1 .3Khái quát làng nghề Bờ Đậu
2.2 Tình hình kinh doanh bánh chƣng
Bánh chƣng xuất hiện lâu đời trong đời sống sinh hoạt hàng ngày của mỗi ngƣời dân Việt Nam, đến nay loại bánh này đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực không thể thiếu trong văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần. Bánh
chƣng không chỉ đóng vai trò là một loại thức ăn thông thƣờng mà ẩn chứa trong đó là cả một tín ngƣỡng về đời sống tâm linh liên quan tới tín ngƣỡng thờ cúng tổ tiên. Trong đời sống hàng ngày mỗi lần thờ cúng tổ tiên nói chung, ngƣời Việt thƣờng thờ bằng các loại thực phẩm trong đó đồ nếp tiêu biểu là bánh chƣng hay một đĩa cơm nếp và chén nƣớc lã không thể không có trên mỗi bàn thờ. Việc sử dụng bánh chƣng hay đĩa cơm nếp liên quan đến văn hóa sử dụng đồ nếp từ lâu đời của cƣ dân Việt hay Đông Nam Á nói chung. Nên việc sử dụng bánh chƣng trong văn hóa thờ cũng tổ tiên hay trong các dịp lễ tết đặc biệt nó ẩn chứa trong ấy lòng biết ơn và luôn hƣớng về nguồn cội của mình.
Hiện nay ở làng Bờ Đậu có 70 hội viên (trong Hội làng nghề bánh Chƣng Bờ Đậu) là các hộ gia đình vừa tổ chức gói và bán bánh chƣng, còn lại số ít là các hộ ở tận trong ngõ sâu thì chỉ gói và giao cho các hộ ở ngoài mặt đƣờng. Các hộ kinh doanh bánh chƣng thƣờng chia bánh chƣng làm nhiều loại: loại 10 nghìn, loại 20 nghìn, loại 30. Mỗi một loại nếu của chính nhà đó gói và bán thì lãi khoảng 5 nghìn mỗi cái, nhƣng nếu gói rồi giao cho các hộ khác thì chỉ lãi 2 – 3 nghìn, và các hộ chuyên lấy hàng về bán cũng chỉ lãi từ 2 -3 nghìn. Khách hàng mua bánh chƣng chủ yếu là các khách đi dọc đƣờng theo quốc lộ 3 và quốc lộ 37. Làng nghề bán đƣợc khách theo điều tra cho thấy, thứ nhất đây là làng nghề đã hình thành và phát triển hơn 30 năm, đƣợc quảng bá rộng rãi, cứ nhắc đến Thái Nguyên là nhắc đến chè và bánh chƣng Bờ Đậu. Thứ hai, hiện nay bánh chƣng không chỉ là sản phẩm của văn hóa nữa mà nó đƣợc coi nhƣ là một sản phẩm hàng hóa, một loại bánh ăn rẻ và ngon so với các loại thực phẩm khác, thay vì ăn bát bún, bát phở với giá từ 20.000 – 25.000 đồng không đủ no, thì việc mua bánh 20.000 – 30.000đồng/ chiếc lại đủ cho 1 ngƣời một bữa khi đi làm đồng, hay có công việc đi lại qua đây. Thứ ba, bánh chƣng đang trở thành một sản phẩm hữu ích thay thế cho đĩa xôi trong các mâm cỗ đình đám quanh vùng, nếu nhƣ xƣa kia vào các ngày giỗ, tết, đình đám…ngƣời ta thƣờng hay nấu hoặc đồ xôi thì nay ngƣời
ta thay thế bởi các chiếc bánh chƣng vừa mang yếu tố truyền thống, vừa mang tính tiện dụng. Do vậy mà hiện nay làng nghề nhận đƣợc rất nhiều đơn đặt hàng của các đám cƣới, đám ma…nhất là cận các ngày tết Nguyên Đán thì hóa đơn đặt hàng của các tỉnh cho làng nghề bánh chƣng rất nhiều, nhƣ theo lời của chủ tịch Hội làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu ông Nguyễn Hải Âu cho biết: “tết năm 2013 vừa qua ƣớc tính có 50.000 chiếc bánh chƣng đƣợc đặt bởi các cơ quan thuộc tỉnh Tuyên Quang, Bắc Kạn và các huyện Thái Nguyên làm quà biếu tết cho các hộ nghèo”. Thứ tƣ là, các đại lý bánh chƣng dƣới các chợ lớn trong thành phố Thái Nguyên nhƣ chợ Trung Tâm Thái Nguyên cũng thƣờng lấy bánh chƣng ở đây về bán.
Tình hình kinh doanh bánh chƣng cũng gặp nhiều khó khăn nhƣ vào năm 2007 làng nghề bị đồn thổi là dùng những thuốc hóa học độc hại trong khi luộc bánh chƣng, giúp bánh có màu xanh đẹp và bánh nhừ nhanh hơn. Những thông tin này sau khi đƣợc phát tán đã khiến cả làng nghề lao đao vì sản phẩm làm ra không bán đƣợc. Nhiều hộ gia đình đã bỏ nghề chuyển sang kinh doanh dịch vụ hoạt động cầm chừng. Việc buôn bán và gói bánh chƣng cũng phụ thuộc nhiều vào thời tiết và các tháng trong năm. Trong một năm càng các tháng lạnh và mát trời nhƣ tháng 8,9, 10,11,12,1,2,3,4 âm lịch thì việc bán bánh chƣng rất thuận lợi. Còn các tháng có thời tiết nóng, nắng cao nhƣ tháng 5, 6, 7 âm lịch thì số bánh gói và bán của mỗi hộ gia đình hầu hết đều giảm đi một nửa. Những tháng nóng thì việc bảo quản bánh chƣng không đƣợc dài, thƣờng bị ôi và chua sớm, do vậy các khách hàng đi qua làng nghề muốn mua bánh làm quà đi xa sẽ không chọn bánh chƣng nữa mà sẽ thay thế bởi các sản phẩm khác nhƣ măng ớt, hoa quả, nông sản theo mùa đƣợc bày bán ngay tại các cửa hàng làng nghề. Bánh chƣng là thực phẩm vốn đƣợc chế biến và dùng trong các thời tiết mát mẻ và lạnh nên vào các thời tiết nóng hầu hết mọi ngƣời không ăn bánh chƣng. Ngoài việc bán bánh chƣng, với sự năng động của ngƣời dân cũng bán nhiều loại bánh khác nhƣ bánh su sê, bánh gai, bánh nƣớng, bánh mì…rất thuận tiện và đánh đúng tâm lý ẩm thực của khách
hàng nên việc kinh doanh các loại bánh ở làng nghề những năm gần đây thu đƣợc các nguồn lợi ổn định. Bánh chƣng đƣợc làm và bán chạy nhất là tháng Chạp, từ những ngày 17 tháng 12 âm lịch trở đi là ngƣời dân trong làng đã nhộn nhịp lao vào công việc chuẩn bị nguyên vật liệu và gói bánh cho hàng trăm đơn đặt hàng khắp tỉnh miền núi phía Bắc và một số gia đình Việt Kiều. Do vậy, trong tháng này việc kinh doanh gấp 3 đến 4 lần những tháng thông thƣờng. Nhƣ hộ kinh doanh Tuấn Ngọc thƣờng gói 1 nghìn chiếc bánh giao cho các cửa hàng trong làng mỗi ngày. Cửa hàng Hải Âu, Tâm Quang…cũng gói và giao hàng nghìn cái cho các đơn đặt hàng gần xa. Càng các cửa hàng ngon và uy tín thì càng có các đơn đặt hàng nhiều. Giá bánh chƣng trong ngày tết cũng tăng từ 1,5 – 2 lần so với ngày thƣờng, nhƣ giá bánh sẽ giao động từ 40.000 – 60.000 đồng/ chiếc. Tùy theo đơn đặt hàng và nhu cầu của khách mà giá trị bánh chƣng tăng lên, nhƣ việc yêu cầu nguyên liệu ngon thì bánh có thể lên tới 100.000 đồng/ chiếc.[2] Hiện các loại bánh làm bằng gạo nếp cẩm, nếp cái hoa vàng, bánh chƣng gấc và nhân bánh ngon thƣờng giá trị rất cao về ẩm thực và thẩm mỹ. Chính vì vậy, dù có những tháng bán bánh chƣng chậm, số lƣợng ít, có nhà chỉ cầm chừng, nhƣng vào những tháng cận Tết âm lịch và thánh Giêng cũng làm nhiều hộ thu đƣợc khoản tiền lớn nhờ vào những đơn đặt hàng của các cơ quan, cửa hàng buôn bán tỉnh bạn. Nếu nhƣ trong các ngày thƣờng các hộ chỉ gói từ 100 – 200 cái vừa bán lẻ, vừa giao cho các mối hàng, thì những ngày cận Tết âm lịch các hộ gia đình phải gói hàng nghìn bánh trở lên mới kịp bánh để bán. Theo cô Oanh – chủ cửa hàng bánh chƣng 999 cho biết: “Trong những ngày giáp tết, các hộ phải nhận được hàng nghìn bánh chưng đặt, nhiều nhất phải nói đến cửa hàng Hương Liên, Tuấn Ngọc, Tâm Quang, ba nhà này phải đến 15000 – 20000 bánh được đặt”.
Từ việc mở các hàng quan kinh doanh bánh chƣng cũng đã thúc đẩy nhiều hộ gia đình mạnh dạn đầu tƣ mở các cửa hiệu lớn, có chỗ đỗ ô tô to nhỏ cho các nhà xe khi chung chuyển qua đây, bàn ghế, tủ bảo ôn, tủ trƣng bày... Hơn nữa việc kinh doanh bánh chƣng cũng thúc đẩy một số mặt hàng kinh
doanh khác cùng phát triển nhƣ kinh doanh các mặt hàng nông sản (măng ớt, chuối, mít, rau…). Những năm gần đây với sự xen cài của các cửa hàng bán bánh mì cũng làm phong phú mặt hàng kinh doanh của làng nghề, tạo công ăn việc làm và góp phần tăng thu nhập cho ngƣời dân trong vùng. Việc kinh doanh ổn định cũng do uy tín đảm bảo chất lƣợng của làng đã đƣợc ngƣời dân khẳng định từ lâu. Nhiều khách hàng mua do thƣơng hiệu chứ thực sự bánh chƣa chắc đã ngon theo cách gói của gia đình họ. Đã có rất nhiều hộ gia đình ở làng lân cận, kề sát với làng Bờ Đậu, cũng tham gia làm bánh chƣng thế nhƣng chỉ thời gian ngắn phải chuyển sang nghề khác hoặc đóng cửa. Điều này xuất phát từ chất lƣợng của bánh. Theo các nhà sản xuất bánh cho biết: để gói đƣợc bánh chƣng ngon ngoài đảm bảo về nguyên liệu, kỹ thuật gói và luộc thì nhân tố không kém phần quan trọng tạo nên hƣơng vị cho bánh chính là nguồn nƣớc của làng. Làng nghề có mạch nƣớc ngầm ngon, không qua các khâu lọc nào mà trực tiếp đƣa vào sử dụng. Vì thế, sau nhiều năm phát triển làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu vẫn không có bí quyết giữ nghề nhƣng cũng không vì thế mà sợ các làng khác cạnh tranh. Theo ông Nguyễn Hải Âu – trƣởng ban làng nghề cho biết kinh nghiệm sau những lần bị hỏng bánh do không sử dụng nƣớc từ mạch nƣớc ngầm của làng: nhiều năm làng nghề tham gia triển lãm bánh chƣng tại các hội chợ trong và ngoài tỉnh đều phải chở các thùng nƣớc từ làng mang đi để luộc bánh, chứ không dùng nƣớc ở nơi khác.
Nhìn chung, làng nghề bánh chƣng trong suốt thời gian hình thành và phát triển chủ yếu kinh doanh theo hình thức bán lẻ dọc đƣờng cho các khách vãng lai (chủ yếu là khách ngoài tỉnh đi qua đây). Đây là hình thức bán hàng thích hợp và thuận tiện của làng nghề, vì 100 % các hộ sản xuất kinh doanh đều nằm ở mặt đƣờng dọc theo hai bên đƣờng quốc lộ 3 và quốc lộ 37. Với hình thức bán này khách hàng đƣợc trực tiếp vào các cửa hàng, thậm chí là các nồi bánh chƣng đang đƣợc vớt ra, lựa chọn và mua các loại bánh ƣa thích. Khác với kiểu giao hàng theo mối của làng nghề bánh chƣng Tranh Khúc – Thanh Trì – Hà Nội, vị trí làng Thanh Trì nằm sâu trong các khu dân cƣ,
không gần các quốc lộ lớn, nên hình thức bán hàng đƣợc sử dụng đó là giao hàng cho các đại lý trên các đƣờng phố Hà Nội. Hình thức kinh doanh khác đƣợc làng nghề bánh chƣng sử dụng đó là bán buôn, hình thức này phát triển không mạnh do nhu cầu thị trƣờng thành phố Thái Nguyên không nhiều. Hơn nữa trong thành phố Thái Nguyên cũng có những hộ cũng gói bánh chƣng loại 10.000 đồng dùng để ăn sáng, tuy chất lƣợng không bằng bánh chƣng Bờ Đậu, song cũng đƣợc nhiều đại lý dƣới thành phố mua và bán cho khách hàng. Những năm gần đây, với sự phát triển mạnh của công nghệ thông tin, nhiều hộ gia đình đã có hình thức kinh doanh và giới thiệu mặt hàng bánh chƣng trên các trang mạng xã hội nhƣ Facebook, zalo…Tuy nhiên, việc giới thiệu về bánh chƣng và làng nghề bánh chƣng trên trang mạng xã hội chỉ dừng lại ở hình thức các gia đình có con, em biết sử dụng các mạng xã hội ấy, rồi đƣa lên mạng, chứ chƣa thực sự có trang website nào chính thức của làng nghề lập ra. Song song với đó, với sự linh hoạt của mình Hội làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu cũng tham gia rất nhiều các hội chợ trong và ngoài tỉnh, tham gia nhận các cúp thƣơng hiệu Sao Việt, các cúp thƣơng mại, an toàn thực phẩm, làm từ thiện, phối hợp với các Website lớn nhỏ nhƣ : trang website của Làng nghề Việt Nam (http://langnghevietnam.vn/) để giới thiệu về sản phẩm bánh chƣng của quê hƣơng.