7. Cấu trúc luận văn
2.2. Các làng nghề tiêu biểu
Trong kinh doanh, sự khác biệt là chìa khóa tạo nên sự thành công cho mỗi doanh nghiệp. Trong văn hóa, sự khác biệt thể hiện bản sắc đặc trƣng cho mỗi dân tộc, vùng miền. Trong mỗi làng nghề, những nét văn hóa đặc trƣng, sự khác biệt đó chính là sức hút, là động lực cho mỗi du khách khi quyết định đi du lịch làng nghề. Mỗi sản phẩm làng nghề đều mang những giá trị độc đáo mà qua tài năng của con ngƣời đã sáng tạo nên. Bến Tre có nhiều làng nghề nổi tiếng, trong đó có những làng nghề truyền thống đã hình thành hơn trăm năm nay. Bánh phồng Sơn Đốc là làng nghề truyền thống nổi tiếng trong và ngoài nƣớc, có nhiều điều kiện để phát triển du lịch. Hiện nay làng nghề này đang chú trọng đầu tƣ cơ sở hạ tầng và cơ sở vật chất kỹ thuật để đáp ứng phục vụ du khách. Các hộ sản xuất đang học cách làm du lịch, du khách đến đây không chỉ đƣợc ngắm nhìn, đựoc mua, đƣợc thƣởng thức sản phẩm mà còn đƣợc tham gia vào quá trình sản xuất, tự tay tạo ra sản phẩm. Hiện nay, làng nghề này thu hút đựơc nhiều khách thập phƣơng đến tham quan.
Bên cạnh đó, Bến Tre nổi tiếng với các làng nghề sản xuất hoa kiểng. Chợ Lách , Bến Tre nổi tiếng là vƣơng quốc hoa kiểng không chỉ trong nứơc mà cả quốc tế. Trong số nhiều làng nghề hoa kiểng ở đây, làng nghề hoa kiểng Sơn Châu xã Sơn Định đang thực hiện đề án “Phát triển du lịch xã Sơn Định giai đoạn 2012 – 2015” nhằm định hƣớng ngành nghề ngày càng phát triển tạo thu nhập bền vững cho nhân dân, đồng thời tạo điều kiện giao lƣu văn hóa cho địa phƣơng với các vùng lân cận, góp phần giải quyết an sinh xã hội, xóa đói giảm nghèo. Với đề án này, trong tƣơng lai làng nghề hoa kiểng Sơn Châu sẽ là điểm đến hấp dẫn với khách thập phƣơng.
Với những lý do trên, tác giả quyết định chọn hai làng nghề bánh phồng Sơn Đốc và làng nghề hoa kiểng Sơn Châu để đi sâu nghiên cứu.
2.2.1. Làng nghề bánh phồng Sơn Đốc, huyện Giồng Trôm 2.2.1.1. Lịch sử hình thành 2.2.1.1. Lịch sử hình thành
Sơn Đốc là tên một địa danh thuộc xã Hƣng Nhƣợng huyện Giồng Trôm, tỉnh Bến Tre. Sơn Đốc nằm cặp tuyến lộ 885, cách thành phố Bến Tre khoảng 24 km về hƣớng Đông Nam, là xã giáp với huyện Giồng Trôm và Ba Tri. Theo các bậc cao niên, nghề làm bánh phồng ở Sơn Đốc tồn tại đến nay hơn 100 năm. Bánh phồng Sơn Đốc nổi tiếng nhờ khi nƣớng, bánh nở gấp 3-4 lần so với bánh trƣớc khi đem nƣớng, bánh vừa thơm, xốp, ngon miệng.
Trƣớc đây, năng suất lúa nếp so với lúa gạo tẻ bao giờ cũng thấp và khó sản xuất, nhƣng đắc giá hơn. Chỉ những nông dân khá giả, có kinh nghiệm sản xuất mới có khả năng đầu tƣ sản xuất lúa nếp. Do đó, trƣớc đây không phải hộ nông dân nào cũng có khả năng làm bánh phồng để ăn tết hoặc làm quà biếu bà con thân tộc, bạn bè. Ở Bến Tre mỗi khi tết Nguyên Đán về, nhà nhà, ngƣời ngƣời đều sử dụng bánh tráng, bánh phồng. Trƣớc kia mỗi nhà tự làm bánh. Ngày nay, do công việc quá bề bộn, nhiều loại bánh khác đƣợc chen vào trong ngày tết. Hơn nữa để làm ra từng cái bánh phồng, tốn nhiều công sức nên dần dần ngƣời dân chỉ mua sử dụng vào những ngày tết. Thế là làng nghề sản xuất bánh phồng Sơn Đốc tồn tại đến ngày nay.
