3.1.2.1. Bảo quản và dấm chín.
Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm đồ hộp nước đu đủ là đu đủ lai F1.
Đu đủ sau khi thu nhận về nếu còn xanh chưa đạt độ chín thích hợp thì cần dấm chín để đạt độ chín phục vụ quá trình chế biến. Ta có thể dấm đu đủ bằng những cách sau:
Đu đủ được dấm trong phòng thông thoáng, không tối nhiệt độ đồng đều (22oC là tối ưu), độ ẩm 85÷90%.
Trải một lớp rơm rạ dày 8÷10cm trên sàn kho, xếp một lớp đu đủ rồi một lớp rơm rạ 5cm, cứ thế chừng 5÷6 lớp đu đủ tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8÷10cm. Khi quả chuyển sang màu vàng và hơi mềm thì được.
Dùng êtylen: đu đủ dấm 1÷2 ngày ở 21÷25,50C và độ ẩm 85÷90%, thông gió 4h/lần. Đu đủ đem chế biến được dùng chất kích thích là C2H2 sinh ra từ CaC2 (6g/4,5÷5 kg quả).
3.1.2.2. Phân loại và lựa chọn
Nguyên liệu đu đủ phải được lựa chọn và phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, mức độ nguyên vẹn...
Độ chín: độ chín kĩ thuật mà nguyên liệu đu đủ cần đạt thường là giai đoạn chín hoàn toàn. Vì ở độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng chất rắn hòa tan là cao nhất và các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất đồng thời hàm lượng các chất: đường, axit, pectin... ổn định.
Trước khi chế biến phải loại bỏ những phần quả thối rửa hoàn toàn, những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt bỏ phần hư hỏng để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng.
Cách tiến hành: việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. Công nhân đứng dọc hai bên băng tải loại ra các nguyên liệu không hợp quy cách. Băng tải có vận tốc 0,12-0,15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì nhặt sẽ sót. Chiều rộng băng tải không lớn quá. Nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các nguyên liệu ở giữa băng tải. Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc lựa chọn mới không sót bỏ.
3.1.2.3. Rửa
Mục đích: loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi bám trên bề mặt nguyên liệu nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu, tẩy sạch 1 số chất hoá học gây độc hại vốn được dùng trong trồng trọt: phân bón , thuốc trừ sâu,...
Yêu cầu:
+ Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít nhất.
+ Thời gian ngâm rửa không được kéo dài.
+ Nước rửa tốn ít nhất và phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ y tế quy định, độ cứng không quá 2mg đương lượng/lit, lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
Tuỳ theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần. Hao hụt khoảng 2% so với khối lượng quả.
Cách tiến hành: đu đủ được rửa sạch bằng thiết bị rửa thổi khí, tức là không khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen, nhờ đó có thể tách các tạp chất, đất cát...và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Đối với nguyên liệu chứa nhiều chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan, trước khi xối sạch bằng vòi nước phun cao áp, cần được ngâm bở từ vài phút đến nửa tiếng, đủ thời gian để chất bẩn có thể bở.
3.1.2.4. Gọt vỏ, cắt lát, bỏ hạt
Mục đích: giảm khối lượng chế biến không cần thiết và tránh ảnh hưởng xấu của những phần không có giá trị dinh dưỡng đến chất lượng sản phẩm, chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
Tiến hành: gọt vỏ, cắt lát được thực hiện bằng tay, quả đu đủ sau khi ngâm rửa được vận chuyển đến bộ phận gọt vỏ, cắt lát ở hai bên băng tải được bố trí các bàn. Để gọt vỏ, cắt lát công nhân dùng dao inox lát hai bên má đu đủ, còn hạt thì bỏ vào giỏ chứa phế liệu. Yêu cầu công nhân cắt lát phải đảm bảo thu được lượng thịt quả là nhiều nhất. Băng tải chia làm 2 phần, phần đầu băng tải công nhân bóc vỏ, phần sau băng tải là công nhân đứng cắt lát. Phế liệu khoảng 25% so với khối lượng quả.
3.1.2.5. Ép
- Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép. Quá trình này gây hao hụt từ 30 – 35% lượng chất khô.
- Yêu cầu:
+ Hiệu suất quá trình ép phụ thuộc vào quá trình cắt lát trước đó. Do đó phải chú ý đến những thông số hoạt động máy nghiền để quá trình ép được hiệu quả. + Tách triệt để được địch ép từ quả đu đủ.
Tiến hành: ép đu đủ theo phương pháp ép nóng để tăng hiệu suất ép, chiết được một lượng lớn chất màu vào dịch chiết, giữ được màu sắc và hương vị của đu đủ.
3.1.2.6. Gia nhiệt
- Mục đích: kết tủa bớt một số chất keo để dễ lọc và diệt các loại enzym trong trường hợp nguyên liệu chưa được gia nhiệt trước khi ép.
- Tiến hành: gia nhiệt ở khoảng nhiệt độ từ 60 - 70oC trong thời gian từ 2-3 phút.
3.1.2.7. Lọc
- Mục đích: tạo độ đồng nhất cho sản phẩm, để thuận tiện cho các công đoạn sau đồng thời tăng thêm giá trị cảm quan.
Khi sản xuất nước quả đục ép thì sau khi đun nóng cần tiến hành lọc ngay bằng thiết bị lọc mà màng lọc không cần quá mịn.
Yêu cầu độ lọc trong ở khâu này không cao, cho phép còn lại một ít phần tử chất tan, miễn sao trong thời gian bảo quản không bị vón cục, khi sử dụng lắc lên là lại phân tán đều.
3.1.2.8. Điều chỉnh, phối chế.
- Mục đích: phối trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau để thu được một hỗn hợp đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết, chua ngọt hài hòa, đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm
- Cách tiến hành: được thực hiện trong thùng phối trộn. Dịch quả sau quá trình lọc được đưa đến thiết bị phối trộn với dịch đường syrup. Sau khi phối trộn, sản phẩm đạt độ khô 14–16%. Để tăng mức độ đồng nhất của sản phẩm, ta tiến hành khuấy đảo hỗn hợp dịch quả và đường.
3.1.2.9. Thanh trùng.
- Mục đích: đình chỉ hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong một thời gian dài.
- Biến đổi:
+ Hóa học: một số chất nhạy cảm với nhiệt độ có thể bị biến đổi + Sinh học: hệ vi sinh vật trong sản phẩm bị vô hoạt hoặc tiêu diệt. + Hóa sinh: vô hoạt enzyme còn tồn tại trong dịch quả.
- Thực hiện:
Đối với sản phẩm đồ hộp nước đu đủ có pH <4,5 nên chọn thanh trùng theo chế độ: C o 92 35 30 35
3.1.2.10. Rót hộp, ghép mí
Nước đu đủ sau khi đun nóng xong cần phải được làm nguội đến nhiệt độ thấp (khoảng 20-30oC) và rót vào hộp giấy trong điều kiện môi trường vô trùng để dẩm bảo rằng, trong quá trỉnh rót, vi sinh vật không lây nhiễm vào hộp.
Lượng nước quả phải được rót sao cho độ cao của khoảng không miệng hộp không vượt quá 25 – 30mm và ghép nắp ngay
3.1.2.11. Bảo ôn
Sau khi sản phẩm được làm nguội được đem đi bảo ôn 5 ngày. Để phát hiện và loại bỏ các sản phẩm hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử mà không bị quá trình thanh trùng tiêu diệt hết nay phát triển trong điều kiện thuận lợi.