3.2. Sản xuất mặt hàng nectar chuối
3.2.1. Qui trình sản xuất nectar chuối
Ngâm Đồng hóa Chuối Phân loại Rửa Bóc vỏ, làm sạch Chần Chà Rót hộp Nectar chuối Phối trộn Bài khí Thanh trùng Đóng thùng Vitamin C Đường Xiro Axit citric Bảo quản tạm, dấm chín Tiệt trùng Hộp
3.2.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ
3.2.2.1. Nguyên liệu
Chuối được thu mua vào buổi sáng và buổi chiều sau đó được đưa lên xe tải chở về nhà máy. Nectar chuối được chế biến chủ yếu từ chuối tiêu, chuối bom.
Yêu cầu: chuối có độ chín vừa, có mùi thơm đặc trưng, vỏ cịn ngun lành, không rách vỏ hay dập nát, cịn ngun cuống. Màu quả sáng, khơng có vết thâm sẫm màu. Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũn, khơng có vị chát. Ở độ chín này, hàm lượng tinh bột và polyphenol thấp, tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị tốt hơn so với ngun liệu có độ chín kém hơn.
3.2.2.2. Bảo quản tạm, dấm chín
Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy. Vì vậy cần phải bảo quản tạm chuối bằng các phương pháp giấm chín. Thường giấm chuối theo hai cách là giấm chậm và giấm nhanh, tuy nhiên người ta thường theo cách giấm chậm nhiều hơn vì cách này đảm bảo chất lượng hơn.
- Giấm chậm: sau khi đã xếp chuối vào phòng giấm ta đưa nhiệt độ phòng về 16- 17oC, độ ẩm 85 – 90%. Đảm bảo thơng gió bình thường. Đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyển màu. Khi đó q trình chín được thúc tiến bằng cách tăng nhiệt lên 18 – 20oC và sau 2 – 3 ngày nữa chuối sẽ chín hồn tồn, tổng thời gian giấm chí khoảng 7 – 8 ngày.
- Giấm nhanh: có thể giấm bằng nhiệt hoặc bằng etylen.
Giấm nhanh bằng nhiệt: khi đã xếp chuối xong, ta nâng nhiệt độ lên 22oC với tốc độ 2oC/ giờ, độ ẩm 90 – 95%. Duy trì điều kiện này trong thời gian 24 giờ. Sau đó giảm nhiệt độ này xuống 19 – 20oC và giữ độ ẩm như cũ. Thơng gió nhẹ. Giữ chuối trong điều kiện này cho đến lúc chuyển mã. Khi chuối đã chuyển mã, tiến hành thơng gió mạnh hơn một ít so với trước. Nếu trên bề mặt xuất hiện dấu hiệu hạt sương thì đó là dấu hiệu tốt cho q trình chín. Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt thì cần thơng gió mạnh hơn và đồng thời hạ độ ẩm xuống cịn 85% và để cho chuối chín hẳn.
Giấm nhanh bằng etylen: chuối được xếp trần trong buồng kín. Khí êtylen được nạp vào buồng với liều lượng 1 lit/m3. Trong khi nạp quạt làm việc liên tục để đảo trộn khơng khí. Khi kết thúc nạp thì cứ 20 phút cho quạt làm việc. Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt độ 22oC và độ ẩm 95%. Đến khi vỏ chuối đã chuyển mã thì hạ nhiệt độ xuống 19 – 20oC và độ ẩm 85%. Sau 3 – 4 ngày chuối sẽ chín.
Tùy lượng nguyên liệu đầu vào mà chọn phương pháp giấm chuối thích hợp.
Mục đích: để diệt vi sinh vật và góp phần chuyển hố dư chất của thuốc trừ sâu thành cơ chất cho các hoạt động hoá sinh.
Tiến hành: rửa chuối trong bồn có ngâm chất sát trùng CaCl2 0,03 – 0,05% với mục đích để tiêu diệt vi sinh vật và góp phần chuyển hóa dư chất của thuốc trừ sâu thành cơ chất cho các hoạt động hóa sinh.
