CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HỒ TIÊU
1. Chế biến tiêu đen
Hạt tiêu khi chín được thu hoạch bằng tay. Thông thường, các hạt tiêu (thực chất là trái tiêu) chín khơng đồng đều trên một chùm trái (gié). Khi tỷ lệ trái chín chuyển từ màu xanh sang đỏ trong chùm trái đủ cao, nông dân sẽ hái cả chùm trái và tuốt trái ra khỏi chùm hoặc có thể dồn lại 2 - 3 ngày mới tuốt. Tiêu sau khi thu hái được phơi khô đến độ ẩm 12 - 13% mới đem bảo quản. Hình thức phơi chủ yếu là trên sân gạch hoặc sân xi măng có trải bạt để giữ vệ sinh và tránh lẫn cát, đá. Lập rào lưới cao 2m xung quanh sân phơi trong thời gian phơi, ngăn không cho súc vật đi qua để lại chất thải trong sản phẩm. Khơng mang giày dép dính đất bẩn vào sân phơi tiêu. Tiêu phơi lớp dày 2 – 3cm, đảo đều 4 -5 lần/ngày, phơi 3 -4 ngày nắng thì khơ. Sau khi phơi thì phần vỏ và thịt của trái tiêu khô lại, nhăn nheo, bám chặt vào hạt bên trong và tồn bộ trái khơ như vậy có màu đen. Đây chính là tiêu đen, sản phẩm chủ yếu của hồ tiêu Việt Nam. Hạt tiêu phơi khơ, sàng sảy sạch rồi đóng
vào bao để cất giữ trước khi bán. Lưu ý là chỉ đóng bao khi hạt tiêu đã nguội. Đóng bao 2 lớp, lớp nylon bên trong và bao sợi bên ngoài để chống hút ẩm trở lại tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển làm giảm chất lượng tiêu. Các bao tiêu được tồn trữ ở kho mát, thống, khơ ráo.
2. Chế biến tiêu trắng (tiêu sọ)
Nếu muốn làm tiêu trắng (tiêu sọ), phải tìm cách bóc hết phần vỏ, thịt trái trước hoặc sau khi phơi khô hạt. Thiết bị công nghệ để chế biến tiêu trắng quy mơ hộ gia
đình gồm bể ngâm ủ tiêu đen vài ba khoang, một moter vài ba mã lực, giàn phun
nước, sàng tách vỏ. Tổng chi phí cho một cơ sở chế biến có cơng suất 1 tấn/ngày
chỉ khoảng 6 - 8 triệu đồng. Vận hành, thao tác cũng khá đơn giản, chỉ cần một nhân công đứng máy và 1 – 2 lao động phụ. Có hai cách chế biến tiêu trắng:
• Chế biến tiêu trắng từ tiêu đen: Hiện nay, do sản phẩm chủ yếu là tiêu đen, các nhà chế biến thường áp dụng quy trình chế biến tiêu trắng dùng nguyên liệu là tiêu đen. Chọn tiêu khô trên sàng (lỗ sàng 5mm), có màu đen, bóng mẩy. Dung
trọng sau khi sàng đạt 550 đến 570 g/lít. Tiêu đen sẽ được cho vào bao đem ngâm, ủ trong bể nước 6 - 7 ngày, thay nước mỗi ngày hoặc 2 ngày thay nước một lần để làm mềm phần vỏ và thịt. Nếu ngâm ủ có men vi sinh (phân hủy cenluloza) thì thời gian ngâm là 1 ngày sau đó vớt ra trộn men vi sinh ngâm thêm 4 – 5 ngày. Tiêu sau khi ngâm ủ xong (thử vỏ đã mềm) đưa ra vò kỹ (chà sát tách vỏ bằng tay hoặc qua máy xát), rửa sạch bằng nước từ 3 – 4 lần, đem phơi từ 6 - 8 giờ nắng trên sân bê tông sạch. Tiêu sọ sau khi phơi đạt và sấy khô đạt độ ẩm 12 – 13o, có màu trắng xám sẽ được đóng bao 2 lớp (có thể trữ được cả năm). Sản phẩm cuối cùng là tiêu trắng (tiêu sọ). Một số hộ dân chọn tiêu đen có dung trọng trên 570g/lít đem ngâm trong nước nửa giờ. Sau đó đưa vào máy quay ly tâm để chà sát vỏ trong môi
trường nước cho vỏ sạch. Sau đó phơi hoặc sấy khô để làm ra tiêu trắng. Cách này tạo ra tiêu trắng có chất lượng cao hơn khơng mất nhiều thời gian ngâm ủ và không
ảnh hưởng đến môi trường. Các nhà máy chế biến tiêu trắng với số lượng lớn đã được trang bị công nghệ cao, xử lý sản phẩm qua hơi nước, tiệt trùng, đóng bao hút
chân khơng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.
• Chế biến tiêu trắng từ nguyên liệu tươi: lấy tiêu mới thu hoạch (chín và già
trên 70%), xác lấy hạt, chọn hạt trên sàng (lỗ sàng 6mm), hạt tiêu đã già có sọ cứng (hạt tiêu dưới sàn phơi khô làm tiêu đen). Tiêu nguyên liệu sẽ được cho vào bao đem ngâm, ủ trong bể nước 6 - 7 ngày, 2 ngày thay nước một lần. Nếu ngâm ủ có
men vi sinh (phân hủy cenluloza) thì thời gian ngâm là 1 ngày sau đó vớt ra trộn men vi sinh đem ủ từ 3 – 4 ngày. Tiêu sau khi ngâm ủ xong (thử vỏ đã mềm) đưa ra vò kỹ (chà sát tách vỏ bằng tay hoặc qua máy xát), rửa sạch bằng nước từ 3 – 4 lần,
đem phơi từ 10 - 12 giờ nắng trên sân bê tông sạch. Tiêu sọ sau khi phơi đạt đạt độ ẩm 12 – 13o, có màu trắng bạc.
• Chế biến tiêu trắng từ tiêu chín đỏ: phải hái trái tiêu khi thật chín đỏ hoặc
tiêu đã già sắp chín ngã sang màu vàng nhạt và tách riêng so với trái chưa chín hẳn, cịn màu xanh. Đem trải đều hạt tiêu lên dụng cụ phơi, đậy kín và xơng khói liêu tục từ 3 – 4 ngày cho hạt tiêu chín đều (đạt 90% tiêu chín đỏ). Tiêu sau khi ủ chín xong
4 lần, đem phơi từ 10 - 12 giờ nắng trên sân bê tông sạch. Tiêu sọ sau khi phơi đạt đạt độ ẩm 12 – 13o, có màu trắng ngà, cịn ngun vỏ lụa. Sau đó loại những hạt tiên đen cịn lẫn trong sản phẩm để có tiêu trắng chất lượng cao. Cách thức này tiêu hao công lao động thu hái rất nhiều nhưng chất lượng hạt tiêu sẽ cao hơn vì tiêu đã chín, hàm lượng các chất thơm sẽ cao hơn so với hái xanh. Ưu điểm của quy trình này là vẫn giữ nguyên được hương vị của tiêu, khơng có mùi ngâm ủ. Chất lượng tiêu cao hơn hẳn 2 quy trình trên do khơng bị phân hủy, thối rửa vỏ thịt quả trong quá trình ngâm ủ.