Chương 2 NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Bố trí thí nghiệm Phương pháp nghiên cứu
2.3.5. Nghiên cứu sử dụng chiết xuất măng cụt trong sản xuất một số sản phẩm thực
sản phẩm thực phẩm
2.3.5.1. Khảo sát ứng dụng chiết xuất măng cụt trong sản xuất giò
- Chuẩn bị mẫu thí nghiệm:
+ Mỗi thí nghiệm chuẩn bị 3 mẫu lặp lại, mỗi mẫu giị có khối lượng 100 g được làm từ thịt lợn và các gia vị theo quy trình sản xuất thủ cơng được mơ tả trong Hình 2.9.
+ Các chiết xuất được lựa chọn và xác định hàm lượng bổ sung dựa trên kết quả phân tách hoạt chất và thử hoạt tính.
+ Các chiết xuất măng cụt được bổ sung ở công đoạn xay nhuyễn: Sau khi xay thô thu được khối thịt lợn xay, tiến hành bổ sung các gia vị và chiết xuất măng cụt cùng với một ít nước đá (để điều chỉnh nhiệt độ của khối thịt khi xay <12oC) rồi tiến hành xay nhuyễn để tạo thành khối giị sống mịn, dẻo, dính và đồng nhất. Sản phẩm giò thu được sau khi định hình, bao gói, luộc ở 85oC trong 20 phút và làm nguội tới nhiệt độ phòng. Sản phẩm giị sau đó được bảo quản lạnh ở nhiệt độ <10oC cho tới khi sử dụng.
- Đánh giá chất lượng giò thành phẩm: Các mẫu giò được đánh giá chỉ tiêu
màu sắc sau bảo quản ở nhiệt độ <10oC12 giờ trên hệ thống thiết bị đo màu và xử lý ảnh (Computer vision) (Tại Viện Cơ Điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch); Chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí tổng số của các mẫu giò sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ <10oC được xác định bằng phương pháp nuôi cấy trên môi trường thạch.
Sản phẩm giị có chất lượng tốt là những sản phẩm giữ được màu sắc đỏ hồng tự nhiên của thịt, mùi thơm đặc trưng, mật độ vi sinh vật hiếu khí tổng số thấp.
Hình 2.9. Quy trình thực nghiệm sản xuất giị bổ sung các chiết xuất của vỏ quả măng cụt
2.3.5.2. Khảo sát ứng dụng chiết xuất măng cụt trong sản xuất rượu vang nho đỏ và rượu màu
a. Ứng dụng chiết xuất măng cụt trong sản xuất rượu vang nho đỏ
Quy trình sản xuất rượu vang nho được trình bày trên sơ đồ 2.10.
- Chuẩn bị mẫu thí nghiệm:
+ Rượu vang nho đỏ dùng trong nghiên cứu được sản xuất từ nho đỏ Ninh Thuận (thu hoạch vụ 2019) theo phương pháp lên men thủ cơng truyền thống (Hình 2.14). Rượu vang nguyên liệu thu được sau q trình tàng trữ, lắng trong có vị ngọt dịu, cay nồng, mùi thơm đặc trưng và có màu nâu nhạt. Mỗi thí nghiệm chuẩn bị 3 mẫu lặp lại, mỗi mẫu gồm 100 ml rượu vang nho đỏ Ninh Thuận.
+ Cân chính xác một lượng chiết xuất măng cụt (Các chiết xuất măng cụt được lựa chọn và xác định hàm lượng bổ sung dựa trên kết quả phân tách hoạt chất và đánh giá hoạt tính) và bổ sung vào các mẫu rượu vang nho đỏ đã được chuẩn bị. Lắc đều với tốc độ 400 vòng/phút trong 30 phút, sau đó lọc hút chân khơng để loại bỏ các tạp chất không tan và thu được rượu vang nho thành phẩm.
Hình 2.10. Quy trình sản xuất rượu vang nho bổ sung các chiết xuất của vỏ quả măng cụt
- Đánh giá chất lượng rượu vang nho thành phẩm: Sản phẩm rượu vang có
bổ sung chiết xuất bảo quản ở nhiệt độ phịng 10 ngày sau đó đem đánh giá chất lượng thông qua xác định chỉ số màu bằng phương pháp đo quang phổ UV-Vis và hàm lượng polyphenol tổng số.
b. Ứng dụng chiết xuất măng cụt trong sản xuất rượu màu
Quy trình sản xuất, bổ sung chiết xuất măng cụt vào rượu trắng, thu sản phẩm rượu màu được mơ tả trong Hình 2.11.
- Chuẩn bị mẫu thí nghiệm:
+ Rượu trắng sử dụng trong nghiên cứu này được sản xuất theo phương pháp lên men rượu truyền thống từ gạo lứt tím (Thu hoạch vụ 2019 tại xã Mỹ Lộc, huyện Mỹ Tiến, tỉnh Nam Định) và bánh men thuốc bắc (huyện Hải Hậu, Nam Định), trải qua quá trình chưng cất 2 lần để loại tạp chất và tăng nồng độ ethanol. Rượu trắng thu được trong suốt, không màu, vị cay nồng, mùi thơm đặc trưng và có nồng độ ethaol 50% (thể tích). Mỗi thí nghiệm chuẩn bị 3 mẫu lặp lại, mỗi mẫu có 100 ml rượu rượu trắng.
+ Cân chính xác một lượng chiết xuất măng cụt (Các chiết xuất măng cụt được lựa chọn và xác định hàm lượng bổ sung dựa trên kết quả phân tách hoạt chất và đánh giá hoạt tính) và bổ sung vào các mẫu rượu trắng đã được chuẩn bị. Lắc
đều với tốc độ 400 vịng/phút trong 30 phút, sau đó lọc hút chân khơng để loại bỏ các tạp chất không tan và thu được rượu màu thành phẩm.
+ Mẫu đối chứng là mẫu rượu trắng không bổ sung chiết xuất măng cụt.
Hình 2.11. Quy trình thực nghiệm sản xuất rượu màu bổ sung chiết xuất măng cụt
- Đánh giá chất lượng của rượu màu thành phẩm:
Sản phẩm rượu màu được bảo quản ở nhiệt độ thường trong 10 ngày, sau đó được đánh giá chất lượng thông qua xác định các chỉ số về màu sắc bằng phương pháp quang phổ UV-Vis và hàm lượng polyphenol tổng số.