CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CÔNG NGHỆ SẠCH
b) Chất lượng và đặc tính của chè cải thiện do công nghệ sạch
Công nghệ sạch áp dụng trong sản suất và chế biến còn góp phần duy trì những đặc tính và cải thiện chất lượng của sản phẩm chè mang CDĐL Tân Cương. Điều đó được chứng minh ở những công nghệ sạch dưới đây:
Thứ nhất, quá trình chọn hạt làm giống với phương pháp chọn hạt ba lần, giúp kiểm tra được số hạt chè nảy mầm trên 70%, tạo ra những giống chè tốt và cho những sản phẩm chè có chất lượng.
Thứ hai, áp dụng phương pháp cắt cỏ mặt luống giúp giữ lại các vi lượng trong đất không bị rửa trôi hoặc xói mòn. Từ đó, duy trì các đặc tính về hàm lượng các chất có trong chè. Nếu không áp dụng phương pháp này, đất sẽ bị rửa trôi, các chất vi lượng không cung cấp được cho cây chè, dẫn đến giảm sút về chất lượng và thiếu hụt các vi lượng(ví dụ các chất đạm protein, lizin, alanin, histidin...)vốn cấu thành đặc tính của chè.
Thứ ba, áp dụng biện pháp quản lý dịch hại tổng hợp IPM và sử dụng thiên địch để chống lại các loài sâu bệnh, dịch hại, làm giảm nguy cơ ô nhiễm do sử dụng thuốc BVTV lên sản phẩm chè trước khi thu hoạch. Từ đó cho ra những sản phẩm chè sạch, an toàn, không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Thứ tư, trong quá trình bắt buộc phải sử dụng thuốc BVTV thì áp dụng nguyên tắc 4Đ trong sử dụng thuốc BVTV hóa học, là đúng thuốc, đúng lúc, đúng nồng độ và liều lượng, đúng kỹ thuật để đảm bảo an toàn cho chè. Cần tránh việc thu hái những búp chè còn chứa hàm lượng cao thuốc BVTV dẫn đến mất an toàn. Bởi vậy, áp dụng nguyên tắc 4Đ thực sự góp phần cải thiện đáng kể chất lượng chè.
Thứ năm, sử dụng thuốc trừ sâu thảo mộc – cây ruốc cá và quá trình chế biến, sử dụng phân xanh hữu cơ góp phần đáng kể để tạo sự an toàn, cải thiện chất lượng cho chè Tân Cương. Việc áp dụng các biện pháp này ở Tân Cương tuy đã có nhưng cũng cần khuyến khích áp dụng và phổ biến kỹ thuật hơn nữa để các biện pháp kỹ thuật này phát huy hiệu quả trong cải thiện chất lượng chè mang CDĐL Tân Cương.
Thứ sáu, Việc áp dụng phương pháp hái san chật trong thu hoạch chè thay vì phương pháp hái theo lứa góp phần đáng kể vào nâng cao chất lượng búp chè.
Hái san chật có ưu điểm là búp chè đồng đều, năng suất cao, phẩm chất chè tốt, thường được áp dụng đối với các hộ gia đình làm chè chất lượng cao.
Thứ bảy, các biện pháp công nghệ sạch trong chế biến như: Phương pháp sao diệt men sử dụng chảo sao, thùng sao hoặc máy sao hình ống; công nghệ máy vò chè tác dụng đơn và có nắp ép; Làm khô chè bằng cách áp dụng biện pháp công nghệ sấy trước sao sau là các biện pháp công nghệ góp phần đáng kể vào quá trình duy trì đặc tính và cải thiện chất lượng của sản phẩm chè Tân Cương. Các biện pháp công nghệ sạch trong chế biến không chỉ duy trì được các yếu tố vi lượng có trong chè, mà còn tạo ra những hương, những vị đặc trưng của chè Tân Cương. Bảng dưới đây cho phép xem xét diễn biến của một số vi lượng ở từng giai đoạn của chè khi chế biến áp dụng các biện pháp công nghệ hợp lý.
Bảng 3.2. Diễn biến hàm lượng tanin và chất hòa tan trong quá trình chế biến nhiệt của chè xanh (Đơn vị: % Khối lượng chất khô)
(Nguồn: Đoàn Tiến Hùng, Trịnh Văn Loan)(40)
Công đoạn chế biến
Tanin Chất hòa tan
Hàm lượng % Hàm lượng %
Trước khi sấy 35,60 100 45,76 100
Sau khi sấy(Làm khô) 32,90 92,41 43,57 95,21
Sau khi sao lăn(Đánh hương)
30,14 84,66 41,31 90,27
Qua bảng số liệu ta thấy, khi sấy và sao lăn hàm lượng tanin và chất hòa tan đều giảm, nhưng hàm lượng tanin giảm nhiều hơn. Cụ thể sau sao lăn, hàm lượng tanin giảm 15,34% còn chất hòa toan giảm 9,73% so với chè trước khi sấy.
Sấy và sao lăn khi áp dụng công nghệ sạch kể trên thông qua quá trình chế biến nhiệt tạo nên hương thơm cho chè và làm bốc đi lượng nước để cố định sản phẩm. Sao lăn còn gọi là quá trình đánh mốc, do sự va chạm cơ học giữa chè và thành thiết bị công nghệ chế biến làm cho chè bị mài mòn, sáng bóng và mốc, tạo nên mùi hương cốm dễ chịu. [19;166].
40 Theo PGS.TS Trịnh Văn Loan(2008), Các biến đổi hóa sinh trong quá trình chế biến và bảo quản chè. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, tr166
Như vậy, các công nghệ áp dụng trong chế biến rất thiết thực trong việc tạo ra sự thay đổi và duy trì các yếu tố đặc tính cần thiết của chè Tân Cương.
Thứ tám, việc phân loại chè thành phẩm áp dụng Tiêu chuẩn 10 TCN – 155 – 92 của Bộ NN và PTNT cũng góp phần đáng kể tạo ra sản phẩm chè có chất lượng tốt, loại bỏ các loại chè bồm, chè cậng không đạt tiêu chuẩn. Từ đó góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chè.
Thứ chín, áp dụng công nghệ hút chân không trong bảo quản chè cũng là biện pháp công nghệ hiệu quả để duy trì các hợp chất có trong chè(duy trì đặc tính), khiến chè không bị thủy phần hóa(ẩm hóa); và cũng góp phần gìn giữ chất lượng chè trong khi tiêu thụ.
Như vậy, thông qua các công nghệ sạch trong sản xuất và chế biến, rõ ràng đặc tính và chất lượng của sản phẩm chè mang CDĐL Tân Cương được đảm bảo duy trì và cải thiện, tạo ra những sản phẩm sạch, an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng.
Có thể tổng hợp các công nghệ sạch giúp duy trì đặc tính và cải thiện chất lượng thông qua hình dưới đây:
Sơ đồ 3.3. Tổng hợp các biện pháp công nghệ sạch góp phần duy trì đặc tính và cải thiện chất lượng chè Tân Cương