5.2.1. Cơng đoạn đun nóng dịch ép quả.
Hàm lượng chất khơ có trong 100g đu đủ chín khoảng 15 – 20%, chọn 17%. Áp dụng cơng thức tính nhiệt dung riêng:
Cđ = [100 – 0,65 × a] : 100 ( kcal/kg.oC) [1, tr.374]. Với a là độ khô của nguyên liệu (%) Cđ = [100 – 0,65 × 17] : 100 = 0,88 (kcal/kg.oC) = 3,72 (kJ/ kg.oC)
Theo bảng 4.8 trang 36 lượng bán thành phẩm nước đu đủ đưa vào công đoạn gia nhiệt là M8 = 684,84 (kg/h) , sử dụng thiết bị gia nhiệt kiểu bản mỏng thì các thơng số làm việc như sau:
Nhiệt dung riêng của nước ép đu đủ Cđ = 3,72 (kJ/ kg.oC), nhiệt độ nước ép trước khi gia nhiệt là t1= 25oC, nhiệt độ cao nhất của nước ép sau khi gia nhiệt là t2 = 95oC.
Nhiệt lượng cần cung cấp là:
Q1 = M8 x Cđ x (t1- t2) = 684,84 x 3,72 x (95 – 25) = 178332,33 (kJ/h)
Nhiệt lượng cần để đun nóng nước: nhiệt lượng này cần thêm 20% so với nhiệt lượng cần để đun nóng dung dịch:
Q2 = 1,2 x Q1 = 1,2 × 178332,33 = 213998,80 (kJ/h). Đặc tính hơi gia nhiệt:
Áp suất: 2at
Nhiệt hóa hơi: rhh = 2208 KJ/kg
Hơi ngưng tụ chiếm 90% so với tổng lượng hơi cấp vào Lượng hơi cần để đun nóng nước (giả sử tổn thất ra môi trường 3%)
H1 = 1,03 × Q2
0,9 × rhh = 1,03 × 213998,80
0,9 ×2208 = 110,91 (Kg/h).
5.2.2. Công đoạn thanh trùng.
Trong q trình thanh trùng, cần chi phí nhiệt cho giai đoạn đun nóng và giai đoạn giữ nhiệt độ thanh trùng không đổi.
Theo bảng 4.8 trang 36 lượng bán thành phẩm nước đu đủ đưa vào công đoạn thanh trùng là M11 = 1302,14 (kg/h), sử dụng thiết bị gia nhiệt kiểu bản mỏng thì các thơng số làm việc như sau
Giai đoạn nâng nhiệt: Nâng nhiệt sơ bộ từ 15oC đến 60oC Nhiệt lượng tiêu tốn cho giai đoạn nâng nhiệt:
Q1 = M11 × Cđ × ∆t1 = 1302,14 × 3,72 × (60 −15) = 217978,23 (kJ/h)
Giai đoạn thanh trùng: Nâng nhiệt từ 60oC đến 92oC và giữ nhiệt trong thời gian 30 giây.
Q2 = M11 × Cđ × ∆t2 = 1302,14 × 3,72 × (92 −60) = 155006,74 (kJ/h). Q = Q1 + Q2 = 217978,23 + 155006,74 = 372984,97 (KJ/h)
Áp suất: 2at
Nhiệt hóa hơi: rhh = 2208 KJ/kg
Hơi ngưng tụ chiếm 90% so với tổng lượng hơi cấp vào
Lượng hơi cần để đun nóng nước (giả sử tổn thất ra mơi trường 3%) H2 = 1,03 × Q
0,9 × rhh = 1,03 × 372984,97
5.2.3. Cơng đoạn nấu xiro.
Dựa vào số liệu múc 6.1.7 trang 62, lượng hơi cần thiết cho quá trình nấu xiro là 110 kg/h.
Giả sử nhiệt tổn thất ra môi rường là 3%.
Suy ra lượng nhiệt cần cung cấp cho quá trình là: Mh = 110 × 1,03 = 113,3 (kg/h).