Tỉ lệ nước/quả là 2/1, ngâm trong thời gian 15-20 phút.
3.2.2.4. Lựa chọn và phân loại
- Mục đích: lựa chọn nhằm loại bỏ những quả bị hư thối, không đáp ứng được cho chế biến. Phân loại là phân chia ngun liệu thành từng nhóm có tính chất đồng nhất về phẩm chất và kích thước. Đối với nguyên liệu bị thối một phần, cắt bỏ phần thối và phân loại vào một nhóm riêng.
- Yêu cầu công đoạn: quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ. Quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, hàm lượng đường thấp, acid cao nên quả chua. Quả q chín thì mơ quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại khơng cho dịch quả thốt ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.
Thực hiện:
+ Cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp với sản xuất. + Việc lựa chọn và phân loại nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên băng chuyền trong khi vận chuyển cắt gọt. Công nhân làm việc ở hai bên băng tải, vận tốc băng tải từ 0,12 – 0,15 m/s. Chiều rộng băng tải khoảng 60-80 cm.
3.2.2.5. Rửa
Quá trình này sử dụng nước sạch, để loại tập chất, vi khuẩn, chlorine.
Mục đích: trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Yêu cầu công đoạn:
+ Ngun liệu rửa xong phải sạch, khơng dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít bị tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng… khuếch tán lẫn vào trong nước rửa. Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7-1 lit/kg nguyên liệu.
-Thực hiện:
+ Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng tác dụng cơ học là thổi khí.
+ Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Các tia nước phun thường có áp suất 2- 3at. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước được cấp ngược chiều với đường đi của nguyên liệu cần rửa, cho nước chảy liên tục vào công đoạn rửa xối để tráng nguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong q trình ngâm cho bở, từ đó nước bẩn được xả liên tục ra ngồi.
3.2.2.6. Bóc vỏ, tước xơ
- Mục đích: loại bỏ các phần khơng ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp, khơng phù hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống…
- Do hình dáng và cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất nên công đoạn này thường được làm thủ công.
- Thao tác bóc vỏ chuối: dùng dao nhỏ cắt cuống hay dùng tay bẻ cuống, rồi bóc sạch vỏ quả theo chiều dọc quả, không làm ruột quả bị bầm dập hay nứt gãy.
- Tước xơ: xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào hộp thường bị xám đen hoặc rơi vào nước đường thường làm xấu sản phẩm. Do đó cần phải tước xơ sạch. Các xơ nằm ở phần rảnh quả được tước bằng mũi dao nhỏ nhọn đầu.
3.2.2.7. Chần
Mục đích:
+ Vơ hiệu hóa men để tránh các q trình chuyển hóa khơng mong muốn xảy ra + Tăng tính thẩm thấu nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà.
+ Tiêu diệt một số vi sinh vật nằm trên bề mặt nguyên liệu. Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
+ Dưới tác dụng của men peoxydase, polyphenoloxidase trong ngun liệu khi xảy ra q trình oxy hóa các chất chat, tạo thành flobafen có màu đen. Khi gia nhiệt các men này bị phá hủy nên giảm bớt các biến đổi không mong muốn. Tác dụng vô hoạt men được thực hiện tốt hơn khi có mơi trường axit. Mặt khác, q trình chần cũng sẽ đuổi bớt các mùi vị không mong muốn như mùi rượu lên men của chuối quá chín.
+ Màng ngun sinh chất có tính bán thấm, rất khó để dịch quả thấm qua màng. Chần là một giải pháp kĩ thuật tốt để làm thương tổn màng nguyên sinh chất, tăng tính thấm qua màng.
+ Chần có thể tẩy sạch tạp chất và tiêu diệt phần lớn vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình chế biến. Việc chần trong nước nóng có tác dụng khử trùng tốt hơn so với hấp bằng hơi.
+ Thời gian và nhiệt độ nước chần cần khảo sát cho phù hợp tránh làm tổn thất chất khô và nhũn nguyên liệu.
