CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CÔNG NGHỆ SẠCH
d) Nguy cơ tồn tại trong công tác quản lý, khai thác, sử dụng CDĐL
2.4. Quy trình công nghệ sạch áp dụng trong sản xuất, chế biến chè mang CDĐL Tân
2.4.2. Quy trình công nghệ sạch áp dụng trong chế biến
Chè sau khi được thu hái về, sẽ được đưa vào quá trình chế biến để tạo ra chè thành phẩm. Ở trong giai đoạn chế biến, cũng có nhiều công đoạn đòi hỏi tới công nghệ sạch và những kỹ thuật phù hợp để đảm bảo chất lượng của chè. Có rất nhiều bước trong giai đoạn chế biến:
Dưới đây xem xét các bước trong quy trình chế biến để làm minh bạch công nghệ sạch được áp dụng:
a) Nguyên liệu
Nguyên liệu là các đọt chè tươi hái từ nhiều giống chè khác nhau. Cùng một loại nguyên liệu chè tươi có thể chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau như: chè xanh, đen, đỏ, vàng, trắng, ô long.... Nhưng muốn có chất lượng cao và độc đáo, phải căn cứ vào đặc tính công nghệ và cơ học của giống chè, thời vụ và tiêu chuẩn thu hái búp chè.
Ở Tân Cương, sau khi thu hoạch, quá trình chế biến chủ yếu là chế biến chè xanh, bởi vậy, trong phần này chủ yếu bàn về chế biến chè xanh.
Nguyên liệu thu hoạch để chế biến chè xanh phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật hái và thời vụ thu hoạch, bởi lẽ nó có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng các chất có trong chè, như hàm lượng tanin trong lá tăng lên từ đầu vụ đến giữa vụ rồi giảm xuống. Tiêu chuẩn hái chè càng có ý nghĩa quan trọng trong bảo đảm sản lượng và hàm lượng các chất có trong chè. Bảng dưới đây mô tả sự khác biệt các chất trong
Nguyên Liệu
Tươi Diệt men
Vò và rũ tơi Làm khô Phân loại Bảo quản chè thành phẩm
những búp chè 1 lá, 2 lá hay 3 lá và so sánh với nguyên liệu loại A là nguyên liệu chuẩn trong chế biến chè xanh.
Bảng 2.8. Thành phần hóa học trong những búp chè khác nhau(35) (Đơn vị % khối lượng chất khô)
Búp chè Các chỉ tiêu phân tích Búp 1 lá Búp 2 lá Búp 3 lá Nguyên liệu loại A Chất hòa tan 51,78 50,49 47,69 39,30 Tanin 26,52 21,80 20,51 15,83 Cafein 4,57 4,05 1,89 1,72 Pectin 4,5 2,92 1,01 0,57 Đạm hòa tan - 2,17 1,97 1,8 Đạm phi protein 1,04 1,72 1,71 1,55 Đạm protein - 0,45 0,26 0,25 Protein - 2,82 1,63 1,56
Đường hòa tan - 1,40 2,23 -
Tro - 3,90 3,06 2,33
Số liệu bảng chỉ ra rằng, theo mức độ già của búp chè, hạm lượng các chất giảm đáng kể. Những chất có tạo thành chất lượng chè đều nằm ở búp một lá và búp 2 lá, như tanin từ 21,8 đến 26,52; chất hòa tan 50,49 đến 51,78%; cafein 4,05 – 4,57%; pectin 2,92 đến 4,50%. Riêng hàm lượng đường hòa tan theo mức độ già của lá có phần tăng lên.
Nguyên liệu chế biến chè xanh cần được hái và bảo quản vào những ngày không mưa, trước khi chế biến phải được làm ráo nước. Nguyên liệu chưa kịp chế biến phải bảo quản nhưng không được để dài quá 6 tiếng. Trong quá trình thu, hái vận chuyển và bảo quản không được để chè búp tươi bị giập, ôi ngốt.
b) Quá trình diệt men
Sao diệt men là quá trình dùng nhiệt độ cao để truyền vào khối chè làm đình chỉ các hoạt tính sinh học của các hệ men có trong lá chè.
