3 .7Vấn đề môi trƣờng trong làng nghề
3.9 Những hạn chế của nghề bánh chƣng
* Hạn chế chung về phát triển làng nghề Thái Nguyên
Ngành nghề nông thôn và phát triển làng nghề ở tỉnh Thái Nguyên có nhiều tiềm năng, nhƣng quá trình phát triển vẫn còn nhiều khó khăn tồn tại:
- Khả năng tiếp cận thông tin và kỹ năng thị trƣờng còn hạn chế: Cơ sở ngành nghề nông thôn ít có cơ hội tham gia xuất khẩu trực tiếp, thƣờng phải qua nhiều khâu trung gian nên không nắm bắt đầy đủ yêu cầu của khách hàng về mẫu mã, chất lƣợng, giá cả. Mặt khác, chƣa có một hệ thống hỗ trợ của Nhà nƣớc để tiếp cận với thị trƣờng trong và ngoài nƣớc (cung cấp các thông tin về nhu cầu, chủng loại, mẫu mã, giá cả và thị hiếu ngƣời tiêu dùng). Một số làng nghề cũng có nghiên cứu thị trƣờng, nhƣng chƣa đồng bộ, chủ yếu là
sản xuất theo đơn đặt hàng phụ thuộc nhiều vào trung gian, môi giới, kế hoạch sản xuất không ổn định.
- Tổ chức sản xuất còn phân tán: Việc tổ chức sản xuất phụ thuộc vào trình độ tay nghề của từng ngƣời trong gia đình, quy mô nhỏ, khép kín. Tính tƣ hữu, bảo thủ nghề của từng gia đình, dòng họ đƣợc ƣa chuộng hơn là việc tổ chức, phân công hợp tác sản xuất. Sự thiếu liên kết về tổ chức, kinh tế (vốn đầu tƣ), công nghệ kỹ thuật đã hạn chế khả năng phát triển.
- Trình độ quản lý, tay nghề lao động kém: Trình độ văn hóa, trình độ chuyên môn kỹ thuật và năng lực quản lý của các chủ hộ, cơ sở ngành nghề nông thôn còn hạn chế, phần lớn chƣa đƣợc trang bị những kiến thức cần thiết về quản trị kinh doanh cũng nhƣ chƣa hiểu biết kỹ pháp luật và chính sách liên quan tới các hoạt động kinh tế. Lao động trong các cơ sở ngành nghề nông thôn nhìn chung có trình độ văn hóa, tay nghề và trình độ thẩm mỹ không cao. Phần lớn lao động đƣợc học nghề qua lối truyền nghề và kèm cặp trong sản xuất; rất ít đƣợc học qua các trƣờng dạy nghề chính quy.
- Môi trƣờng bị ô nhiễm: Từ những hạn chế về công nghệ, thiết bị, mặt bằng sản xuất, trình độ quản lý… và không có sự quan tâm đến các biện pháp xử lý ô nhiễm môi trƣờng nên đa số cơ sở trong quá trình sản xuất đã gây ảnh hƣởng xấu đến môi trƣờng gây ô nhiễm không khí, nguồn nƣớc.
- Cơ sở hạ tầng chƣa hoàn chỉnh: Là một cản trở lớn cho việc phát triển ngành nghề nông thôn. Nhìn chung, các cơ sở ngành nghề thƣờng khó khăn về mặt bằng (nhà xƣởng) sản xuất, tình trạng phổ biến là sử dụng ngay trong nhà ở làm nhà xƣởng sản xuất. Khi quy mô sản xuất tăng lên hoặc có sử dụng thiết bị, hóa chất đã làm cho môi trƣờng sống bị ô nhiễm nặng nề; các điều kiện hạ tầng khác còn nhiều hạn chế.
- Chính sách còn bất cập: Chính sách trợ giúp ngành nghề nông thôn phát triển còn nhiều bất cập, chƣa thật sự tháo gỡ những khó khăn vƣớng mắc nảy sinh trong thực tế sản xuất.
Thứ nhất, là sự chậm đổi mới về công nghệ khiến sức lao động thuần túy của con ngƣời vẫn đóng vai trò chủ đạo. Nghề làm bánh chƣng chủ yếu là làm thủ công nên khó có thể thay bằng máy móc. Tuy nhiên, trong một vài khâu làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu cũng chậm cải tiến. Chẳng hạn với công nghệ luộc bánh chƣng, làng nghề mới chỉ dừng lại ở việc đúc nồi inox pha kẽm để luộc bánh chƣng nhanh dừ và giữ đƣợc màu xanh của bánh chƣng. Thế nhƣng trong quá trình đun nấu làng nghề vẫn sử dụng than làm nhiên liệu chính, gây ô nhiễm môi trƣờng và độc hại. Trong khi ấy tại các làng nghề khác nhƣ làng nghề Tranh Khúc (Thanh Trì – Hà Nội) và làng Bạc (Phú Thƣợng – Tây Hồ - Hà Nội) đã sử dụng bếp điện ba pha thay thế bếp than không khói và rút ngắn thời gian luộc bánh. Thứ hai, ngƣời dân làng nghề Bờ Đậu chậm trong việc sử dụng công nghệ thông tin để quảng bá sản phẩm. Nếu nhƣ các làng nghề bánh chƣng dƣới Hà Nội đã có những trang web riêng và cả trang mạng xã hội facebook để quảng bá sản phẩm thì bánh chƣng Bờ Đậu mới chỉ loay hoay trong trang web của Sở thƣơng mại tỉnh Thái Nguyên. Thứ ba, là làng nghề bánh chƣng chƣa đầu tƣ vào cải tiến mẫu mã và chất lƣợng sản phẩm, nhƣ việc chƣa có hộ nào đầu tƣ mua máy hút chân không cho bánh chƣng. Nên thị trƣờng của Bờ Đậu mới chỉ dừng lại ở việc bán lẻ ven đƣờng và đơn đặt hàng của các hộ gia đình có đám hiếu, hỉ, tết…Trong khi nhu cầu và thị hiếu của khách hàng ngày càng cao, họ muốn sản phẩm ngoài yếu tố đẹp mang tính truyền thống thì vấn đề đầu tiên và an toàn, vệ sinh trên từng sản phẩm. Hơn nữa việc chậm đổi mới trong việc in thông tin và đăng ký mã vạch độc quyền trên các sản phẩm. Việc này các làng nghề chuyên nghiệp họ đã làm từ lâu nhƣ bánh chƣng Tranh Khúc – Hà Nội, nên sản phẩm của họ đƣợc các siêu thị lớn ở Hà Nội nhập vào vì dễ quản lý và thanh toán thông qua mã vạch.
Thứ hai, khó khăn về vốn đầu tƣ vào sản xuất. Để cạnh tranh đƣợc đòi hỏi những ngƣời làm nghề phải có số lƣợng vốn tƣơng đối khá để đầu tƣ vào
mua sắm các thiết bị sản xuất, song việc vay vốn của Nhà nƣớc còn gặp nhiều khó khăn: phải làm nhiều dự án, qua nhiều thủ tục phiền hà gây tâm lý ngại vay vốn nhà nƣớc của các cơ sở sản xuất trong làng nghề. Đây là do xuất phát từ kinh tế hộ gia đình, cá thể, tƣ nhân, bị giới hạn bởi diện tích đất đai, vốn đầu tƣ hạn chế khả năng áp dụng tiến bộ khoa học, công nghệ mới vào sản xuất, năng xuất lao động không cao.
Thứ ba, khó khăn về vấn đề ô nhiễm môi trƣờng do nƣớc, rác và không khí thải ra từ làng nghề làm ảnh hƣởng tới sức khỏe đời sống ngƣời dân. Hiện nay, trong làng nghề đang đứng trƣớc hàng loạt các vấn đề nảy sinh nhƣ hệ thống đƣờng giao thông, tuy đã đƣợc đầu tƣ nâng cấp nhƣng tốc độ xuống cấp quá nhanh do sự quá tải trong vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu bằng đủ các loại phƣơng tiện. Nhất là các loại xe tải hạng nặng chở quặng chuyên chở đi qua trục đƣờng chính trong làng nghề. Công nghệ sản xuất chƣa đƣợc thay đổi nhiều nên chất lƣợng sản phẩm còn hạn chế so với yêu cầu của thị trƣờng. Đặc biệt vấn đề ô nhiễm môi trƣờng ngày càng trầm trọng do các khí thải trong quá trình sản xuất ngày càng tăng, đây là kết quả của các lò than đốt hàng ngày của các hộ sản xuất, nhiệt độ ở đây thƣờng cao hơn các vùng phụ cận khác.
Thứ tƣ, vì mục tiêu cá nhân là lợi nhuận, nhiều gia đình làm ẩu, nên chất lƣợng sản phẩm bị giảm xuống: nhƣ dễ ôi thiu, bánh chƣng sống, bánh có hóa chất…gây ra tâm lý sợ hãi cho ngƣời mua hàng, mất uy tính của làng nghề. Tình trạng này diễn ra ở một số hộ. Đơn cử nhƣ tình trạng tết năm 2014 vừa qua, các hội viên làng nghề Bờ Đậu đã bãi miễn chức chủ tịch làng nghề là ông Nguyễn Hải Âu, do gia đình ông nhận đơn đặt hàng của nhiều cơ quan nhà nƣớc, nhƣng không chia đều cho các hộ và một mình làm. Do số lƣợng lớn nên khi gia hàng chất lƣợng không đƣợc đảm bảo, nhiều bánh bị chua hoặc bị sống. Điều này đã đƣợc làng nghề phê bình nghiêm khắc và cá nhân ông chủ tịch làng nghề nhận khuyết điểm và sửa sai.
Nhìn chung, bên cạnh những kết quả đạt đƣợc, quá trình phát triển nghề và làng nghề còn bộc lộ những mặt còn tồn tại nhƣ: phát triển nghề và làng nghề còn mang tính tự phát, phân tán, thiếu tính bền vững, quy mô sản xuất còn nhỏ lẻ, chủ yếu là hộ gia đình nên đầu tƣ, cải tiến và áp dụng công nghệ còn khó khăn; chất lƣợng sản phẩm và trình độ thẩm mỹ chƣa cao, khả năng cạnh tranh thấp; thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm chƣa đƣợc mở rộng, lao động ở các làng nghề có phần bị hạn chế về trình độ học vấn, đa số không qua đào tạo cơ bản.
Tiểu kết
Từ trong huyền thoại đến các câu chuyện kể dân dân gian, bánh chƣng là một loại bánh ẩm thực xuất hiện lâu đời trong văn hóa ngƣời Việt Nam. Có thể nói trong 54 dân tộc anh em của nƣớc ta thì nhiều dân tộc đều gói bánh chƣng, mặc dù hình thức bên ngoài có khác nhau và dùng bánh chƣng trong những dịp thời gian khác nhau. Vì thế bánh chƣng không chỉ mang ý nghĩa là một loại bánh ẩm thực thuần túy mà nó còn là biểu tƣợng của sự sản xuất nông nghiệp, của sự cố kết cộng đồng, của văn hóa tâm linh. Đến nay, bánh chƣng còn là một loại sản phẩm hàng hóa, đƣợc nhiều làng nghề làm và bán đem lại thu nhập cho gia đình và giải quyết lao động dƣ thừa trong những thời gian nông nhàn. Từ một nghề phụ trong những năm 70 của thế kỷ 20, làng Bờ Đậu, xã Cổ Lũng, huyện Phú Lƣơng, tỉnh Thái Nguyên đã phát triển nghề sản xuất và kinh doanh bánh chƣng thành một nghề chính trong làng, đƣợc UBND tỉnh Thái Nguyên cấp quyết định công nhận làng nghề và có nhiều chính sách ƣu đãi nhằm phát triển làng nghề bánh chƣng ngày càng lớn mạnh. Làng Bờ Đậu với việc đầu tƣ và coi bánh chƣng là một nghề chính đã từng bƣớc thay đổi cơ cấu kinh tế xã hội, thay đổi về các quan niệm xã hội và mới quan hệ làng xóm, phát triển về cơ sở hạ tầng. Tuy nhiên việc phát triển kinh tế cũng kéo theo nhiều hệ lụy về ô nhiễm môi trƣờng, tệ nạn xã hội và nhất là
cảnh quan làng xã đang dần bị phá vỡ thay vào đó là hệ thống nhà cửa cao tầng của quá trinhg CNH – HĐH nông thôn.
Chƣơng 4: KHAI THÁC, PHÁT TRIỂN NGHỀ LÀM BÁNH CHƢNG Ở LÀNG BỜ ĐẬU (THỰC TRẠNG VÀ VẤN ĐỀ GIẢI PHÁP) 4.1 Thực trạng phát triển nghề bánh chƣng ở làng Bờ Đậu
Qua kết quả điều tra và các tài liệu là các bản báo cáo của làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu cho thấy làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu hình thành khoảng đầu những năm 70 của thế kỷ trƣớc. Với sự năng động của ngƣời dân biết tận dụng những thế mạnh của quê hƣơng những hộ gia đình nơi đây đã biến từ một món ăn ẩm thực truyền thống của Việt Nam trở thành một mặt hàng kinh doanh đem lại nguồn lợi kinh tế to lớn. Sự phát triển của nghề bánh chƣng đã góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế của làng nghề. Xƣa kia làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu vốn dĩ là một làng kinh tế nông nghiệp chủ đạo. Tuy bám sát ven đƣờng quốc lộ, nhƣng với tình hình kinh tế khó khăn chung của đất nƣớc, các hộ gia đình làng Bờ Đậu cũng chỉ chú trọng vào ruộng đồng và trồng chè. Khi kinh tế cả nƣớc bƣớc vào giai đoạn mở cửa và đổi mới, nhiều hộ gia đình chuyển hƣớng sang sản xuất và kinh doanh bánh chƣng cùng các mặt hàng nông sản khác. Đến nay, cơ cấu làng nghề chuyển sang kết cấu công – thƣơng – nghiệp. Trong ấy, số ngƣời làm thủ công nghiệp (bánh chƣng) và kinh doanh chiếm 50%, số ngƣời làm nông nghiệp còn lại 80 hộ (80 hộ là nằm trong Hội nông dân tập thể, trên thực tế thì chỉ còn 20 hộ làm nông nghiệp) chiếm 10% [4]. Ngành nghề bánh chƣng đem lại thu nhập bình quân 5 triệu – 7 triệu/ ngƣời/ tháng đối với chủ hộ (trong đó 2/3 số hộ có thu nhập từ 7 triệu – 10 triệu đồng/ ngƣời/ tháng), ngƣời lao động làm thuê từ 3 triệu – 4,5 triệu/ngƣời/tháng. Mỗi năm làng nghề bán ra hơn 3 triệu bánh lớn nhỏ. Tƣơng đƣơng với 240 tấn gạo nếp, 40 tấn đỗ, 50 tấn thịt lợn. Thu về cho làng nghề 1 tỷ mỗi năm. Nghề bánh chƣng tuy không thu nhập cao nhƣng nó lại là một nghề ổn định ngay trên chính quê hƣơng – nơi họ đang sinh sống. Họ không phải rời quê hƣơng nhƣng cũng có thu nhập cao và không vất vả
bằng nghề nông nghiệp. Việc lấy công làm lãi đƣa ngƣời lam động thoát khỏi sự nghèo đói và đóng góp làm thay đổi diện mạo quê hƣơng phát triển. Tất cả các hộ có thu nhập cao thƣờng là các ông chủ, nhà hàng lớn, còn những ngƣời thợ hay ngƣời làm công thì thu nhập thấp hơn. Do thu nhập cao, làng nghề trở thành trung tâm tiêu thụ nhiều sản phẩm hàng hóa tiêu dùng, mở rộng thị trƣờng ở nông thôn.
Bảng 4: Số lƣợng nguyên liệu tiêu thụ theo năm của làng nghề Bờ Đậu (2010 -2014) đơn vị: tấn,(Lá dong tính theo đơn vị: cái)
Năm 2010 2011 2012 2013
Gạo nếp 200 220 220 240
Đỗ xanh 30 35 35 40
Thịt lợn 40 46 46 50
Lá dong 6.480.000 7.128.000 7.128.000 10.368.000
(Nguồn:Báo cáo phát triển làng nghề bánh chưng Bờ Đậu từ năm 2007 – 2012)
Nghề bánh chƣng Bờ Đậu đã và đang làm biến đổi to lớn trên nhiều khía cạnh của đời sống kinh tế - văn hóa - xã hội. Về mặt tích cực: xóa đói giảm nghèo, tăng thêm thu nhập cho ngƣời dân, trình độ dân trí nâng cao, giải quyết lao động dƣ thừa, đẩy nhanh quá trình CNH – HĐH nông thôn. Thu nhập từ nghề đã tạo ra nguồn vốn quan trọng để xây dựng cơ sở hạ tầng ở nông thôn: cải tạo và xây mới hệ thống đƣờng giao thông xóm bằng hệ thống bê tông hóa, hệ thống kênh mƣơng, thủy lợi đƣợc thiết kế mới, nhiều thuần phong, mỹ tục dƣợc khơi dậy nhƣ cuộc thi gói bánh chƣng nhanh, lễ hội đền Đuổm…làm phong phú đời sống tinh thần của địa phƣơng.Về mặt hạn chế: ô nhiễm môi trƣờng làng nghề tác động tới sức khỏe của cộng đồng dân cƣ, tệ nạn xã hội cũng phát triển nhƣ: nạn cờ bạc và ma túy, nghiên internet, vẻ đẹp của cảnh quan môi trƣờng và mối quan hệ làng xã bị phá vỡ…Trong những năm phát triển của làng nghề bánh chƣng cũng đạt rất nhiều danh hiệu do các
tổ chức tặng nhƣ: Thƣơng hiệu nhãn hiệu nổi tiếng năm 2013, tôn vinh danh hiệu văn hóa ẩm thực tinh hoa làng nghề Việt Nam…
4.2 Một số giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy giá trị nghề làm bánh chƣng ở làng Bờ Đậu chƣng ở làng Bờ Đậu
4.2.1 Giải pháp về thị trường sản phẩm
Tìm đƣợc thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm. Đây là yếu tố quan trọng quyết định sự sống còn của nghề và làng nghề. Khác với thời bao cấp, nhu cầu thị trƣờng tƣơng đối ổn định, chậm thay đổi, khi chuyển sang kinh tế thị trƣờng, do cơ chế cạnh tranh nên nhu cầu thị trƣờng luôn thay đổi. Do đó việc tìm kiếm, duy trì và mở rộng thị trƣờng là vấn đề rất cần thiết. Hiện nay sản phẩm làng nghề bánh chƣng đƣợc tiêu thụ thông qua hai hình thức chủ yếu:
Một là, hộ gia đình tự bán sản phẩm đến khách hàng - hình thức này là khá phổ biến. Do vị trí làng nghề bám dọc theo đƣờng quốc lộ nên mỗi hộ sản xuất là mỗi hộ kinh doanh bán hàng cho các khách qua đƣờng thông qua các chiêu thức mời chào, maketing.
Hai là, thông qua các doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm làng nghề, với hình thức này hàng bán ít, do thị trƣờng và các doanh nghiệp còn khá nhỏ lẻ. Có thể nhận thấy thị trƣờng làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu còn nhỏ hẹp, các sản phẩm chỉ tiêu thụ chủ yếu trong tỉnh và một số ít là các vùng lân cận. Nếu so sánh với làng bánh chƣng Tranh Khúc thì thị trƣờng bánh chƣng Tranh Khúc rộng hơn rất nhiều so với Bờ Đậu. Thứ nhất, thị trƣờng của làng nghề Tranh Khúc là thành phố Hà Nội – một thành phố có dân số đứng hai cả nƣớc, và các tỉnh, các huyện lân cận; vì thế bánh chƣng Tranh Khúc hàng năm tiêu thụ đƣợc khá lớn. Trong khi, thị trƣờng của làng nghề Bờ Đậu là