+ Nhiệt độ chần: Chần ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 2 phút.
3.2.2.8. Chà
Mục đích:
+ Chia nguyên liệu thành hai phần: phần bột chà là phần lọt qua rây được dùng sản xuất, phần bã còn lại trên rây loại bỏ.
+ Làm cho thịt quả chuyển thành dạng sệt, tức là nguyên liệu được làm nhỏ hơn so với lúc trước nhờ tác dụng của lực ép nguyên liệu vào thanh rây.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho q trình đồng hóa sau này được dễ dàng. Thực hiện: sử dụng máy chà cánh đập
Để thực hiện quá trình chà người ta sử dụng máy chà kiểu cánh đập có lỗ rây từ 0,8÷1,5 mm, trong quá trình chà người ta cần bổ sung nhiều dịch đường chứa vitaminC với tỷ lệ 0,1% so với khối lượng thịt quả, vì ở điều kiện này thịt quả tiếp xúc với oxi của khơng khí là lớn nhất, do đó rất dễ làm đen sản phẩm do hiện tượng oxy hóa các hợp chất polyphenol có trong thịt quả.
3.2.2.9. Chuẩn bị Xiro
Xiro được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được đun nóng 90-95oC duy trì trong thời gian từ 10-15 phút. Trong quá trình giữ nhiệt này ta bổ sung thêm axit citric 0,2-0,5%. Tùy theo pH của nguyên liệu, axit citric được phối trộn để điều chỉnh độ pH của dịch sau khi trộn với siro.
Lượng nước bay hơi trong thời gian nấu khoảng 2-5%, do vậy cần tính tốn trước để xiro có nồng độ như mong muốn. Thiết bị sử dụng trong quá trình này là các nồi inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục.
Lọc xiro được tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Quá trình lọc thực hiện bằng thiết bị lọc khung bản.
Sau khi lọc, xiro được làm lạnh xuống 10oC để hạn chế tổn thất và giữ hương thơm. Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản bỏng với tác nhân là nước lạnh ở nhiệt độ 4oC.
Mục đích: phối trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau để thu được một hỗn hợp đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết, chua ngọt hài hòa, đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
Thực hiện: dịch chuối và nước đường được bơm vào tank phối trộn theo tỷ lệ dịch chuối : nước đường là 1:1,4. Sản phẩm có độ khơ hịa tan từ 16 – 18%, độ aixt 0,2- 0,4%. Tank phối trộn là tank có cánh khuấy, hỗn hợp được khuấy đảo trong 10 phút, tốc độ cánh khuấy 60 vòng/phút. Trong giai đoạn phối trộn cần bổ sung thêm axit citric, vitaminC.
Mục đích của việc bổ sung vitamin C vì trong quá trình chế biến các hợp chất tanin có thể bị oxy hóa, tạo thành chất flobafen có màu xám, vitaminC được sử dụng để chống oxy hóa, ổn định màu sắc của sản phẩm đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Lượng vitamin C cho vào với lượng vừa đủ để chống oxy hóa, nếu thừa sản phẩm sẽ có vị chua gắt và hắc.
3.2.2.11. Đồng hóa
Mục đích:
+ Xé nhỏ các phẩn tử thịt quả, làm cho khối bán chế phẩm sau khi phối chế đạt được kích thước rất nhỏ, tơi mịn, tăng độ hấp thụ khi đưa vào cơ thể. Kích thước phần tử thịt quả càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định.
+ Tăng độ đồng nhất cho sản phẩm, giảm thiểu tối đa phân tầng, phân lớp hay vón cục trong thời gian bảo quản.
+ Đồng hóa có sử dụng phụ gia CMC (Cacbonxymethylcellulose) 0,08-0,012% làm giảm độ nhớt của dịch, tăng hiệu quả đồng hóa. Thành phần pectin có trong quả rất quan trọng trong việc ổn định trạng thái của nước quả vì dịch pectin có tính chất keo và tạo ra dung dịch có độ nhớt lớn.
