Cây rau là một bộ phận cây trồng hàng năm dùng làm thực phẩm, rất cần thiết trong đời sống hàng ngày và không thể thay thế đối với sức khoẻ con người. Rau cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết mà không loại thực phẩm nào có thể thay thế được. Do rau là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng dưới dạng đặc biệt như: vitamin, các chất khoáng và chất xơ cho người.
Trong khầu phần ăn của người Việt Nam hiện nay, rau cung cấp khoảng 95-99% nguồn vitamin A, 60-70% nguồn vitamin B2, và gần 100% nguồn vitamin C. Nếu ăn uống lâu ngày thiếu rau xanh ta thường thấy xuất hiện các triệu chứng như da khô, mắt mờ, quáng gà... do thiếu vitamin A ; chảy máu chân răng, tay chân mỏi mệt, suy nhược… do thiếu vitamin C; lở loét miệng lưỡi, viêm ngứa chủ yếu do thiếu vitamin B2 ; tê phù do thiếu vitamin B1. Thiếu vitamin sẽ giảm sức dẻo dai, hiệu suất làm việc sút kém,
bệnh tật dễ phát sinh, khi mắc bệnh chữa cũng lâu lành. Trong lao động, học tập, công tác, sinh hoạt hàng ngày mỗi người đều cần một lượng vitamin nhất định [11].
Ngoài việc cung cấp vitamin, rau còn cung cấp một lượng chất khoáng đáng kể như Ca, P, Fe… Trong các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người thì canxi và sắt được chú ý hơn cả, canxi rất cần cho việc đảm bảo chức năng xương và răng, còn sắt ngăn ngừa bệnh thiếu máu. Các loại muối khoáng cần thiết cho cấu tạo tế bào, các loại enzime, muối khoáng còn là tác nhân gây xúc tác và điều hoà các quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể con người, chúng có tác dụng trung hoà độ chua do dạ dày tiết ra, khi tiêu hoá thức ăn như thịt, ngũ cốc, đồng thời làm tăng khả năng đồng hoá protit (Tạ Thu Cúc và CS, 2000) [6]).
Lượng gluxit và protein trong rau bổ sung cho ta được một phần năng lượng tuy không nhiều nhưng điều đáng chú ý là protein của rau nói chung chứa nhiều lizin (khoảng 5-7%) và mỗi loại rau lại có những tỷ lệ axit amin khác nhau nên khi ăn rau, nhất là ăn một lúc nhiều loại rau sẽ có tác dụng lớn trong việc nâng cao giá trị sử dụng protein của rau.
Chất xơ trong rau giúp cho sự tiêu hoá được điều hoà, chống táo bón, giữ được cảm giác no.
Ngoài giá trị về dinh dưỡng, một số loại rau còn có ý nghĩa về mặt y học bởi chúng là những vị thuốc rất có giá trị đối với sức khoẻ con người, ví dụ như hành, tỏi, nghệ, tía tô, mướp đắng… đây là những loại gia vị vừa làm ngon miệng, vừa làm tăng sức đề kháng trong cơ thể.
Rau xanh rất phong phú về chủng loại, vì vậy thức ăn được chế biến từ rau rất đa dạng với nhiều màu sắc đẹp mắt, hương vị thơm mát, góp phần tạo nên những bữa ăn ngon miệng và hấp dẫn. Theo quan điểm của
các nhà dinh dưỡng học thì mỗi người cần 250-300g rau xanh/ngày, để đáp ứng cho nhu cầu hoạt động bình thường của con người [11].