Có hai phương pháp để diệt men là phương pháp sao và phương pháp hấp:
35 Nguồn: Theo nghiên cứu của TS. Trịnh Văn Ngọc, PGS.TS Trịnh Văn Loan(2008), Các biến đổi hóa sinh trong quá trình chế biến và bảo quản chè. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, tr124
- Phương pháp sao diệt men: Sử dụng chảo sao, thùng sao hoặc máy sao hình ống. Tiến hành đốt nóng tôn quay đến nhiệt độ 250 – 300 oC(sao cho tôn từ màu đen chuyển sang mầu đỏ hồng). Đối với thùng sao thủ công quay tay tốc độ 40 vòng/ phút. Thời gian sao diệt men chỉ cần từ 2 – 3 phút, xong để kết hợp với làm giảm lượng nước trong chè cần kéo dài thêm từ 5 – 6 phút, đến khi chè chín đều thì đổ ra rải mỏng cho nguội. Lượng chè búp tươi cho vào quay mỗi lần khoảng 1 – 1,5 Kg. Một mẻ chè diệt men tốt thường có mùi thơm, búp chè mềm, dẻo, bẻ không gẫy, không cháy.
- Phương pháp hấp diệt men: Dùng hơi nước quá nhiệt, có áp suất cao, từ nồi hơi để diệt men. Nhiệt độ hơi nước từ 105 đến 115 oC ứng với áp suất hơi từ 5 – 6 atm. Thời gian hấp 2 phút và làm nguội nhanh bằng không khí mát trong vòng 2 phút.
Hiện nay ở Tân Cương, đối với điều kiện quy mô hộ gia đình sản xuất và chế biến, áp dụng phương pháp sao diệt men là chủ yếu, vừa tận dụng được kỹ thuật vừa tiết kiệm được chi phí so với đầu tư công nghệ hấp.
c) Quá trình vò và rũ tơi
Vò chè là công đoạn đưa chè ngay sau khi đã diệt men vào thiết bị vò, với mục đích tạo hình dáng cho cánh chè và làm giập một phần tế bào lá chè, để các chất dễ tan vào nước sôi khi pha chè. Nhưng chè xanh phải pha được nhiều lần, nên độ giập của tế bào không được cao quá. Vò chè còn có một thuận lợi nữa là chè đưa vào vò do đã được diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nên các chất có tính keo dính có trong chè đã được hoạt hóa, giúp cho lá chè dễ xoăn chắc và ít bị gẫy. Bởi vậy số lần vò cần ít hơn so với vò chè đen, thông thường người ta vò làm hai lần trước khi rũ tơi. Sau khi vò chè, cánh chè phải xoăn, chắc, ít gẫy và không bị vón cục, tỷ lệ độ giập tế bào chè là 45 – 55%.
Vò chè xanh được tiến hành thủ công bằng cách cho chè đã diệt men vào túi vải rồi vò bằng tay trong thời gian từ 2 – 5 phút. Hoặc cũng có thể vò chè bởi nhiều loại thiết bị vò khác nhau, sau đây là bảng một số loại máy vò cùng công dụng của nó:
Bảng 2.9. Một số máy vò chè cùng đặc điểm và cách vận hành
(Nguồn: Tổng hợp từ nghiên cứu tài liệu)
Máy vò Đặc điểm công nghệ Vận hành Máy vò tác
dụng đơn
Bàn(mâm) vò đứng yên, thùng vò quay
Cho chè đã diệt men vào thùng vò và để thùng quay, năng suất chậm
Máy vò tác dụng kép
Bàn vò và thùng vò quay ngược chiều nhau
Cho chè đã diệt men vào thùng vò và để thùng vò với bàn vò quay ngược chiều nhau, năng suất nhanh
Máy vò mở
Không có nắp ép, mà sử dụng trọng lực khối lượng chè vò để tăng lực ép
Cho chè đã diệt men với khối lượng lớn vào thùng vò, dưới tác dụng của lực ép do chính trọng lượng chè tạo ra, chè được vò và làm giập, năng suất yếu
Máy vò ép
Có nắp ép, có thể nâng lên, hạ xuống bằng tay hoặc tự động
Cho chè đã diệt men vào thùng vò, dùng nắp để ép cho chè nén xuống, chè được vò và làm giập, năng suất cao.
Mỗi kiểu máy vò nêu trên có sự khác nhau về kích thước thùng vò, nên năng suất khác nhau. Nói chung, vò chè xanh sử dụng kết hợp công nghệ máy vò chè tác dụng đơn và có nắp ép là thích hợp, bởi vì tác dụng đơn chỉ cần làm cho thùng quay để tránh sự phiền phức trong việc làm sao cho cả bàn và thùng đều quay ngược chiều nhau(việc này phải sử dụng ít nhất hai mô tơ quay ngược chiều nhau, rất tốn kém và phức tạp); và việc có nắp ép sẽ giúp nâng cao năng xuất làm giập chè.
