2. Mơ hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng
2.2. Cơ cấu tổ chức các bộ phận trong nhà hàng
2.2.3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng ăn Á
* Hướng dẫn các tiêu chí cần tìm hiểu:
- Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng ăn Á + Vẽ sơ đồ
+ Nêu tên cụ thể từng chức danh
- Chức năng, nhiệm vụ của từng chức danh
- Nhận xét sơ bộ về cơ cấu tổ chức của nhà hàng ăn Á
* Đưa ví dụ cụ thể:
Hình 1.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng ăn Á
a. Quản lý nhà hàng ăn Á
- Là người chịu trách nhiệm toàn bộ về tổ chức và hành chính của bộ phận nhà hàng ăn Âu.
- Đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chịu mọi trách nhiệm về công tác huấn luyện nhân viên trong nhà hàng ăn Á.
- Xây dựng lịch làm việc, lịch nghỉ để đảm bảo toàn bộ nhà hàng ăn Á
hoạt động một cách hiệu quả.
- Phân cơng cơng việc cho các vị trí của nhà hàng.
b. Tổ trưởng
- Chịu trách nhiệm tồn bộ về một nhóm các nhân viên phục vụ phụ trách một số bàn nhất định, thường từ 4 đến 8 bàn. Dãy bàn đó nằm dưới sự kiểm sốt của nhóm trưởng phục vụ bàn được gọi là khu bàn (Station).
- Có kiến thức tốt về món ăn, rượu vang, cách thức phục vụ đúng và phải có khả năng điều hành các nhân viên khác trong nhóm.
26 - Nhận yêu cầu gọi món và phục vụ tại bàn với sự giúp đỡ của nhóm phó, người có vị trí thứ hai trong nhóm. Việc này bao gồm cả việc đẩy xe thức ăn nếu cần thiết.
c. Nhân viên đón tiếp
Vai trị của nhân viên đón tiếp là chú ý tới nhu cầu của khách, đặc biệt là khi khách vừa vào nhà hàng. Nhân viên đón tiếp phải “Tiếp đón - chào hỏi – mời khách ngồi vào bàn”. Ngoài ra, nhân viên đón tiếp cịn tham gia vào cơng việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong. Nhân viên đón tiếp thường đứng ở vị trí cửa phịng ăn, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phịng ăn.
Nhân viên đón tiếp phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu của khách trong ngày và tình hình sắp xếp phịng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ.
Trong thời gian khách ăn, trách nhiệm của nhân viên đón tiếp là thơng tin tới nhóm trưởng để đảm bảo rằng nhu cầu của khách luôn được đáp ứng. Nhân viên đón tiếp phải đảm bảo khi rời nhà hàng khách cảm thấy hài lòng về bữa ăn của họ.
Thơng thường, nhân viên đón tiếp là đầu mối giao tiếp cuối cùng với khách hàng, đó chính là cơ hội “bán hàng”. Khi đó, nhân viên đón tiếp phải hỏi xem liệu khách có đặt trước chỗ trong thời gian tới không.
d. Nhân viên phục vụ rượu
Người phục vụ rượu có nhiệm vụ phục vụ mọi đồ uống có cồn trong suốt bữa ăn. Nhân viên này phải có hiểu biết sâu về mọi loại đồ uống, loại vang nào phù hợp với món ăn nào và kiến thức về cách dùng rượu tuỳ theo từng khu vực và cơ sở kinh doanh. Anh ta còn phải là người bán hàng, bán càng nhiều rượu mạnh và rượu vang càng tốt vì đây là một trong những nguồn thu nhập chính của khách sạn.
e. Nhân viên phục vụ
- Thực tốt công tác chuẩn bị và phục vụ ăn uống trong và ngoài nhà hàng. - Nhận bàn giao của ca trước, kiểm tra sổ ăn để nắm bắt số lượng, đối tượng khách và giờ ăn để chuẩn bị cho khâu phục vụ.
- Bố trí bàn ăn, chỗ ngồi cho khách, cho từng đồn khách sao cho phù hợp tính chất của bữa ăn.
- Chuẩn bị dụng cụ đầy đủ, thường dùng trong các bữa ăn như lọ gia vị, lọ tăm, lọ hoa,...đảm bảo về số lượng, chất lượng, chủng loại và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Kiểm tra thức ăn trước khi đưa ra phục vụ khách và kịp thời mang ra phục vụ khách.Tránh nhầm lẫn, phản ánh kịp thời khẩu vị ăn uống và ý muốn của khách.
chóng thu dọn mặt bàn trước khi đưa đồ tráng miệng.
- Kiểm tra và quản lý tài sản trong phạm vi được giao, sắp xếp hợp lý và để đúng nơi qui định.
- Thực hiện triệt để tiết kiệm (tắt đèn điện, điều hoà, quạt, hệ thống nước...) - Bàn giao cụ thể, chính xác khi hết ca làm việc.
f. Nhân viên học việc
Nhân viên học việc là những người sắp vào nghề, vừa gia nhập vào đội ngũ phục vụ và có thể mong muốn thực hiện công việc phục vụ ăn uống.
Trong khi phục vụ, họ có nhiệm vụ giữ cho mặt bàn phục vụ có đầy đủ dụng cụ và có thể giúp đỡ bưng bê, thu dọn khi cần thiết.
Nhân học việc sẽ thực hiện chủ yếu về công việc dọn dẹp trong quá trình chuẩn bị trước. Người này có thể được trao nhiệm vụ chuẩn bị và phục vụ các món phụN, các món ngọt ướp lạnh hoặc pho mát các loại từ xe đẩy phục vụ.
g. Nhân viên thu ngân
Nhân viên thu ngân là người lên hoá đơn và thu tiền thanh tốn của khách. Cơng việc cụ thể như sau:
- Nhập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hố đơn thanh tốn cho khách.
- Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn, ăn tại nhà hàng thì nhân
viên thu ngân phải đề nghị nhân viên phục vụ hoặc khách ký xác nhận. Sau đó chuyển hố đơn đó tới bộ phận lễ tân để thanh toán trước khi khách rời khách sạn.
- Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ
phận kế toán.
- Tuân thủ mọi nội quy, quy định của nhà hàng khách sạn, hồn thành tốt các cơng việc được giao.
=> Nhìn vào sơ đồ tổ chức tại nhà hàng ăn Á ta thấy mơ hình tổ chức trong nhà hàng là mơ hình trực tuyến. Quản lý nhà hàng là người trực tiếp quản lí và chịu trách nhiệm về mọi hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Dưới quyền quản lý của giám đốc là 1 Tổ trưởng/Tổ phó chịu trách nhiệm quản lý cơng việc trong ca làm của mình. Nguyên tắc chủ yếu của mơ hình trực tuyến là mỗi bộ phận người thừa hành chỉ có một lãnh đạo trực tiếp. Người lãnh đạo trực tiếp phải hiểu hết và làm được công việc của nhân viên thuộc quyền của mình. Ưu điểm nổi bật của mơ hình này là nhân viên có người lãnh đạo duy nhất, tránh được sự chồng chéo mệnh lệnh khi thừa hành nhiệm vụ và việc triển khai nhiệm vụ đảo bảo phải nhanh chóng, chính xác.
Tuy nhiên, mơ hình này có nhược điểm là người lãnh đạo phải am hiểu và thông thạo các chuyên môn của các bộ phận (bar, bàn, thu ngân). Khó thực hiện việc điều hành trực tiếp khi các bộ phận có nhiều chun mơn khác nhau. Bên cạnh đó, lãnh đạo phải là người có chun mơn, tay nghề cao, có uy tín và năng
28 Quản lý bộ phận tiệc NV Thu ngân NV Phụ việc NV Phục vụ tiệc NV Pha chế đồ uống NV đón tiếp Giám sát viên
lực điều hành. Như vậy, về cơ cấu tổ chức quản lý của nhà hàng ăn Á vẫn chưa được đảm bảo cần phải có thêm một chức danh là giám sát viên để thay mặt giám đốc điều hành quản lí mọi hoạt động trong nhà hàng khi giám đốc vắng mặt.