2. Phục vụ khách theo thực đơn đặt trước (Setmenu)
2.3. Kết thúc phục vụ
* Hướng dẫn các tiêu chí cần tìm hiểu:
- Thu dọn dụng cụ ăn uống - Bàn giao công việc cho ca sau - Nhận xét quá trình kết thúc phục vụ
* Đưa ví dụ cụ thể:
Sau khi tổ chức phục vụ các nhân viên trong nhà hàng Lighthouse phải thực hiện kết thúc phục vụ bao gồm việc thu dọn dụng cụ ăn uống và bàn giao công việc cho ca sau:
+ Thu dọn dụng cụ ăn uống: Nhân viên phục vụ tạo bàn kết hợp với nhân viên bê đồ tiến hành thu dọn theo đúng quy trình đảm bảo thao tác nhanh gọn và an tồn. Dùng khay thu dọn theo trình tự đồ dễ vỡ thu trước. Cụ thể:
Khăn ăn Ly cốc Bát đĩa
Dao, dĩa, thìa
Dụng cụ dùng chung
Khăn trang trí, khăn trải bàn
Khi thu dọn bát đĩa, phải dọn sạch toàn bộ thức ăn thừa đổ vào các dụng cụ chứa đựng. Đồ khô, đồ ướt, vỏ trái cây, xương,… để riêng từng loại trong xơ có nắp đậy, tránh ơ nhiễm.
Cuối cùng thu và gấp khăn trải bàn, trước khi gấp khăn phải gạt hết thức ăn còn vương trên khăn trải bàn, không được hất xuống sàn nhà. Các loại khăn sau khi thu xong phải cất vào đúng nơi quy định.
+ Bàn giao công việc cho ca sau: Việc bàn giao này đánh dấu sự kết thúc ca làm việc của nhân viên ca trước và đánh dấu sự bắt đầu của một ca làm việc của nhân viên ca tiếp theo. Nhà hàng Lighthouse của khách sạn Nam Cường việc bàn giao được thông qua việc ghi lại toàn bộ các công việc cần bàn giao vào sổ giữa nhân viên của hai ca làm việc, trao đổi thông tin, bàn giao chìa khố,... nhờ vậy trách nhiệm công việc được bàn giao cho ca sau được thực hiện tốt, chu đáo và cụ thể.
Bàn giao tài sản bao gồm bàn giao hiện trạng các trang thiết bị chuyên dùng, dụng cụ và hiện trạng phòng ăn, tài sản hư hỏng, thất thoát
Bàn giao hàng hoá, nguyên liệu, bàn giao số lượng, chất lượng hàng hoá, nguyên liệu tồn lại cho ca sau.
Bàn giao các công việc đang thực hiện: tình hình phục vụ khách, những việc đang làm và cần hoàn tất cho ca sau. Ví dụ: Những hố đơn chưa thanh toán, những bàn vẫn còn khách đang ăn, trang thiết bị cần báo cáo bảo dưỡng, sửa chữa.
Bàn giao các thông tin mới: các thông tin ghi nhận trong ca phải được bàn giao lại cho ca sau tiếp tục theo dõi. Ví dụ: Những bàn khách đã đặt chỗ.
Ghi lại các sổ bàn giao ca và ký nhận: các thông tin bàn giao được
ghi cụ thể trong sổ bàn giao và ký nhận giữa các ca.
Chuẩn bị cho giai đoạn phục vụ tiếp theo: nhà hàng cần được chuẩn bị cho giai đoạn phục vụ tiếp theo: đồ đạc lau sạch và để đúng vị trí, đồ sành sứ, dao, dĩa đã rửa sạch, đánh bóng và để đúng nơi quy định, tất cả thiết bị đã lau chùi sạch và để đúng nơi quy định, tủ dụng cụ/bàn phục vụ rửa sạch và được dự trữ đầy đủ đạt tiêu chuẩn, đồ ăn và đồ uống rửa sạch; đồ bổ sung và đặt đúng chỗ như lọ muối và lọ tiêu, tất cả rác thải được bỏ vào túi thích hợp và bỏ vào khu vực chứa rác. Lau thùng đựng rác sạch sẽ và để đúng nơi quy định.
Nếu là ca cuối cùng trong ngày (trường hợp nhà hàng chỉ có 2
ca): khố tủ đựng bát đĩa, cửa sổ và cửa ra vào, không để tiền ở sổ sách và phải
chuyển tiền tới nơi an toàn, tắt tất cả các đồ điện gia dụng và ga, bàn giao cho giám sát viên.
Ngoài ra, trước khi kết thúc công việc nhân viên phục vụ có thể trao đổi thơng tin với giám sát viên phụ trách những vấn đề trong ca và ghi sổ nhật ký bất kỳ việc bất thường nào xảy ra như: ghi sổ bất kỳ sự việc bất thường nào xảy ra, những thiết bị cần bảo dưỡng và hồn thành mẫu phiếu bảo dưỡng, các phàn nàn/thơng tin/u cầu của khách, đồ vải nào hay mặt hàng thực phẩm dự trữ nào cần được bổ sung, chất tẩy rửa cũng cần được xem xét và kiểm tra, tài sản bị mất mà chưa tìm thấy được.
Trả lại chìa khố đã được giao cho bạn từ đầu ca làm việc, trước khi kết thúc ca làm việc của mình, giám sát viên có trách nhiệm ký nhận.
Tổng hợp tiền mặt, ghi đầy đủ các thông tin bao gồm số tiền, loại tiền và chuyển cho thủ quỹ chính của khách sạn.
Thu lượm, phân loại và chuyển các loại đồ vải bẩn cho bộ phận giặt là.
=> Quá trình thu dọn sau bữa ăn và bàn giao công việc của nhà hàng Lighthouse tại khách sạn Nam Cường được các nhân viên thực hiện rất cẩn thận, nghiêm túc, tuân thủ theo đúng quy trình đặc biệt cơng tác bàn giao công việc vào cuối ca. Do vậy, hiệu quả công việc của các ca sau luôn đạt hiệu quả cao.