Ở Tân Cương, theo quan sát, người dân chủ yếu sử dụng phương pháp vò chè bằng thùng vò đơn, máy vò mở mà không sử dụng công nghệ kết hợp máy vò đơn có nắp ép. Bởi lẽ, đa phần các gia đình đều chỉ sử dụng luôn thùng sao làm máy vò, để cho thùng quay và dưới sức ép của khối lượng chè đưa vào thùng để làm giập chè. Năng suất của công nghệ này rất yếu.
Sau khi vò chè xong, cần cho chè ra nong, nia để rũ tơi để chuẩn bị bước vào quá trình tiếp theo là sấy khô hay chế biến nhiệt.
d) Quá trình làm khô chè
Quá trình làm khô chè, hay còn gọi là quá trình chế biến nhiệt, thực chất là quá trình làm giảm lượng nước trong búp chè, đồng thời làm cho búp chè xoăn chặt, có ngoại hình đẹp, màu nước xanh và hương thơm dễ chịu. Theo PGS.TS Trịnh Văn Loan thì: “Sự tạo thành hương vị của chè xanh chủ yếu là trong giai đoạn chế biến nhiệt”(36).
Để thực hiện giai đoạn này có nhiều biện pháp công nghệ khác nhau, nhưng để đảm bảo tối ưu trong kết quả làm khô nên áp dụng biện pháp: Sấy trước sao sau:. Ưu điểm của biện pháp này là thời gian đầu dùng nhiệt độ cao để làm giảm đáng kể lượng nước có trong chè, bảo đảm mầu sắc của nước chè, tiếp đến hạ thấp nhiệt độ để kéo dài thời gian chế biến nhiệt, giúp tạo ra hương thơm đặc trưng cho chè xanh thành phẩm.
Ở Tân Cương, khi được hỏi người dân áp dụng biện pháp công nghệ nào trong quá trình làm khô chè, thì hầu hết đều lựa chọn phương pháp “Sấy khô trước, sao đánh hương sau”. Do đó đạt kết quả chất lượng và năng suất cao trong chế biến chè. Biểu đồ mô tả kết quả được hỏi:
287 8 0 0 50 100 150 200 250 300 350
Sấy khô trước, đánh hương sau
Đánh hương trước, sấy khô sau
Sấy khô đánh hương cùng nhau
Biểu đồ 2.11. Số hộ sử dụng biện pháp công nghệ trong giai đoạn làm khô chè ở Tân Cương
Với kết quả điều tra như trên, với 97,2% số hộ gia đình trả lời là phải sấy khô trước, sao đánh hương sau, có thể khẳng định người dân Tân Cương đã áp dụng đúng kỹ thuật sản xuất, được xem là “công nghệ sạch” trong quá trình làm khô và chế biến nhiệt cho chè xanh nơi đây.
36 PGS.TS Trịnh Văn Loan(2008), Các biến đổi hóa sinh trong quá trình chế biến và bảo quản
e) Quá trình phân loại chè
Chè xanh sau khi chế biến được phân thành ba loại với mức độ chất lượng và giá trị thương mại khác nhau gồm: Chè búp, chè bồm và cậng chè. Tiêu chuẩn phân loại chè xanh được áp dụng theo tiêu chuẩn 10 TCN – 155 – 92(37). Được ban hành kèm theo Quyết định Số: 81/2005/QĐ-BNN ngày 13 tháng 12 năm 2005 của Bộ trưởng bộ NN&PTNT về việc áp dụng bắt buộc các tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn ngành đối với sản xuất, chế biến chè.
f) Bảo quản chè thành phẩm
Bảo quản là khâu cuối cùng của quá trình sản xuất chè. Nếu sản xuất ra các mặt hàng chè tốt, chất lượng cao, nhưng bao bì đóng gói không tốt, sản phẩm thường xuống cấp nhanh chóng do độ hút nước của chè tăng lên, làm biến đổi các chất không có lợi cho sản phẩm. Sở dĩ như vậy là do sự hút nước của chè, làm chè ẩm tăng lên, đồng thời chè cũng hút lượng ôxy trong không khí, làm chất lượng chè dần dần bị biến đổi mặc dù sảy ra rất chậm. Thời gian bảo quản càng lâu thì chất lượng chè càng giảm mạnh. Ta gọi quá trình xấu đi của chè là quá trình “lão hóa” chè.
