CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CÔNG NGHỆ SẠCH
1.3. Vai trò của công nghệ sạch đối với bảo hộ CDĐL
1.3.2. Công nghệ sạch góp phần kiểm soát đặc tính, cải thiện chất lượng của CDĐL
của CDĐL
Đặc tính, chất lượng là hai trong ba yếu tố quyết định của một sản phẩm mang CDĐL. Thông thường, đặc tính và chất lượng của sản phẩm được quyết định bởi điều kiện tự nhiên và điều kiện canh tác của người dân đang sản xuất, chế biến sản phẩm mang CDĐL đó. Tuy vậy, do những điều kiện cả chủ quan lẫn khách quan, các yếu tố về điều kiện tự nhiên và kỹ thuật canh tác không được bảo đảm. Chẳng hạn như hiện tượng xói mòn, thoái hóa về đất, do bản thân cây trồng đã hút hết chất đất, việc sử dụng phân bón, thuốc trừ sâu dẫn đến tình trạng ô nhiễm đất trồng, ô nhiễm nguồn nước. Chính từ đó, ảnh hưởng mạnh đến các yếu tố chất lượng, vi lượng, thành phần mà đất chuyển hóa vào trong các sản phẩm mang CDĐL. Hay tập quán canh tác lạc hậu, sử dụng không hợp lý phân bón hóa học, thuốc trừ sâu tồn dư trong các sản phẩm mang CDĐL đều là những nguy cơ gây mất an toàn đối với sản phẩm mang CDĐL. Những điều đó, nếu không áp dụng những biện pháp công nghệ tốt, công nghệ sạch, công nghệ an toàn thì rất khó để giữ được các yếu tố đặc tính, chất lượng của sản phẩm mang CDĐL. Trên thực tế "Việc đưa dây chuyền công nghệ mới vào thay thế công nghệ cũ không
những góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng sức cạnh tranh trên thị trường và điều quan trọng hơn là đã cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao thu nhập cho người lao động"[5; 149].
Những nghiên cứu dưới đây chứng minh rằng công nghệ sạch góp phần kiểm soát đặc tính và cải thiện chất lượng của CDĐL:
Trường hợp 1: Chúng ta nghiên cứu việc áp dụng công nghệ cải tiến để sản xuất nước mắm Phú Quốc bằng cách tăng cường lượng enzyme từ vi sinh vật, thực vật, điều chỉnh nhiệt độ, pH, lượng nước nhằm duy trì các đặc tính của sản phẩm nước mắm mang CDĐL Phú Quốc(13).
Chúng ta đều biết rằng, nước mắm là một hỗn hợp các acid amin được chế biến từ nguyên liệu là cá và muối, dưới tác dụng của các điều kiện lên men từ vi sinh vật, điều kiện nhiệt độ, độ pH thích hợp và với kỹ thuật chế biến của những người làm nghề để cho ra một loại nước chấm mang đậm phong vị Việt Nam. Nước mắm ở Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía tây nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang. Nó là một trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới. Từ năm 2001, Cục SHCN (tiền thân của Cục SHTT) đã công nhận tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc và sau đó được cấp giấy chứng nhận về CDĐL. Đây là CDĐL đầu tiên ở Việt Nam.
Với công nghệ cải tiến bằng cách tăng cường lượng enzyme từ vi sinh vật, thực vật, điều chỉnh nhiệt độ, pH, lượng nước, sẽ xúc tiến quá trình lên men của nguyên liệu cá và muối, từ đó giúp duy trì những đặc tính vốn có của nước mắm Phú Quốc. Cụ thể:
Đối với enzyme: Có hai loại chủ yếu giúp nước mắm lên men tốt là Pepsin và tripsin. Các enzyme này có thể được tăng cường bằng cách sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên như động vật, thực vật, vi sinh vật.
13 Theo Ths. Hồ Thị Ngọc Nhung – trường Đại học Công nghệ Đồng Nai. Công nghệ chiế biến nước mắm. đăng tại địa chỉ:
http://dntu.edu.vn/congnghe/Resource/Upload/file/ThucPham/CONG%20NGHE%20CHE%20BI EN%20NUOC%20MAM.pdf.