Thiết bị sử dụng:
Thiết bị được sử dụng là thiết bị đồng hóa áp lực cao. Nguyên tắc làm việc của máy đồng hóa là dùng áp suất cao (125 – 127kg/cm2) đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ, do có sự chênh lệch sáp suất lớn và vận tốc tăng lên nhiều lần làm cho các phần tử đi qua tơi ra.
3.2.2.12. Bài khí.
Trước khi tiến hành bài khí, nước chuối được gia nhiệt lên đến 60oC bằng thiết bị trao đổi nhiệt có bề mặt quét. Sử dụng loại thiết bị này vì nước chuối có độ nhớt cao. Bài khí là q trình đuổi bớt các chất khí ở trong dịch ra trước khi ghép kín nhằm mục đích:
Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp và đứt mối hàn.
Hạn chế các q trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi.
Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng.
Tạo độ chân không cho đồ hộp tránh phồng hộp trong lúc thanh trùng.
Có thể bài khí bằng nhiệt đun nóng trong nồi hở, hay bằng cách hút chân khơng liên tục. Mục đích cuối cùng là loại bỏ càng nhiều khơng khí càng tốt.
Thời gian bài khí thường là 3-6 phút và nhiệt độ sau bài khí là 80-90oC.
3.2.2.13. Thanh trùng.
Mục đích:
Tiêu diệt hoặc ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Quá trình thanh trùng được thực hiện trong thiết bị thanh trùng kiểu băng tải.
Thanh trùng bao gồm 3 công đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt.
+ Gia nhiệt: sau bài khí, nhiệt độ của nước chuối giảm đi một ít, nhưng bù lại được đồng hóa. Nhiệt độ sau đồng hóa đạt tối thiểu 60oC. Nước chuối lúc này được đem gia nhiệt để thanh trùng bằng thiết bị trao đổi nhiệt có bề mặt qt. Dung mơi cho nhiệt lần lượt là nước chuối sau thanh trùng và nước nóng. Nhiệt độ của sản phẩm nhanh chóng đạt được 92oC.
+ Giữ nhiệt: nước chuối được dẫn qua hệ thống giữ nhiệt độ 92oC trong thời gian 30 giây.
+ Hạ nhiệt: nước chuối được dẫn qua trao đổi nhiệt với nước chuối trước khi thanh trùng, và sau đó được đưa về nhiệt độ 35oC. Sản phẩm được đưa vào tank chứa vô trùng, sẵn sàng để rót hộp. Chế độ thanh trùng: C 0 92 35 30 35 3.2.2.14. Rót hộp.
Mục đích: hồn thiện sản phẩm và đóng gói thì sản phẩm được cách ly với điều kiện mơi trường bên ngồi
Nước chuối được rót vào hộp 330 ml trên hệ thống rót hộp vơ trùng.
Cách tiến hành: sử dụng thiết bị là tủ rót vơ trùng. Thiết bị này thực hiện nhiều chức năng như tạo hình bao bì giấy, vơ trùng bao bì giấy, chiết rót và hàn mí.
Đầu tiên các tấm cac-tơng sẽ được tiếp nhận và mở hộp, tạo hình đáy trong khơng khí tiệt trùng nóng, hàn kín đáy hộp. Tiếp đến hộp sẽ được đưa đến vùng phun H2O2 để
tiệt trùng, người ta sẽ phun dung dịch H2O2 lên bề mặt bao bì, phần diện tích tiếp xúc với H2O2 chiếm khoảng 3040% tổng diện tích bề mặt bao bì, sau đó người ta phun khơng khí nóng vơ trùng (180oC) để đuổi H2O2 bám trên bề mặt bao bì.
Hộp sau khi tiệt trùng được đưa đến cơ cấu rót dịch và được rót theo thể tích quy định. Sau cùng, hộp được hàn kín miệng và đưa ra ngồi.
3.2.2.15. Đóng thùng.
Sau khi rót hộp, ghép nắp thì hộp sẽ được in date và đóng thùng carton rồi xếp cây trong kho chờ lưu hành và xuất khẩu.