Phải kiểm tra đúng loại axit thực phẩm, đúng độ tinh khiết, nồng độ hợp lý.
8.2. Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất
8.2.1. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền đồ hộp đu đủ
8.2.1.1. Kiểm tra rửa và lựa chọn phân loại
Quá trình rửa: kiểm tra chất lượng nước rửa, hàm lượng nước và thời gian rửa. Quá trình lựa chọn và phân loại: yêu cầu phải loại bỏ hết được những quả hư hỏng, tạp chất, cuống quả nếu có.
8.2.1.2. Kiểm tra công đoạn ép
Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, bán thành phẩm sau khi ép.
8.2.1.4. Kiểm tra công đoạn lọc
Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, chất lượng bán thành phẩm sau khi lọc.
8.2.1.5. Kiểm tra công đoạn phối trộn
Kiểm tra mùi vị của sản phẩm sau phối trộn. Sản phẩm sau phối trộn có mùi vị của nước đu đủ tự nhiên.
Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ lấy mẫu kiểm tra một lần.
8.2.1.6. Kiểm tra công đoạn thanh trùng
Kiểm tra các thông số nhiệt độ, thời gian lưu lại của sản phẩm. Màu sắc và trạng thái của sản phẩm sau khi thanh trùng phải sáng, khi bị sẫm màu.
8.2.1.7. Kiểm tra khâu rót hộp, ghép nắp.
Thường xuyên kiểm tra sự làm việc của máy rót hộp và máy ghép nắp, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh của hộp. Sau khi ghép nắp, kiểm tra độ kín của hộp bằng máy hút chân khơng hoặc hộp sau khi ghép nắp cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, nếu hộp bị hở sẽ có bọt khí sủi lên. Khi đó phải kiểm tra lại kích thước của nắp và sự làm việc của máy rót.
8.2.1.8. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Kiểm tra sản phẩm để đánh giá và bảo đảm chất lượng của nhà máy. Vì vậy phải thường xuyên kiểm tra sản phẩm trước khi xuất cho khách hàng. Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm do KCS đảm nhận. Các chỉ tiêu cần kiểm tra:
Chất lượng bao bì.
8.2.2 Dây chuyền sản xuất nectar chuối
8.2.2.1. Lựa chọn, phân loại
Kiểm tra độ chín nguyên liệu: chuối phải chín mềm. Kiểm tra mức độ hư hỏng: chuối khơng được dập nát.
Q trình kiểm tra: cứ 2 giờ thì lấy vài quả để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
8.2.2.2. Rửa
Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có trong dung dịch nước rửa. Kiểm tra độ sạch của chuối sau khi rửa.
Quá trình kiểm tra: cứ sau hai giờ thì lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem đi xác định hàm lượng của CaOCl2 có trong dung dịch rửa, nếu khơng đúng u cầu thì phải điều chỉnh lại. Và cứ sau hai giờ thì lấy vài quả chuối mẫu đem đi kiểm tra, nếu quả chuối cịn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại.
8.2.2.3 Kiểm tra công đoạn chần
Kiểm tra thời gian và nhiệt độ chần chính xác theo yêu cầu
8.2.2.4. Chà
Kiểm tra độ mịn của sản phẩm.
Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ lấy mẫu kiểm tra một lần.
8.2.2.5. Kiểm tra công đoạn lọc
Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, chất lượng bán thành phẩm sau khi lọc.
8.2.2.6. Kiểm tra công đoạn phối trộn
Kiểm tra mùi vị của sản phẩm sau phối trộn. Sản phẩm sau phối trộn có mùi vị của nước đu đủ tự nhiên.
Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ lấy mẫu kiểm tra một lần.
8.2.2.7. Kiểm tra công đoạn thanh trùng
Kiểm tra các thông số nhiệt độ, thời gian lưu lại của sản phẩm. Màu sắc và trạng thái của sản phẩm sau khi thanh trùng phải sáng, khi bị sẫm màu.
8.2.2.8. Rót hộp, ghép nắp
Thường xuyên kiểm tra sự làm việc của máy rót hộp và máy ghép nắp, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh của hộp. Sau khi ghép nắp, kiểm tra độ kín của hộp bằng máy hút chân khơng hoặc hộp sau khi ghép nắp cho vào
bình thủy tinh có chứa nước nóng, nếu hộp bị hở sẽ có bọt khí sủi lên. Khi đó phải kiểm tra lại kích thước của nắp và sự làm việc của máy rót.
8.2.2.9. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Các bước kiểm tra chất lượng sản phẩm
Kiểm tra hình dạng bên ngồi, độ kín của bao bì, khối lượng tịnh. Xác định chỉ tiêu cảm quan.
Xác định các chỉ tiêu hoá học cơ bản của sản phẩm: nồng độ chất khô,… Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm.
Chỉ tiêu sản phẩm xuất xưởng
Bao bì chứa phải kín, nắp ghép kín, trạng thái bao bì khơng bị lỗi. Khơng được có vi khuẩn gây bệnh, độc tố hoặc vi khuẩn gây độc tố. Không được có hiện tượng thay đổi cảm quan do vi khuẩn gây nên.
CHƯƠNG 9
AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP
9.1. An tồn lao động
Vấn đề an toàn lao động được đặc biệt chú trọng và được đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu. Vì có làm tốt vấn đề an tồn lao động thì năng suất lao động mới cao, giá thành sản phẩm hạ.
Một trong những phương pháp bảo hiểm lao động tốt nhất là vấn đề tổ chức, kỷ luật. Trong nhà máy, phải thường xuyên phổ biến rộng rãi kỹ thuật an toàn lao động đồng thời giáo dục cho mọi người có ý thức giữ an toàn lao động trong sản xuất. Việc tổ chức lao động, bố trí hợp lý và nâng cao trình độ kỹ thuật của dây chuyền cũng góp phần làm giảm các tai nạn lao động.
Vấn đề an toàn lao động cần chú ý khi sản xuất là ở khu vực có nhiệt độ cao như khu thanh trùng, vì vậy vần có hệ thống an tồn thích hợp.
Trang bị ủng, bảo hộ lao động cho công nhân nấu nồi hai vỏ, điều khiển palăng thanh trùng.
Phải chú ý đến vấn đề bỏng khi thao tác sản xuất khu vực có nhiệt độ cao. Đối với cơng nhân sản xuất ở phân xưởng chính, vấn đề địi hỏi là phải có chế độ chiếu sáng cho sản xuất vì cơng nhân ở khâu bóc vỏ xếp hộp u cầu mức độ phân biệt màu sắc, trạng thái cao hơn.
Đối với cơng nhân lị hơi: phục vụ sản xuất cần có chế độ an tồn lao động khi làm việc ở áp suất cao của nồi hơi và chú ý vấn đề hỏa hoạn.
Đối với bao bì, kho sản phẩm: cần phải có chế độ bảo vệ an toàn khi xếp hộp, bảo quản đóng thùng nhập kho sản phẩm. Tình trạng gây đổ vỡ, làm hư hỏng sản phẩm và tai nạn xảy ra.
Vấn đề an toàn lao động cần được chú ý khi sản xuất trong tất cả các khâu, yêu cầu công nhân phải chấp hành đúng nội quy vận hành thiết bị. Hằng năm nhà máy tổ chức kiểm tra, phổ biến an toàn lao động cho tất cả công nhân. Đây là một trong những thi đua hàng đầu và có như vậy mới nâng cao tiến trình sản xuất, đảm bảo sức khỏe cho người lao động.
9.2. Vệ sinh công nghiệp
Vệ sinh công nghiệp đối với nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung và nhà máy sản xuất đồ hộp nói riêng là vấn đế cần thiết và yêu cầu nghiêm ngặt vì ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm, đến sự ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe cơng nhân, hàng hố sản xuất ra ăn ngay, hoặc để lâu sau thời gian bảo quản.
Đối với công nhân làm việc trực tiếp, tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm nên quá trình lây nhiễm vi sinh vật một phần do công nhân mang vào. Do vậy, khâu vệ sinh phải chú ý đến vệ sinh cá nhân.
Vấn đề vệ sinh công nghiệp trong nhà máy cần phải thực hiện đúng quy trình cơng nghệ, chấp hành đúng nội quy của nhà máy, nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm, nâng cao năng suất làm việc. Để đảm bảo vệ sinh xí nghiệp cần chú ý:
9.2.1. Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân
Khi làm việc phải có áo quần bảo hộ lao động, đối với cơng nhân lao động trực tiếp phải có áo chồng trắng. Khi làm việc phải gọn gàng, sạch sẽ, đầu tóc (cơng nhân nữ) phải có mũ che kín tóc, móng tay cắt ngắn. Tác phong làm việc nghiêm túc.
Chỗ làm việc của công nhân sạch sẽ và thường xuyên dọn dẹp trước khi bắt tay vào làm việc trước khi nghỉ giữa ca hay cuối ca.
Công nhân làm việc phải định kỳ khám bệnh và đặc biệt khơng mắc bệnh ngồi da và truyền nhiễm.
9.2.2. Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp – thốt nước
Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với với sản phẩm. Vì vậy đối với máy móc thiết bị cần có yêu cầu vệ sinh sau:
Máy móc làm việc như băng tải, máy chà, rót lọ, xoắn nắp,... cần phải
làm vệ sinh định kỳ và thường xuyên trước khi vào ca, kỳ nghỉ giữa ca, cuối ca. Phải vệ sinh rửa, lau chùi sạch sẽ nhất là các bộ phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
Dụng cụ làm việc như: bàn thao tác, dao, khay đựng phải làm vệ sinh sạch sẽ sắp xếp gọn gàng trước và sau khi làm việc xong, dao thiếc, khay nhôm cần sát trùng trước mỗi ca làm việc, cứ sau 1 – 2 giờ thì dội bàn và tráng lại bằng nước nóng 1 lần.
Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ hằng ngày, cuối mỗi ca sản xuất, vì sản phẩm rất dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy.
Các chỗ làm việc đòi hỏi vệ sinh cao như: bóc vỏ cần phải có chổ thốt nước tốt tránh ẩm ướt nhà sản xuất và bụi bặm.
Các máy làm việc nơi nhiều nước như: máy rửa băng chuyển, máy rửa thổi khí cần có hệ thống thốt nước tốt để cho sản xuất được an tồn, khơng gây ẩm ướt, trơn trượt khi thao tác.
9.3. Phòng chống cháy nổ
Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới có hai mùa rõ rệt. Mùa khơ từ tháng 1 – 7 và mùa mưa từ tháng 8 – 12. Mùa khơ có tốc độ gió lớn từ 2 – 5 m/s, nên việc phòng cháy cần đề cao.
Do vậy khoảng cách giữa các nhà phải thích hợp, đường giao thơng trong nhà máy phải đảm bảo khơng tắc khi có sự cố xảy ra. Phương tiện phịng chống cháy là các vịi cứu hoả, bình chữa cháy và các dụng cụ liên quan khác.
Cần thành lập và huấn luyện đội cứu hoả tại nhà máy, các dụng cụ cứu hoả cần bố trí gần nơi dễ xảy ra cháy nổ. Phải có hệ thống cịi cứu hoả và trữ lượng nước có thể cứu hoả trong 3 giờ. Cần bố trí các khu vực dễ cháy nổ ở cuối hướng gió nhằm giảm thiệt hại nếu xảy ra cháy nổ.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Thị Hạnh, Công nghệ rau quả, 2013
[2] PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh, Thiết bị thực phẩm, Trường ĐHBK Đà Nẵng, 2008
[3] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, 2006
[4] Trần Xoa – Nguyễn Trọng Khuôn – Hồ Lê Viên, Sổ tay quá trình và thiết bị cơng nghệ hố chất tập 1, NXB Khoa học và kĩ thuật, Hà Nội, 1992
[5] AloBacsi.vn- Theo sức khỏe và đời sống
[6] http://timhieuvietnam.info/vn/news/gioi-thieu-tong-quan-ve-tinh-dong-nai.html [7]http://icon.com.vn/vn-s83-122631-659/Nganh-Dien-Dong-Nai-Mui-nhon-thuc-day- cong-nghiep-phat-trien.aspx [8]https://sites.google.com/site/kcnodongnai/cac-kcn-o-dong-nai/cac-kcn-lon-o-dong- nai [9] https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-go-lon/cay-du-du [10]https://www.google.com/search?q=canned+papaya+juice&source=lnms&tbm=isc h&sa=X&ved=0ahUKEwiQ3Yz0sLrhAhWijuYKHf4qC5kQ_AUIDigB&biw=1422& bih=642 [11]https://vanbanphapluat.co/tcvn-4043-1985-do-hop-nuoc-qua-nuoc-du-du-pha- duong [12]https://gonhub.com/gia-tri-dinh-duong-cua-du-du-chin-voi-suc-khoe-ma-ban- khong-nen-bo-qua.html [13]http://doc.edu.vn/tailieu/doanthietkephanxuongsanxuatnuocepduadangtrongvoinan gsuat2trieulitnam11015/ [14]https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/fruit-vegetable-juice-extracting- machine-60385325491.html [15] https://www.chodansinh.net/noi-hoi-nam-vach-uot-dot-dau-pro54273.html [16] http://tai-lieu.com/tai-lieu/qua-trinh-thanh-trung-san-pham-thuc-pham-762/ [17] http://congnghevotrung.com/trao-doi-nhiet-uht/ [18]https://www.tasaba.vn/thiet-bi-sx-do-uong/may-loc-tam-ban.html [19]http://www.hoanam.vn/estore.php?vportal=product&page=detail&cm=679&id=87
[20] http://vietbao.vn/Suc-khoe/Chuoi-Nguon-dinh-duong-quy-gia/55179367/248/ [21] https://xemtailieu.com/tai-lieu/do-an-qua-trinh-va-thiet-bi-thiet-ke-he-thong-say- bang-tai-chuoi-nguyen-trai-472702.html [22]http://luanvan.co/luan-van/do-an-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop-giay- 44476 [23]http://thietbimaysb.com/may-chiet-rot-tu-dong--may-dong-nap-chai-tu-dong/may- chiet-rot-hop-giay/may-chiet-rot-nuoc-qua-hop-giay [24] http://maymocmiennam.com/may-in-date-tu-dong-my380.html [25] http://bomvietnhat.com/sanpham/bom-dinh-luong.html [26] http://www.thietbivpm.com/sanpham/chitiet/sp/117-May-rua-rau-qua-lien-tuc. [27]https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/food-blanching-machine- equipment-plant- 1175551021.html?spm=a2700.8699010.normalList.2.b25e720443j6UV&s=p [28]http://www.maythucpham.com.vn/may-chan-va-lam-nguoi-tam-cach-cyf-x20- 535456.html [29] http://congnghevotrung.com/ly-tam/ [30]https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/high-pressure-homogenizer-for- fruit-juice-or-milk-processing-plant- 60675977280.html?spm=a2700.8699010.normalList.14.733a74b4SwrmB0&s=p [31] http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/ [32] http://congnghevotrung.com/trao-doi-nhiet-uht/ [33] http://congnghetanphu.com/products/May-thuc-pham/May-rua-rau-cu-qua-121/ [34]https://www.google.com/search?q=banana+nectar&source=lnms&tbm=isch&sa= X&ved=0ahUKEwjEsNql7e_iAhXbfXAKHXVjA50Q_AUIECgB&biw=1163&bih=5 25#imgrc=-jY40dR56DD_rM:
KẾT LUẬN
Sau một thời gian tiến hành làm nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ và nectar chuối, em đã nắm bắt được những kiến thức sau:
Nhận thấy nguồn nguyên liệu hoa quả nước ta rất dồi dào và đa dạng, cần phải phát triển các sản phẩm mới đối với nguồn nguyên liệu tiềm năng này.
Có thêm kiến thức chuyên ngành về công nghệ sản xuất và chế biến các mặt hàng rau quả, đặc biệt là hai mặt hàng đồ hộp quả nước đục và sản xuất nectar quả
Biết được cách xác định nhà máy phù hợp với nguồn nguyên liệu muốn sản xuất Tìm hiểu rõ hơn về các thiết bị máy móc trong khi thiết kế nhà máy chế biến rau quả như các cơng đoạn rửa, chần, ép, lọc, đồng hóa, thanh trùng ...
Được củng cố những nguyên tắc trong việc thiết kế, xây dựng một nhà máy thực phẩm nói chung. Học hỏi về cách bố trí các thiết bị phù hợp trong nhà máy.
Trong quá trình làm đồ án em đã được rèn luyện thêm tính cẩn thận, tỉ mỉ, đồng thời cũng cố thêm những kiến thức xung quanh ngành thực phẩm, tạo điều kiện cho công việc thực tế sau này. Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS. Trần Thế Truyền là người trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo cẩn thận cho em trong suốt quá trình làm đồ án này.
Tuy nhiên do thời gian cịn hạn hẹp nên sự tìm hiểu của em cịn chưa đầy đủ cùng với sự non yếu về kinh nghiệm thực tế, do đó tập đồ án này khơng tránh khỏi những sai sót. Kính mong q thầy cơ và các bạn góp ý để tập đồ án này hoàn chỉnh hơn.
Đà Nẵng, ngày 26 tháng 05 năm 2019
Sinh viên thực hiện