Đối với điều chỉnh ảnh hưởng của pH: Độ pH thích hợp sẽ làm cho các enzyme phát triển tốt: Enzyme Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH = 1.5-2.2, trong khi đó Tripsin hoạt động mạnh ở môi trường pH=8-9. Nếu độ pH = 1.5-2 ta thấy màu sắc của chượp14 đẹp, nhưng ở độ pH = 7.5-8.5 ta thấy đạm thối nhiều hơn và màu sắc không bằng. Từ đó kết luận độ pH thích hợp nhất là ở trong khoảng từ 5.5- 6.5, tuy không ưu tiên phát triển loại enzyme nào, nhưng cả hai loại enzyme chính là pepsin và tripsin đều phát triển được.
Đối với ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ tăng thì tốc độc phản ứng, lên men để sinh ra nước mắm tăng nhanh. Nhiệt độ từ 30 – 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp. Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính. - Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ nhiệt độ ướp muối 50 – 70 oC.
- Đối với cá nhỏ nhiệt độ thích hợp là 37–50 oC.
Từ những cải tiến về thông số đó, các thành phần hóa học(đặc tính)của nước mắm không những được giữ vững mà còn cải thiện được chất lượng nước mắm: Chúng ta xem xét bảng so sánh dưới đây:
Bảng 1.1. So sánh thành phần hóa học của nước mắm cổ truyền và nước mắm cải tiến(15)
14 Chượp là tên gọi 1 loại sản phẩm còn dở dang,gồm 70% cá (nhiều loại),20,25,30 % muối tùy theo lúc sơ chế ban đầu để làm nước mắm, nước người ăn, bã làm phân bón nhưng phải xử lý bớt mặn. Chượp được hiểu đơn giản là hỗn hợp cá ướp muối, đang phân huỷ dùng để làm nước mắm.
15 Nguồn: Theo Ths. Hồ Thị Ngọc Nhung – trường Đại học Công nghệ Đồng Nai. Công nghệ chế biến nước mắm. đăng tại địa chỉ:
Trường hợp 2: Nghiên cứu việc áp dụng công nghệ CAS để nâng cao chất lượng, giá trị sản phẩm vải Thiều - Lục Ngạn - Bắc Giang(16).
Công nghệ CAS (viết tắt của Cells Alive System, có nghĩa là các cấu trúc tế bào vẫn hoạt động, hay còn gọi là công nghệ bảo quản tế bào) do công ty ABI nghiên cứu, sáng chế. Công ty ABI (Nhật Bản), do ông Owada Norio, tổng Giám đốc, là doanh nghiệp sở hữu công nghệ CAS. Đây là một công nghệ bảo quản đông lạnh tiên tiến, luôn giữ ở nhiệt độ lạnh từ âm 35oC trở lên nhưng vẫn không phá vỡ các màng và thành tế bào, duy trì được các yếu tố quan trọng cấu thành hương vị trong thực phẩm, nhờ đó giúp thực phẩm được bảo quản tốt hơn, giữ được độ ngon, tươi lâu hơn so với công nghệ đông lạnh truyền thống.
Sử dụng công nghệ CAS giúp đảm bảo gần như tuyệt đối độ tươi, ngon, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nhiều loại nông sản, thực phẩm với thời gian bảo quản kéo dài tới 1 năm, thậm chí là 10 năm.
Sử dụng công nghệ CAS cũng có một số đặc điểm ưu việt khác như thân thiện môi trường, tiết kiệm nhiều năng lượng (lượng điện tiêu thụ)...
Sử dụng công nghệ CAS sẽ giúp bảo quản quả vải thiều trong thời gian từ 1-3 năm mà vẫn đảm bảo gần như toàn bộ sản phẩm giữ nguyên được độ tươi ngon. Công nghệ này có thể được sử dụng để chế biến mứt vải và các sản phẩm chế biến khác từ quả vải thiều, góp phần nâng cao giá trị và mở rộng thị trường tiêu thụ cho vải thiều Bắc Giang.
Rõ ràng, với việc áp dụng công nghệ sạch CAS trong bảo quản, chế biến đã góp phần làm cải thiện chất lượng của vải Thiều Lục Ngạn - là một trong những CDĐL quan trọng của chúng ta hiện nay.