2.2.1.2. Quá trình phát triển
Khởi thủy, bánh phồng Sơn Đốc sản xuất để tiêu dùng trong gia đình hoặc làm quà biếu cho thân tộc, bạn bè trong những ngày giỗ, tết hoặc lễ hội. Do đó, làng nghề sản xuất bánh phồng chậm phát triển. Trƣớc năm 1990, khi chƣa có lúa nếp ngắn ngày cho năng suất cao, việc sản xuất bánh phồng chỉ mang tính thời vụ, sản xuất riêng lẻ. Từ sau năm 1990, nhất là từ năm 1997 đến nay, nghề làm bánh phồng phát triển mạnh mẽ, đáp ứng nhu cầu thị trƣờng, nghề làm bánh phồng phát triển mạnh với chất lƣợng và kiểu dáng hấp dẫn du khách trong và ngoài nƣớc. Ngày nay, nhiều cơ sở đã đăng ký mở thƣơng hiệu cho riêng mình.
Sản phẩm chủ yếu là bánh phồng nếp và bánh phồng mì, sản lƣợng 24.192.000 cái/năm, giá trị sản xuất thực tế đạt 24,192 tỷ đồng, doanh thu đạt 25 tỷ đồng, có 34 hộ tham gia sản xuất và giải quyết 210 lao động tại địa phƣơng. Thu nhập bình quân khoảng 2.100.000VNĐ/lao động/tháng.
Làng nghề bánh phồng Sơn Đốc nay đã có bƣớc tiến đáng kể với công việc sản xuất nhuốm rõ hình ảnh công nghiệp. Lâu nay tại Hƣng Nhƣợng có hàng trăm hộ lớn nhỏ làm bánh phồng. Để giúp làng nghề đi lên, đủ thực lực cạnh tranh trên thƣơng trƣờng, hợp tác xã bánh phồng Sơn Đốc đã đƣợc thành lập từ năm 2001. Hiện tại, hợp tác xã có hơn 20 hộ ở xã Hƣng Nhƣợng là xã viên. Một hộ xã viên có trung bình 10 – 15 lao động. Bánh phồng Sơn Đốc cũng đã đăng ký thƣơng hiệu từ năm 2002.
Hiện nay, tuy chất lƣợng và quy trình làm bánh phồng có nhiều yếu tố khác xƣa nhƣng bánh không chỉ giữ đƣợc tiếng thơm của làng nghề mà còn góp phần rạng danh làng nghề truyền thống ở Bến Tre.
2.2.1.3. Sản phẩm
Làng nghề truyền thống bánh phồng Sơn Đốc sản xuất nhiều loại bánh khác nhau nhƣ là bánh phồng nếp truyền thống, bánh phồng mì, bánh phồng sữa, bánh phồng sầu riêng, bánh mặn, bánh hành… Việc sản xuất bánh phồng Sơn Đốc ngày nay có nhiều yếu tố khác xƣa cả về chất lƣợng sản phẩm và kỹ thuật sản xuất. Về chất lƣợng sản phẩm: bánh phồng mặn thay thế bánh phồng chuồi - bánh phồng ngọt với nhiều loại chất lƣợng phù hợp. Về kỹ thuật sản xuất: một số công đoạn sản xuất máy móc thay cho qui trình sản xuất thủ công nhƣ quết nếp, bao bì,... Quy mô sản suất lớn vƣợt qui mô sản xuất gia đình.
