sữa nguyên liệu, mẫu pho mát và mẫu lấy từ bàn tay ngƣời chế biến ở tỉnh Beni-Suef của Ai Cập, với tổng số 100 mẫu, thì tỉ lệ mẫu dƣơng tính với S. aureus
chứa gen sinh độc tố sea, seb, sec tƣơng ứng là 3%, 4%, 5% thấp hơn nhiều so với
nghiên cứu của chúng tôi [167].
So với các nghiên cứu trên thế giới thì các nghiên cứu về độc tố ruột của S. aureus ở Việt Nam còn rất hạn chế. Nghiên cứu của Lê Khánh Trâm và cộng sự
trên 30 chủng phân lập đƣợc từ tay và mũi của nhân viên làm việc tại các cơ sở dịch vụ ăn uống ở Hà Nội năm 2009 - 2010 đã chỉ ra rằng tỉ lệ chủng mang các gen nhóm cổ điển là sec và see là 23,1%, sea 11,5%, sed 3,8%, seb 1,9% [53]. Nghiên
cứu của Bùi Mai Hƣơng và cộng sự năm 2009 trên 212 mẫu thực phẩm ăn liền thu thập tại Hà Nội thì cơng bố tỉ lệ mẫu dƣơng tính với S. aureus mang gen độc tố
nhóm cổ điển dao động từ 12,5% - 35,4% ở các nhóm thực phẩm [98].
Các kết quả nghiên cứu trên cho thấy sự đa dạng của các nghiên cứu về tỷ lệ các gen sinh độc tố ruột trên những đối tƣợng khác nhau và ở các vùng địa lý khác nhau.
Khả năng gây ngộ độc thực phẩm của các độc tố ruột SE:
Theo nhiều nghiên cứu, các độc tố ruột SE đƣợc sinh ra từ các chủng S. aureus là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do tụ cầu. Trong số các độc tố ruột
đó, SEA là độc tố phổ biến nhất gây lên ngộ độc thực phẩm. SEA có khả năng kháng các enzyme phân giải protein. SEA cũng đƣợc phát hiện từ 77,8% các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu ở Mỹ, tiếp theo đến SED (37,5%) và SEB (10%) [60, 66]. SEA cũng là độc tố đƣợc tìm thấy nhiều nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu ở Nhật, Pháp và Anh [60]. Tuy nhiên, SEC và SEE cũng liên quan đến các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu. Các bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm do ăn rau xà lách bị nhiễm khuẩn ở Mỹ là do độc tố SEC đƣợc sinh ra bởi các chủng tụ cầu S. aureus kháng methicillin (MRSA) từ ngƣời chế biến thực phẩm mang trùng không
phát bệnh [102]. SEC cũng liên quan đến các vụ ngộ độc thực phẩm năm 1980 ở Canada [80] và năm 2001 -2003 ở Đài Loan [77] và 2009 ở Nhật [108]. Theo một
nghiên cứu khác của Asa Rosengren và cộng sự khi nghiên cứu sự nhiễm vi sinh vật trên các sản phẩm phomat đƣợc sản xuất từ các trang trại sữa động vật ở Thụy điển,
gen sec và sea của S. aureus là hai gen phổ biến nhất đƣợc phát hiện trong đó có
đến 44% các chủng chỉ chứa một gen sec [139]. Trong nghiên cứu của chúng tôi, gen
sec đƣợc phát hiện nhiều nhất trong số 3 gen sec, sea, seb. Gen sec đƣợc phát hiện từ
các mẫu tăm bông lau chùi (swabs) từ bàn tay ngƣời chế biến thực phẩm (71,4%), từ dụng cụ (14,3%) và thực phẩm (7,1%). Gen sea, seb đều đƣợc phát hiện từ ngƣời chế
biến thực phẩm chiếm 7,1%, trong đó seb đƣợc mang trên cùng một chủng chứa sec.
Trong nghiên cứu tƣơng tự trên đối tƣợng ngƣời chế biến thực phẩm ở Việt Nam, Lê Khánh Trâm và cộng sự cũng cho thấy tỉ lệ gen sec đƣợc phát hiện chiếm tỉ lệ cao
nhất so với các gen khác [53]. Kết quả nghiên cứu trên chứng tỏ S. aureus mang gen
sec phân bố chủ yếu trên da ngƣời chế biến thực phẩm. Theo kết quả nghiên cứu của
Jessica M. King và cộng sự cũng cho thấy, có đến 18 - 25% các chủng S. aureus
mang gen sec liên quan chặt chẽ đến các trƣờng hợp nhiễm trùng mô da/ mô mềm
và viêm nội tâm mạc ở ngƣời và 58 - 90% các bệnh này do S. aureus chứa cụm gen độc tố se hoặc mã hóa sec và/hoặc TSST-1 [107].
Mặc dù tỉ lệ phát hiện gen sinh độc tố của các chủng S. aureus phân lập từ
các nhóm mẫu thu thập ở BĂTT của các trƣờng là 20,6% nhƣng không phát hiện mẫu nguyên liệu thực phẩm và mẫu thực phẩm đã chế biến nào chứa độc tố ruột SEA, SEB, SEC, SED và SEE. Điều này có thể đƣợc giải thích nhƣ sau: Trong tỉ lệ 20,6% chủng S. aureus dƣơng tính với gen sinh độc tố thì 19,1% chủng từ nhóm
mẫu gạc vệ sinh bàn tay và dụng cụ chế biến, chỉ có 1,5% chủng S. aureus phân lập từ trứng. Mặt khác, điều kiện sinh độc tố ruột của tụ cầu phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ nhiệt độ, pH, nồng độ muối, oxy và hoạt độ nƣớc (aw)…, các độc tố ruột của tụ cầu đƣợc tổng hợp trong suốt giai đoạn phát triển logarit hoặc trong quá trình chuyển từ giai đoạn hàm mũ (exponential) sang giai đoạn tĩnh (stationary phase) [143]. Khi lƣợng vi khuẩn này tăng lên lớn hơn 5log CFU/g thực phẩm thì độc tố ruột đƣợc sinh ra [86]. Do vậy, có thể trong khoảng thời gian từ khi chế biến thực
phẩm đến khi học sinh ăn và với lƣợng vi khuẩn S. aureus bị nhiễm nhƣ kết quả
trong nghiên cứu này thì lƣợng độc tố ruột chƣa đƣợc sinh ra hoặc sinh ra với hàm lƣợng thấp hơn giới hạn phát hiện của phƣơng pháp (1ng/ml, OD <0,2).
Theo quan sát của chúng tôi khi tiến hành nghiên cứu, thì có 27,5% ngƣời tham gia chế biến thực phẩm đeo trang sức và 25% để móng tay dài trong quá trình làm việc. Những ngƣời này đã khơng tn thủ quy định về đảm bảo an tồn thực phẩm do đó vi khuẩn S. aureus có thể lây nhiễm chéo từ ngƣời chế biến vào thực phẩm.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy, nguy cơ ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra bất cứ khi nào, khi mà điều kiện bảo quản về nhiệt độ, thời gian khơng thích hợp làm cho vi sinh vật phát triển và sinh độc tố.
3.2. SỰ ĐA DẠNG CỦA CÁC CHỦNG S. aureus TRONG CHUỖI CUNG ỨNG
THỰC PHẨM
Các chủng thu đƣợc từ các đối tƣợng mẫu khác của cùng 1 trƣờng, chúng tôi tiến hành phân tích bằng PFGE để tìm hiểu mối quan hệ của các chủng thu đƣợc ở các trƣờng đƣợc lựa chọn: