2.3.3 Tình hình chế biến hồ tiêu và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
2.3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
Đặc điểm đại lý của vùng trồng tiêu cũng ảnh hưởng đến chất lượng hồ tiêu
ngun liệu chính vì vậy mới hình thành thương hiệu của từng vùng. Như đặc điểm của tiêu Lộc Ninh là hạt lớn nhưng dung trọng nhẹ. Cịn tiêu Gia Lai thì dung trọng nặng, nhưng hạt tiêu không to màu không đen, chủ yếu làm tiêu trắng sẽ tốt hơn. Tiêu Quảng Trị có dung trọng thường đạt trên 600g/l, cay nồng... chất lượng phù
hợp để chế biến tiêu chuẩn ASTA. Tiêu Phú Quốc có thương hiệu nhưng chủ yếu phục vụ cho tiêu dùng nội địa và bán cho khác du lịch (hạt thơm, cay nồng, dung
trọng cao) nhưng sản lượng ít.
Do nơng dân mỗi vùng có cách sản xuất khác nhau dẫn đến chất lượng chung khơng ổn định, dù tiêu Việt Nam có chất lượng tốt. Vì vậy, chất lượng hồ tiêu xuất khẩu của các doanh nghiệp Việt Nam chưa thể sánh bằng chất lượng hồ tiêu các nước là những nguyên nhân quan trọng khiến giá hồ tiêu xuất khẩu của Việt Nam thấp hơn so với các nước khác. Kết quả khảo sát của tác giả ở hình 2.2 cho thấy
88,5% doanh nghiệp xuất khẩu gặp khiếu nại về chất lượng từ phía khách hàng. 88,9% doanh nghiệp cho rằng các khiếu nại về chất lượng là do các bên không nhất
(11)
Trần Ngọc Châu (2008), “Phát triển bền vững thị trường xuất khẩu hồ tiêu Việt Nam”, Hồ tiêu Việt Nam
quán về phương thức giám định; 75,9% là do sự giám sát không chặt chẽ từ cơ quan giám định và 61,1% là do chất lượng hồ tiêu của doanh nghiệp không đạt yêu cầu. Nguyên nhân là do quy trình thu hoạch, sơ chế, bảo quản chưa tốt và kỹ thuật chế biến còn lạc hậu nên chất lượng sản phẩm không cao. Mặt khác, khối lượng hồ tiêu khi đến nước nhập khẩu đều có tỷ lệ hao hụt cao và bị ẩm mốc. Tình huống 1 là
minh chứng cho vấn đề trên.
Hình 2.2: KẾT QUẢ KHẢO SÁT KHIẾU NẠI VỀ CHẤT LƯỢNG
“Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả”
• Tạp chất và bụi: khách hàng ở một số nước vẫn than phiền về thành phần
tạp chất của tiêu Việt Nam như như dây plastic, đá, kim loại, đầu lọc thuốc… các
thành phần này theo họ là khơng đáng và khơng nên có. Ngun nhân là do khi chế biến, các nhà máy không chú trọng để tách ra hoặc máy móc cịn thơ sơ, đơn giản nên không thể tách hết những thành phần này. Bụi là những thành phần có kích
Tình huống1: Tháng Tư năm 2007, cơng ty TNHH Olam Vietnam có 7 lơ hàng bị
cơ quan an tồn thực phẩm (FDA) từ chối nhập cảng vào Mỹ. Lý do vi phạm các
điều khoản quy định về an toàn dược - thực phẩm gồm tiêu đen nguyên hạt và tiêu đen xay đều có chứa Salmonella (đó là loại vi trùng hình que, di động, sống trong
ruột, thú vật hay người mắc bệnh, gây ngộ độc thực phẩm, nhiễm trùng huyết,
thước rất nhỏ, dễ dàng đọng lại và tích tụ trong q trình đấu trộn và đóng gói. Mặc dù tỉ lệ tồn tại trong mẫu hàng thường thấp dưới 0,5% nhưng khi khách hàng lấy ngẫu nhiên trúng vào những điểm mà bụi tích tụ lại thì sẽ nghĩ rằng lơ hàng có chất lượng xấu. Theo tác giả thì hạn chế bụi trong chế biến cũng là vấn đề cần xem xét và đưa ra những biện pháp nhằm hạn chế và tránh những hiểu lầm khơng đáng có từ phía nhà nhập khẩu.
• Dung trọng: là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cũng như định
giá tiêu. Tiêu Việt Nam có thành phần khơng đồng đều về kích thước và tỷ trọng nên thường đưa đến những kết quả khác biệt trong việc xác định dung trọng. Trong thực tế, các loại hàng có thành phần hạt tương đối đồng đều thường ít xảy ra sự cố về
dung trọng. Nhưng những loại tiêu có thành phần hạt không đều, tỷ lệ hạt nhẹ cao hoặc các nhà máy chế biến đã đấu trộn những loại có dung trọng nặng và nhẹ với nhau thường xảy ra khác biệt về dung trọng dẫn đến khiếu kiện nếu khách hàng thực hiện việc lấy mẫu không khách quan hoặc sai kỹ thuật.
• Vi sinh: để bảo đảm yêu cầu theo tiêu chuẩn của các thị trường nhập khẩu như ASTA thì chúng ta phải xử lý vi sinh, việc chế biến địi hỏi phải có thiết bị máy móc để tiệt trùng. Tuy nhiên, theo tài liệu tại Hội nghị khách hàng của CafeControl năm 2008 thì chất lượng mà các doanh nghiệp thường xuất khẩu có kết quả vi sinh cao hơn nhiều lần so với quy định của ASTA. Ví dụ kết quả kiểm tra hàng xuất của Cafecontrol cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) là 2 – 4 triệu cfu/gr so với mức tối đa 50.000cfu/gr của ASTA. Số lượng vi sinh vật là chỉ tiêu phản ánh trình
độ chế biến và bảo quản. Nguồn tiêu nguyên liệu bị nhiễm vi sinh nặng do phơi khô
chưa đạt đến độ ẩm cân bằng, chưa làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào bảo
quản, để xảy ra hiện tượng bốc nống.
• Độ ẩm: đối với các mặt hàng nơng sản độẩm là chỉ tiêu hết sức quan trọng
để bảo vệ chất lượng sản phẩm từ khâu thu hái, chế biến, bảo quản cho đến khi tiêu
thụ. Các nhà máy chế biến hiện nay thường bảo quản tiêu nguyên liệu bằng bao PP khơng có tính thơng thống nên làm tiêu rất dễ mốc. Nguyên nhân là do tiêu nguyên liệu được hái từ trái cịn xanh, tính hơ hấp mạnh. Khi bảo quản thì các điều kiện như
nhiệt độ, khơng khí và khối hạt biến thiên gây hiện tượng “hấp hơi” làm khối hạt
tăng độ ẩm và dẫn đến tiêu bị mốc. Khi tiêu bị mốc nếu chỉ dùng nước và phơi sấy không đúng kỹ thuật sẽ làm tiêu nguyên liệu bị mốc nặng hơn đồng thời cũng khó đáp ứng yêu cầu chế biến tiêu sạch do bị nhiễm vi sinh nặng. Theo Cafecontrol thì độ ẩm cân bằng của hạt tiêu khoảng 11,5 % - 12%. Ở độ ẩm này, chất lượng tiêu ít
khi bị ảnh hưởng bởi việc phát sinh nấm mốc hay các phản ứng gây hư hỏng cho hạt tiêu. Do đó, sản xuất và xuất khẩu hồ tiêu phải đối mặt với những vấn đề sau:
o Độ ẩm nguyên liệu cao gây hao hụt rất lớn cho người chế biến.
o Độ ẩm nguyên liệu cao là một trong những yếu tố tạo điều kiện cho vi
sinh vật phát triển như nấm mốc, vi khuẩn E.Coli, vi khuẩn Samonella... phát triển mạnh, gây khó khăn cho chế biến khi phải xử lý nấm mốc, vi khuẩn và ảnh hưởng xấu đến chất lượng thành phẩm. Đồng thời cũng là điều kiện cho các phản ứng sinh hóa trong hạt hoạt động làm giảm chất lượng tiêu như giảm trọng lượng, giảm dung trọng...
o Yêu cầu của hợp đồng xuất khẩu hiện nay đa số ở mức 13% - 13,5%. Nên khi hàng đến cảng người mua dễ sinh mốc các phản ứng gây hư hỏng hạt. Nguyên nhân là do nước tạt vào các lỗ thơng gió và do sự thay đổi nhiệt độ khi đi từ vùng nhiệt đới sang vùng khí hậu lạnh (nhất là các nước châu Âu). Nhiều hợp đồng xuất khẩu hồ tiêu theo điều kiện CNF nhưng người nhập khẩu không mua bảo hiểm nên khi hồ tiêu bị mốc thì người mua đều khiếu nại nhà xuất khẩu. Ngồi ra, có một số hàng bị mốc ngay từ trong nước được nông dân hoặc các doanh nghiệp rửa lại bằng cồn nhưng khả năng hàng bị mốc lại là rất cao.
Tình huống 2: Ngày 22/09/2009, công ty Simexco Daklak bị khách hàng Jantzen &
Deeke GmbH đòi bồi thường do một lơ hàng có vấn đề về dung trọng và bị mốc
(Hợp đồng số SG130746 ngày 10.07.2009 15 tấn tiêu đen 550g/l, Container số
HLXU2509149 đi tàu NYK OLYMPUS, vận đơn số HLCUSGN-090804040).
Container nói trên đến cảng Hamburg ngày 11/09/2009 và khi đưa hàng vào kho WERNER BRUHNS thì nhân viên kho hàng phát hiện hàng bị mốc. Sau đó, nhân
viên của Jantzen & Deeke đến kiểm tra và lấy mẫu thử thì dung trọng chỉ dao động từ 520-535g/l. Dung trọng này rất thấp so với quy định trong hợp đồng là 550g/l. Công ty Jantzen & Deeke yêu cầu công ty Simexco Daklak phải chịu trách nhiệm
đối với hàng bị hư hỏng và tất cả các chi phí phát sinh.
Tóm lại, sản lượng hồ tiêu chất lượng cao xuất khẩu còn thấp một mặt do kỹ thuật chế biến còn lạc hậu, một mặt là do nhiều doanh nghiệp khơng có nhà máy chế biến mà đa phần là xuất thô hoặc qua sơ chế. Mặt khác, do các doanh nghiệp thiếu vốn để dự trữ hàng hóa vì đại bộ phận hồ tiêu được xuất khẩu dồn dập vào vụ thu hoạch nên bị rớt giá. Tình hình thị trường khơng ổn định và phần lớn chưa bán trực tiếp cho những nhà sản xuất gia vị lớn mà chỉ xuất khẩu cho những đơn vị trung gian. Số hồ tiêu này sau đó được chế biến rồi bán với một thương hiệu khác. Khoản lợi nhuận thu được từ “giá trị tăng thêm” của hạt tiêu sau chế biến, do vậy, đã vào túi những nhà nhập khẩu trung gian.
Hồ tiêu Việt Nam là mặt hàng có giá trị lớn và chủ yếu dùng để xuất khẩu nhưng tính ổn định trong chất lượng sản phẩm và việc đầu tư để tăng cường chất lượng còn chưa thỏa đáng. Qua thực tế sản xuất – xuất khẩu thì vấn đề tồn tại là cịn một khoảng cách lớn giữa yêu cầu về chất lượng và khả năng sản xuất – chế biến. Lượng tiêu sạch đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh, tạp chất tương đương tiêu chuẩn ASTA khơng nhiều chủ yếu do trình độ thu hái, điều kiện chế biến, bảo quản. Do đó, các doanh nghiệp xuất khẩu cần đặt vấn đề cải tiến máy móc, cải tiến phương pháp chế biến để sản xuất và xuất khẩu những sản phẩm chất lượng cao. Các vấn đề cần được các doanh nghiệp quan tâm là các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm như vi sinh, dư lượng hóa chất, thuốc trừ sâu… tiến tới phát triển sản xuất theo hướng có trách nhiệm với môi trường, với người lao động, với người tiêu dùng.