* Chuẩn bị quy trình sản suất: Để bánh phồng chuồi đạt chất lƣợng cao, ngƣời thợ thực hiện theo quy trình sản suất, chế biến cơ bản sau đây:
- Xây lò xôi nếp (xôi nếp là cách nấu cơm nếp bằng hơi nƣớc): xây lò xôi nếp về nguyên tắc nhƣ xây lò tráng bánh tráng. Xây lò hình tròn, dƣới rộng, trên hẹp, có miệng lò và ống khói lò. Trên miệng lò đặt một cái trả lớn dùng để chứa nƣớc đun sôi xôi nếp cho chín. Trả chứa nƣớc trƣớc đây thƣờng sử dụng nồi đất lớn, hiện nay đƣợc thay thế bằng nồi nhôm. Một cái trả thứ hai nhỏ hơn trả chứa hơi nuớc, dƣới đáy trả đục thủng một đƣờng tròn tƣơng ứng với miệng trả. Mục đích là cho hơi nƣớc bốc lên làm chín nếp khi xôi nếp. Nồi này đựơc gọi là chõ xôi.
- Cối, chày quết nếp: sử dụng chung với cối và chày giã gạo. Nếu quết nếp bằng tay có thể có từ 2-4 chày. Quết hai ngƣời gọi là quết chày đôi, quết 3 ngƣời, 4 ngƣời gọi là quết chày ba, chày tƣ,.. Nếu quết bằng chày đạp có thể sử dụng sức đạp của 2, 3, 4 ngƣời cùng đạp. Hiện nay sử dụng chày máy để quết nếp thay sức ngƣời. - Chiếu phơi bánh: trƣớc đây, sử dụng chiếu mới, qua vụ đƣa vào sử dụng sinh họat gia đình, nay sử dụng chiếu mới chuyên dùng để phơi bánh.
- Ống cán bánh: sử dụng ống tre nứa tròn đều dài khoảng 0,20cm x 0,40cm làm ống cán bánh. Trƣớc khi cán bánh, dùng lá chuối khô, bôi dầu cán lên lá chuối và ống cán, mục đích là không cho nếp dính vào lá và ống cán. Hiện nay sử dụng ống nhựa thay ống tre để cán bánh.
- Lá cán bánh: trƣớc đây sử dụng lá chuối xiêm khô, phơi sƣơng cho dẻo để làm vải cán bánh. Nay sử dụng vải nhựa nilong thay lá chuôi khô để cán bánh.
- Dầu bắt bánh và cán bánh: gồm hỗn hợp giữa vôi dùng để ăn trầu nấu với dầu dừa và sáp. Cách thứ hai là luộc hột vịt lấy tròng đỏ cà nát cho vào nấu với dầu dừa vừa sệt (một trứng ứng với 3 muỗng canh dầu dừa).
- Nếp nguyên chất, không lẫn gạo tẻ: Lâu nay, bà con ở Hƣng Nhƣợng làm bánh phồng từ giống nếp trồng tại quê nhà nhƣ giống nếp sáp, nếp Bà Bóng hay giống bốn tháng rƣỡi. Cứ 10 lít nếp thì cần 2,2kg đƣờng. Một trong những yếu tố xốp và ngon của bánh là nguyên liệu nếp nguyên chất. Do tính chất tặng, biếu, cho nên nguời làm bánh rất chú trọng yếu tố này. Cho nên, trƣớc khi làm bánh, sau khi xay nếp hoặc mua nếp về nhà trút ra nia, thúng, thau,… để mọi ngƣời cùng lựa bỏ gạo tẻ lẫn trong nếp. Nếp càng nguyên chất, bánh càng ngon, càng xốp. Nếp chuẩn bị xong, trƣớc khi đem xôi, mang nếp ngâm với vỏ và củ khóm 3 ngày đêm, sau đó lọai bỏ khớm và gút xả nhiều lần cho nƣớc không còn đục. Tiếp theo, cho nƣớc sạch vào nồi nƣớc đặt chõ xôi lên trên, dùng cám nếp trộn với nƣớc hom kín mối nối. Trong chõ xôi đặt vĩ tre vào bên trên đƣờng tròn đáy nồi đƣợc tạo từ trƣớc. Kế tiếp, cho 10 lít nếp vào chõ xôi, đun sôi nƣớc đến khi nếp chín.
* Bƣớc tiếp theo là quết nếp: Nếp chín cho vào cối quết ngay khi nếp còn nóng. Sử dụng nƣớc sạch nhúng vào tay để vùa nếp vào trong cối. Sau khi quết đƣợc từ 50 - 60 chày, cho phân nửa đƣờng vào quết trộn đều đƣờng và nếp. Từ 100
- 200 chày, ngƣời ta trộn đƣờng lần thứ hai và tiếp tục quết đến khoảng 300 chày, bột dẻo là đƣợc.
* Sau khi quết nếp, ngƣời ta tiến hành cán bánh: Sau khi quết xong, đem bột ra thau, tiến hành bắt bột và cán bánh. Bình quân 10 lít nếp cán đƣợc khoảng từ 150 - 160 bánh. Vừa bắt bột, vừa cán bánh, sử dụng dầu bắt bánh nhúng vào tay, bôi trên lá và ống cán để bóc bột và cán bánh. Ngƣời cán bánh, một tay sử dụng ống cán vừa hơi đè ép bột, vừa sử dụng lòng bàn tay đẩy ống cán từ trong ra ngoài cho thật đều đặn, tay còn lại xoay đều lá cán bánh, sao cho bánh tròn đều, mỏng đều. Đƣờng tròn của bánh khoảng 25cm - 30cm là vừa.
* Phơi bánh: Cán bánh xong, mang bánh trải trên chiếu gọi là phơi bánh. Cách phơi: úp bánh xuống chiếu, dùng tay vuốt nhẹ, đều nhiều lƣợt trên lá, trên mặt lƣng của bánh sao cho bánh dính vào chiếu, nắm mí lá gỡ từ từ, vừa gỡ, vừa tiếp tục vuốt mí lá giáp với bánh. Trải bánh đầy chiếu, mang phơi ngoài nắng. Nếu nắng tốt khỏang 4 giờ bánh khô. Bánh khô mang vào mát chờ bánh dịu gỡ xếp chồng mí từng chục bánh.
* Nƣớng bánh:
Gắp nƣớng bánh phồng nhƣ gắp nƣớng bánh tráng, lửa nƣớng bánh phồng bằng lửa ngọn của lửa rơm hoặc lửa của vỏ dừa. Bánh phồng khi nƣớng nở rất to, nhƣng nếu không biết nƣớng, bánh sẽ không nở mà co lại - gọi là bánh bị chai, ăn không ngon. Do đó, muốn bánh ngon (bánh chuồi) thực hiện các bƣớc sau:
- Xé từ ngoài rìa bánh vào trong khoảng 3cm. Xé vòng đều từ 3-4 đƣờng xé. sử dụng lửa rơm hoặc lửa ngọn của vỏ dừa để nƣớng bánh. Đặt bánh trên gắp nƣớng bánh, gắp còn lại kềm mặt trên của bánh, hơ đều bánh trên lửa, vừa hơ vừa trở, vừa xoay bánh cho bánh nở đều. Khi bánh đã nở đúng độ, bánh phồng lên nhiều nơi, tiếp tục vừa hơ vừa trở bánh trên ngọn lửa đến khi bánh vàng đều là đạt yêu cầu. Bánh phồng thƣờng đãi khách và đãi trẻ con trong những ngày xuân, ngày giỗ.
Cách làm bánh phồng mặn, bánh phồng ngọt ngày nay về qui trình sản xuất giống nhƣ trƣớc đây, chỉ khác về công thức pha chế bột. Đối với bánh béo: cách pha chế theo tỷ lệ 10 lít nếp, 6 trái dừa khô vắt lấy cốt, từ 1,4 -1,6 kg đƣờng. Nƣớc cốt
dừa trộn đều với đƣờng, phân cho hai lần quết bột. Còn đối với bánh mặn: giảm bớt đƣờng, cho một ít muối ăn vừa khẩu vị về cách nƣớng và cách bảo quản sau khi nƣớng của hai loại bánh trên, cơ bản vẫn không thay đổi. Sau khi nƣớng xong, chờ bánh nguội cho vào bao nilông cột chặt miệng để dành ăn vài ngày vẫn thơm ngon, giòn, béo. Song, ngày nay, xu hƣớng chung của nhu cầu xã hội trong nền sản xuất hàng hóa, cách nƣớng bánh đã có những thay đổi nhất định bằng cách kẹp bánh vào giữa hai gắp cố định để nƣớng nhanh, bánh thẳng đều sau khi nƣớng chín, hoặc nƣớng trên vĩ trong lò bánh mì, số lƣợng nhiều, chất lƣợng cao.
Hiện nay, thời gian quết và tráng bánh đã đƣợc rút ngắn do có máy xay bột, cối quết với công suất ngày càng cao, lò tráng bánh tiết kiệm đƣợc nguyên liệu hơn. Điều này đã làm cho ngƣời làm bánh nâng cao đƣợc năng suất và giảm giá thành sản phẩm. Các loại bánh phồng sản xuất ở ấp Sơn Đốc làm ra chủ yếu để bỏ mối cho các cơ sở kinh doanh có nhãn hiệu và đƣợc đóng gói cũng nhƣ đƣợc mang tên cơ sở sản xuất đó. Bánh phồng Sơn Đốc không chỉ là sản phẩm ƣa chuộng của ngƣời dân trong tỉnh, trong nƣớc mà còn đƣợc xuất khẩu sang một số nƣớc ở châu Á, Âu, và châu Mỹ.
Tuy nhiên, chúng ta cần nhìn nhận một điều: nguyên liệu và dụng cụ sản xuất ít khi đƣợc kiểm định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngƣời làm bánh thƣờng tận dụng khoảng sân nhà phơi bánh, do đó dễ bám bụi; khung phơi đƣợc làm từ tre, trúc – khả năng phát sinh sinh vật, nấm mốc, ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Vì thế cần thiết kế khung phơi đúng quy chuẩn và khuyến cáo ngƣời làm bánh nên đảm bảo không gian phơi bánh. Bên cạnh đó, các hộ tráng bánh cần chú ý thực hiện tốt việc bảo trì và vệ sinh máy móc trong qúa trình sản xuất nhằm đảm bảo chất lƣợng vệ sinh cho sản phẩm.
2.2.1.4. Tiềm năng phát triển du lịch
Cứ tƣởng hình ảnh chiếc bánh tráng, bánh phồng dân dã sẽ biến mất dần giữa làn sóng bánh kẹo hiện đại, nhƣng không, loại bánh mộc mạc này vẫn tồn tại, phát triển và không thể thiếu đƣợc trong những ngày xuân về, tết đến. Không chỉ
ngƣời dân Bến Tre, khách du lịch trong nƣớc mà còn cả du khách quốc tế rất ƣa chuộng sản phẩm dân dã, mộc mạc nhƣng không kém phần hấp dẫn này. Đến làng nghề bánh tráng Mỹ Lồng thuộc xã Mỹ Thạnh hay làng nghề bánh phồng Sơn Đốc xã Hƣng Nhƣợng huyện Giồng Trôm, du khách sẽ đƣợc trải nghiệm cùng ngƣời dân làm bánh tráng và bánh phồng, nghe những giai điệu quen thuộc của tiếng giã bột, nạo dừa, hƣơng vị nồng nàn của nƣớc cốt dừa béo ngậy; đƣợc cùng ngƣời dân làm bánh, chứng kiến nhiều công đoạn làm bánh để tạo nên những chiếc bánh thơm ngon nổi tiếng là cả một sự kỳ công mà đòi hỏi sự khéo léo của ngƣời làm. Thƣởng thức bánh ngay tại làng nghề du khách mới cảm nhận đƣợc hết cái hƣơng vị ngọt ngào của những chiếc bánh tráng và bánh phồng, hình ảnh những phên bánh nối liền nhau trãi dài dƣới cái nắng ánh vàng trên quê hƣơng làng nghề xứ dừa thật sự là một dấu ấn khó phai trong lòng mỗi du khách.
Làng nghề bánh phồng Sơn Đốc đã tạo ra những sản phẩm độc đáo gắn liền với quê hƣơng, con ngƣời Bến Tre. Vì thế, làng nghề có khả năng gắn kết với du lịch, và trong tƣơng lai sẽ thu hút đƣợc đông đảo du khách, góp phần quảng bá đƣa tên tuổi của sản phẩm bay cao, bay xa và giúp tăng thu nhập cho hộ gia đình.
Tóm lại, những nhu cầu đa dạng và ngày càng cao về chất lƣợng, phong phú về chủng lọai của đời sống xã hội, sự tác động bởi nhiều yếu tố: giá cả, thị trƣờng, cải tiến kỹ thuật, cải tiến mẫu mã,... là các vấn đề rất bức xúc của các làng nghề