Để bảo quản chè được lâu dài, biện pháp kỹ thuật được đưa ra là: dùng công nghệ hút chân không trong quá trình đóng gói bao bì đựng chè. Ưu điểm của phương pháp hút chân không là làm cho chè không tiếp xúc với không khí bên ngoài, do đó sẽ không tiếp xúc với độ ẩm trong không khí nên không bị thủy phần hóa(ẩm hóa), mặt khác không tiếp xúc với ôxy nên quá trình ôxy hóa các chất trong chè không sảy ra, đảm bảo chất lượng lâu dài cho chè.
Ngoài ra còn cần chú ý, lựa chọn bao bì bảo quản tốt, như chọn bao bì là “hộp kim loại” hoặc “giấy thiếc” để đảm bảo độ kín của chè. Kho chứa chè phải cao ráo, sạch sẽ, không để lẫn với hàng hóa khác có mùi để tránh làm ảnh hưởng đến hương vị của chè. Không được xếp chồng chè lên quá cao (quá 7-10 bao) làm cho chè bị ép gây ra nát cánh chè.
Ở Tân Cương, rất nhiều các hộ gia đình, các nhà máy, các hợp tác xã đã trang bị công nghệ hút ẩm chân không để sử dụng. Tuy vậy, số hộ sử dụng là chưa nhiều bởi việc đầu tư cho công nghệ đóng gói bằng chân không đòi hỏi số vốn lớn, nên ít gia đình có đủ điều kiện trang bị. Hầu hết người dân vẫn áp dụng phương pháp sử dụng túi ninol buộc kín để bảo quản chè.
Tóm lại, thông qua các bước của quy trình chế biến chè, có thể tổng hợp được những biện pháp công nghệ sạch, công nghệ an toàn được áp dụng cho quá trình chế biến chè mang CDĐL Tân Cương ở Bảng sau:
Bảng 2.10. Tổng hợp quy trình công nghệ sạch áp dụng theo giai đoạn trong sản xuất chè mang CDĐL Tân Cương
Giai đoạn Công nghệ sạch áp dụng Tác dụng của công nghệ sạch Diệt men
Phương pháp sao diệt men: Sử dụng chảo sao, thùng sao hoặc máy sao hình ống
Diệt men triệt để, chè diệt men tốt thường có mùi thơm, búp chè mềm, dẻo, bẻ không gẫy, không cháy Vò chè và rũ tơi Công nghệ máy vò chè tác dụng đơn và có nắp ép
Chỉ cần làm cho thùng quay, tiết kiệm chi phí và việc có nắp ép sẽ giúp nâng cao năng suất làm giập chè. Làm khô chè (Chế biến nhiệt) Áp dụng biện pháp công nghệ: Sấy trước sao sau
Thời gian đầu dùng nhiệt độ cao để làm giảm đáng kể lượng nước có trong chè, bảo đảm mầu sắc của nước chè, tiếp đến hạ thấp nhiệt độ để kéo dài thời gian chế biến nhiệt, giúp tạo ra hương thơm đặc trưng cho chè xanh.
Phân loại chè thành phẩm Tiêu chuẩn 10 TCN – 155 – 92
Giúp phân loại chè theo đúng tiêu chuẩn của Việt Nam và quốc tế, đã được bộ trưởng Bộ NN và Phát triển nông thôn chuẩn hóa và quy định. Bảo quản chè thành phẩm Công nghệ hút chân không
Làm cho chè không tiếp xúc với không khí bên ngoài, do đó sẽ không tiếp xúc với độ ẩm trong không khí nên không bị thủy phần hóa(ẩm hóa); không tiếp xúc với ôxy nên quá trình ôxy hóa các chất trong chè không sảy ra.
* Kết luận chương 2: Chương 2 đã chỉ ra những quy trình công nghệ sạch được áp dụng vào hoạt động sản xuất, chế biến chè mang CDĐL Tân Cương. Các công nghệ sạch được trình bày rút ra từ quy trình sản xuất và chế biến chè Tân Cương, được tổng hợp thành các bảng cụ thể và là cơ sở cho nội dung chương 3.
CHƯƠNG 3. ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ VÀ MỘT SỐ KHUYẾN NGHỊ NHẰM ĐẨY MẠNH ÁP DỤNG CÔNG NGHỆ SẠCH TRONG SẢN XUẤT, CHẾ
BIẾN CHÈ MANG CHỈ DẪN ĐỊA LÝ TÂN CƯƠNG